主食加工业的提升空间

孙晓明

食品安全涉及民生，国际社会也普遍关注。据媒体消息，巴西经过两年的调查，警方发现一些肉类加工企业买通腐败的检验员，让他们对腐烂和掺假的肉类产品放行。此变质肉事件引起轩然大波，虽是个例，无碍进出口大局，但是可见农产品或畜禽产品事关食品安全，国外也同样存在食品安全问题。

2014年7月21日上海“过期肉洋快餐”引起舆论哗然。同样是洋快餐，早些时候曾风闻速成鸡事件，虽然发布了辟谣声明，但是直接影响了洋快餐的声誉。早些年国内多家媒体议论植物黄油、氢化油中的反式脂肪酸对人体造成危害，洋快餐也首当其冲。食品安全问题一直为人关注。

人们追求快餐方便、干净、价格合理，而中式快餐质量不过硬，数量少致使覆盖面窄，不便捷且口味差，鉴于物流成本高，与洋快餐打价格战也有劣势。

亚洲食品渐受欢迎

国家卫计委2016年5月13日在北京发布了2016版《中国居民膳食指南》，这是国人之幸事，一方面党和国家高度重视人民群众营养健康，一方面居民膳食科学健康意识突破飞猛进。

但2015年发布的《中国居民营养与慢性病状况报告》显示，虽然我国居民膳食能量供给充足，体格发育与营养状况总体改善，但居民膳食结构仍存在不合理现象。豆类、奶类消费量依然偏低，脂肪摄入量过多，部分地区营养不良的问题依然存在，超重肥胖问题凸显，与膳食营养相关的慢性病对我国居民健康的威胁日益严重。全国18岁及以上成人超重率高达30.1%，高血压患病率为25.2%，糖尿病患病率为9.7%，均较2002年呈明显上升趋势。可以说，近10年期间，我国居民的膳食营养结构及疾病谱总体发生了新的变化。

其实洋快餐热量高，特别是含有反式脂肪酸或氢化油，是不争的事实，本土快餐也有很多可取之处。近十几年间，亚洲食品正变成全球最受欢迎的美食之一。自1999年以来，亚洲快餐店的全球营业额增加了500%，这与亚洲人口增长和经济发展不无关系，也与亚洲人口向世界其他地区迁移有关。

亚洲食品的独特之处，供应美食的绝大多数快餐店不是连锁店（仅占10%），而是独立的小餐馆（占90%）。美国的熊猫连锁快餐店去年营业额20亿美元，美国的快餐店至少经营50种亚洲名称的美食或受亚洲影响的食品，这说明中国美食有着相当大的市场，美食和营养健康始终不矛盾，美食和主食产业化以及弘扬膳食文化是统一体。

食品安全困境

但国内快餐业食品营养安全社会认知度较低，食品安全问题频发，也是摧残消费者心智的催化剂。由于我国传统饮食习惯与欧美的巨大差异，目前我国居民总体上反式脂肪酸摄入量是在国际权威机构推荐标准之下。但根据调查结果，欧美人均摄入反式脂肪酸数量有下降趋势，而我国则有增加之势。也不可否认一部分地区或城市白领和青少年儿童中有摄入反式脂肪酸过高的情况。应打好本地、本土牌，发展中式快餐连锁经营，改变国人膳食结构，朝着主食社会化生产供应、营养科学膳食方向迈进。

目前城乡居民主食和餐饮供应杂乱无章，市场紊乱，良莠不齐，以家庭完成和个体加工为主。主食供应产业发展方面，缺少规划，没有作为一个产业来抓，再加之市场监管不力，中式快餐始终发展不起来。

国家高度重视食品安全和主食产业化问题，《国家粮食安全中长期规划纲要（2008-2020年）》组织编制的《粮食加工业发展规划》，首次将中国主食工业化单列为一项发展任务。农产品加工体系建设，在政策和资金、税收等方面，正加大顶层设计力度，有理由相信本土的食品和快餐生产供应，特别是主食工业化生产供应，复兴之日指日可待，这是国情粮情，以及食品安全之需。

农业部办公厅2017年发布《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将深入实施主食加工业提升行动，加快推进主食加工业发展。开发多元产品是主食提升行动的重要内容，要以功能化、营养化、便捷化消费需求为主导，适应个性化、高端化、体验化消费需求，开发多元化主食产品。针对老人、儿童、学生、孕妇、“三高”病人等特定人群，开发营养均衡、药食同源等功能性主食产品。

落实各环节

针对产销模式创新，农业部提出，要大力推广“生产基地+中央厨房+餐饮门店”“生产基地+加工企业+商超销售”等产销模式，鼓励发展电子商务等新型业态，推动融合互动发展。通过典型示范，引导金融和社会资本支持主食加工业发展，推动主食加工企业转型升级。

解决快餐食品安全问题，一方面搞好本土主食和快餐生产和供应，引领科学营养膳食平衡，确保食品安全。同时强化食品安全监管，无论什么企业，一视同仁，企业自律，食品药品监督管理部门牵总，加大监管力度，日常监管和突击检查相结合，追溯监管和联合监管相互结合，地毯式监管和抽查相结合，不放过任何一个环节。

要高度重视粮食加工转化，发展主食社会化生产和供应，发展大众化早餐、快餐经营，逐级制定和谋划落实好粮食加工发展规划，要在财政预算中专项列支粮食加工转化和主食社会化供应的专项资金或者是启动资金，依托国有粮食企业，采取土地置换、退城进郊等“腾笼换鸟”、建立粮食加工、配送物流园区等有效手段，整合网点资源，發展主食工业化生产，发展快餐连锁供应，创新管理机制，打造品牌，让放心粮油食品、居民厨房工程进城下乡。

要把“居民厨房工程”作为粮食省长首长负责制的重要内容，作为重大的民生工程真正放在心上，抓在手上，制定切实可行的规划，出台资金、税收、用地等系列优惠政策措施，分步实施，确保供应有场地、生产后配送、安全有保障，便民又利民。

主打本土快餐和主食工业化生产，要建立诚信体系，采用倒逼追溯、责任追究和质量安全终身负责制，依法依规科学界定各部门主食生产、快餐经营质量安全责任，不管什么企业，监管到位，加大处罚力度，建立失信企业退出机制。

洋快餐不便宜，但是管理体制机制好，创造的就餐环境好。洋快餐不营养，但是口感好，吸引年轻人或孩子趋之若鹜。洋快餐食品问题频发，但是回头客依旧，这不能不说是中式快餐的悲哀，必须引起反思。

在民生为本，高度重视食品安全，集中全社会力量围剿食品卫生质量安全问题的当下，必须发展主食社会化生产和供应，解决分散无序生产加工，质量不能保证，同时也把家务劳动社会化，一举两得，重点发展馒头、面条、米粉等主食社会化大生产，走政府扶持、市场化运作的路子，在税收、贷款、场地等方面，给予扶持帮助，解决农民生产粮食卖得出、居民吃粮买得到的突出问题，拉长粮食产业链，让农民在二次增值中获利，让居民吃上放心主食，同时大力弘扬膳食传统文化，一方面涵养食材的本真和地力，决不能竭泽而渔，断子绝孙般攫取，还蓝天碧水黑土等大自然原生态面目，另一方面挖掘保留推广传统地方各异的美食，推进主食产业化经营，传统食品产业差异化发展。

（作者系中国粮食行业协会、中国粮食经济学会理事）