树莓风味月饼馅料配方的优化

李国东，叶春苗

（1.本溪县农业技术推广中心，辽宁 本溪 117100；2.辽阳职业技术学院，辽宁 辽阳 111000）

树莓成熟果实富含氨基酸、多种维生素、矿质元素和挥发性物质，且抗衰老物质SOD及抗癌物质（鞣化酸）含量高于其他水果，被誉为“黄金水果”“水果之王”。特别是红树莓色美味香，口感独特，对多种现代病具有良好的预防和治疗效果。辽宁省沈阳市东陵区树莓产业始于2002年，种植面积达0.33万hm2（5万余亩），是国内最大的树莓种植基地之一。目前，红树莓以鲜果速冻出口为主，深加工制品品种单一。为适应市场需要，进一步提高树莓的经济效益和社会效益，亟需开展树莓精深加工关键技术与产业化研究。为此，在传统豆沙月饼馅料配方基础上，通过添加树莓浓缩果浆优化月饼配方，旨为树莓产品开发提供技术支持。

1 材料和方法

1.1 试验材料

选用八成熟以上、色泽红、无病虫害的冷冻树莓；大白豆要求无腐、无霉、粒大、饱满；白砂糖、转化糖浆、小苏打、中筋面粉、花生油、色拉油均选取市售优质原料；大白豆熟化粉为实验室自制，100目粒度。

1.2 仪器与设备

ZCD-36型电烤箱：上海志程机械设备有限公司；MG-64发酵箱：上海名谷机械制造有限公司；FA1004型电子天平：上海上天天平仪器厂；YP-2002型多功能食物搅拌机：九阳股份有限公司。

1.3 工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 树莓馅料的制作 将树莓榨汁去籽，在夹层锅中加热制成浓缩果浆；大白豆浸泡约24 h，充分吸水后蒸制熟化20 min，冷却，破碎；按比例添加树莓浓缩果浆、白砂糖、色拉油、大白豆熟化粉（色拉油与熟化粉需提前搅拌成油乳状后再加入），炒制，加热搅拌至馅料混合均匀，适当脱水（含水量≤30%）成型后停止炒制。

1.4.2 饼皮面团的制作 准确称量转化糖浆150 g、中筋面粉 200 g、花生油 50 mL、碱水 2.4 g（小苏打 10 g 加沸水100 g）。将碱水、花生油倒入转化糖浆中，搅拌成乳状液后倒入中筋面粉，混合成面团，于4℃冰箱中醒发30 min。

1.4.3 包馅 按 2.0∶5.5 的比例准备皮与馅。 将面团切成每份20 g左右的小块，树莓水果馅料分成每份55 g的小块并揉搓成团。用饼皮包好馅料后，放入规格为75 g的月饼模具按压成型，摆放于烤盘。

1.4.4 烤制 在月饼坯表面喷水后，将烤盘放入已预热的烤箱中，面火温度210℃，底火温度190℃，烤制6 min，取出。冷却到50℃时在月饼表面涂层蛋黄液，再入炉烤8 min，烤至月饼呈橙黄色即可出炉。

1.4.5 包装 将烤箱中的月饼取出，置于洁净的包装间内冷却到室温，再放在密封袋或容器内静置1～2 d，回油后用月饼专用材料包装。

1.5 试验设计

1.5.1 树莓添加量对馅料风味的影响 在传统豆沙月饼制作馅料配方基础上（大白豆1 000 g、白砂糖300 g、花生油350 mL、大白豆熟化粉 20%），分别添加100，150，200，250 g树莓，通过调配树莓成分比例改善月饼的适口性。

1.5.2 正交试验 以主料大白豆100%计，以树莓添加量、大白豆熟化粉添加量、色拉油添加量为因素，通过四因素三水平L9（34）正交试验确定树莓月饼馅料的最佳配方。正交试验设计见表1。

表1 树莓月饼馅料配比设计因素水平Table 1 The design factor level of stuffing match of raspberry mooncake /%

1.5 感官评价

根据月饼的品质要求，选取20名感官品评人员组成感官评定小组，对产品的色泽（25分）、口感（25分）、风味（25分）、外观形态（25分）4个方面进行综合评分，总分100分，结果取其平均值，评分标准见表2。

2 结果与分析

2.1 树莓添加量对馅料口感的影响

树莓是月饼最重要的风味因素之一，其含有抗氧化功能的花色苷和丰富的有机酸，影响树莓月饼的口感、风味、营养。不同树莓添加量对树莓月饼口感的影响见表3。

由表3可知：树莓添加量小，突出不了树莓的风味；树莓添加量过多，会产生过酸的口感。因此，树莓添加量以100 g为宜，即大白豆∶树莓为10∶1时，酸度较适宜，风味较好。

2.2 正交试验

以树莓、白砂糖、色拉油、熟化粉添加量为试验因素，通过L9（34）正交试验优化配比方案，结果见表4。

由表4中的数据可知：原辅料对感官评分的影响顺序为A＞D＞C＞B，即树莓＞熟化粉＞色拉油＞白砂糖；最优水平组合为A2B3C3D1，即树莓12%、蔗糖33%、食用油40%、熟化粉18%。

2.3 验证试验

对正交试验较组合A2B3C3D1与A2B3C2D1进行验证对比，每个试验重复3次，结果见表5。

由表5可知，组合A2B3C3D1与A2B3C2D1的感官平均分分别为86和84，由此确定最佳组合为A2B3C3D1，即树莓12%、蔗糖 33%、食用油40%、熟化粉18%。

表2 感官评定标准Table 2 Sensory evaluation standard

表3 树莓添加量对树莓月饼口感的影响Table 3 Effect of raspberry addition on the raspberry mooncake taste

2.4 产品质量指标

2.4.1 感官指标 色泽：饼面棕红有光泽，周边浅棕色，色泽均匀。

组织形态：皮薄馅大、馅料饱满，软硬适中；外形完整、丰满，花纹清晰，不露馅。

口感及风味：香甜滑软，具有树莓特有的风味，无异味，绵酥利口。

2.4.2 理化指标 水分 （皮）13%；总糖 （以蔗糖计）25.4%；脂肪 16%；淀粉 15.9%；蛋白质 5.2%；馅料含量73%。

2.4.3 卫生指标 细菌总数 CFU/g≤750，大肠杆菌（MPN/100g）≤30，致病菌未检出。

表4 L9（34）正交设计试验结果Table 4 The experimental results of L9（34） orthogonal design

表5 验证试验Table 5 Validation test

3 结论

原辅料配比对树莓月饼馅料的口感、风味影响非常显著，尤其是树莓及熟化粉的添加量直接影响馅料的风味和外观品质，适宜的蔗糖、食用油添加比例可保证馅料具有良好的口感。

配方正交试验结果表明：原辅料因素对感官的影响顺序为A＞D＞C＞B，即树莓＞熟化粉＞色拉油＞白砂糖；最优水平组合为A2B3C3D1，即树莓12%、蔗糖33%、食用油40%、熟化粉18%。

采用上述馅料配方制成的树莓馅料月饼饼身饱满、花纹清晰，饼皮不破裂露馅，饼面棕红有光泽，口味新颖，树莓风味浓郁，香甜滑软。

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