添加食用胶对圣女果果脯渗糖工艺的影响

陈庆金+黄娇丽+麦馨允+班燕冬

摘 要：该文以圣女果为原料，研究食用胶添加对低糖圣女果果脯的影响，在单因素实验的基础上进行正交实验，通过总糖含量、体积收缩率指标进行评价，结果表明：选用果胶作为食用胶，浓度0.4%，微波渗糖10min，可以得到低糖饱满的圣女果果脯。

关键词：圣女果；食用胶；总糖；体积收缩率

中图分类号 TS255.41 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）07-0137-03

Abstract：Cherry Tomatoes were used to make preserved fruit. The effects of different edible colloid，concentration and sugar permeability time on low-sugar preserved cherry tomatoes were evaluated. And through the orthogonal experiment and the index including the total sugar content，volume shrinkage the optimum conditions for the full low-sugar preserved cherry tomatoes was determined to be pectin，the concentration of 0.4%，sugar permeability for 10min.

Key words：Cherry Tomatoes；Edible colloid；Total sugar content；Volume shrinkage preserved

圣女果（Cherry Tomatoes）别称樱桃番茄，外表晶莹剔透且营养丰富，成熟度集中、产量高，在室温下可保存5～7d[1]，若短时间内不能将成熟的果实售出或进行深加工保藏，将会给圣女果农产品造成巨大经济损失。因此，将圣女果制成果干、果脯就显得十分必要。果脯加工是利用高浓度的糖降低制品的水分含量，使微生物失去正常生命活动所需的游离水，从而有效压制了微生物的活动，增高了产品的储存时间[2]。随着生活质量的提高、生活习惯的改变，高集中糖份摄入容易导致肥胖症的发生和心脑血管疾病的突发等，低糖果脯的出现受到了人们的喜爱[3]。孙悦研制作了低糖蘑菇脯；孔繁东开始低糖草莓脯的研究；李自强对低糖保健型红薯脯开启论题；张利等制作了低糖桑葚果脯，還有的人开始对甘薯柑橘复合果脯加工工艺进行研究；祝美云等发表了可食性胶体添加剂对低糖猕猴桃果脯微波渗糖效果的影响；以上有关的低糖果脯研究与报道，对其发展起到了非常好的推进作用[4]。低糖果脯的加工，是生活质量提高的必然要求，大量的实验研究结果表明，添加可食性胶体作为取代填充物还能阻碍果脯在渗糖工序中糖分的渗入，解决了低糖果脯在因糖量低造成低饱满度和透明度差等缺陷，进而实现低糖果脯的生产[5]。

本研究以低糖圣女果果脯为主线，主要针对低糖圣女果果脯由于渗糖不充分导致产品饱满度低、产品无光泽这一主要方向，探讨在圣女果果脯加工过程中添加可食性胶体，通过添加不同可食性胶体研究低糖圣女果果脯渗糖效果。

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.1.1 主要原料与试剂 圣女果，购自当地市场；白砂糖、果胶、明胶、卡拉胶、葡萄糖，市售（食品级）；蒽酮、葡萄糖、浓硫酸、无水乙醇均为分析纯。

1.1.2 主要仪器设备 EL-320S电子天平，常州市天之平仪器设备有限公司；FA1204B电子分析天平，广州沪瑞明仪器有限公司；GZX-9030电热鼓风干燥箱，韶关市泰宏医疗器械有限公司；L6S紫外线可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；HH-4国华牌数显恒温水浴锅，国华电器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 原料验收→清洗→扎孔→渗胶处理→沥干→渗糖→烘干整形→成品

1.2.2 操作要点 原料处理：选用成色佳且饱满、个头体积接近的圣女果为原料。扎孔：圣女果清洗后去杂、去果蒂、然后将清洁的圣女果用2mm的针在表皮上刺深度在5mm以上孔，密度为6个孔/cm2[12]。处理过的圣女果用清水漂洗，去除表面的护色液。渗胶处理：添加预先配置好的一定浓度的可食性胶体在中火力下进行微波渗胶10min，取出后沥干。渗糖：用白砂糖和水配制成浓度为40%的糖液，进行微波渗糖一定时间。烘干整形：渗糖完毕后，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱，干燥温度调至60℃。成品：当圣女果果脯水分降到15%左右即可取出。

1.3 指标测定

1.3.1 总糖含量蒽酮比色法

1.3.2 体积收缩率测定快速排酒精法 每组样品平行3次，取100mL量筒，加酒精到一定刻度，加入圣女果，读取刻度线，计算圣女果的体积，体积收缩率计算公式如下：

Φ（%）=（V0-V1）/V0×100

式中：V0：鲜果样品体积，ml；V1：烘干后样品体积，ml；Φ：体积收缩率（%）。

1.3.3 不同可食性胶体渗透对圣女果果脯的影响 按1.2.2对圣女果进行预处理，将预处理好的圣女果置于6%浓度的果胶、明胶、卡拉胶溶液，在中火力下进行微波渗胶，渗胶10min，取出后沥干。再置于浓度为40%的糖液，进行中火力下微波渗糖10min，将圣女果取出倒立摆放在样品盘上，送入烘箱，干燥温度调至60℃。当圣女果果脯水分降到15%左右即可取出。测定果脯的总糖、体积收缩率，分析最佳胶体种类。

1.3.4 不同浓度胶体渗透对圣女果果脯的影响 按1.2.2对圣女果进行预处理，分别考查2%、4%、6%、8%浓度胶体渗糖对圣女果果脯的影响，测定果脯的总糖、体积收缩率，分析最佳浓度。

1.3.5 不同渗糖时间对圣女果果脯的影响 按1.2.2对圣女果进行预处理，分别考查5min、10min、15min不同渗糖时间对圣女果果脯的影响，测定果脯的总糖、体积收缩率，分析最佳浓度。

1.3.6 正交实验设计 以单因素实验结果为基础，采用L9（34）正交实验，以胶体种类、胶体浓度、渗糖时间为实验因素，进行正交设计实验（表1），对可食性胶体添加的低糖圣女果果脯加工工艺进行优化。

2 结果与分析

2.1 单因素

2.1.1 不同可食性胶体渗透对圣女果果脯的影响 由表2可知，胶体影响着产品的总糖含量和体积收缩率，不添加胶体的果脯含糖量最高，收缩率大，饱和度较小。3种不同胶体渗透实验中，果胶含糖量最低为24.65%，体积收缩率为75%，综合考虑低糖果脯要求，最終取果胶为该试验的最优因素值。

2.1.2 可食性胶体渗透浓度对圣女果果脯的影响 由表3可知，可食性胶体浓度影响果脯总糖含量，随着渗胶浓度的升高，果脯含糖量先下降后上升，在浓度为0.4%时含糖最低，体积收缩最小，饱和度最好，因此0.4%为最佳果胶浓度水平。

2.1.3 渗糖时间不同对圣女果果脯成品的影响 由表4可知，渗糖时间5min、10min、15min对比试验，随着渗糖时间的增加，果脯含糖量迅速上升，5min时，果脯含糖量最低，体积收缩较小，因此5min时为最佳渗糖时间。

2.1.4 正交实验结果 采用L9（34）正交实验以胶体种类、胶体浓度、渗糖时间为实验因素，进行正交实验设计，对低糖圣女果果脯渗透效果影响加工工艺进行优化，最后确定添加可食性胶体的低糖圣女果果脯加工工艺的最佳配方。如表5，根据低糖果脯含糖量要求，确定30%以下含糖量最佳，体积收缩越小越好，因此，可食性胶体添加对圣女果果脯影响的正交实验中，最终确定主次因素为C>A>B，即渗糖时间>胶体种类>胶体浓度；得出的最优工艺为A1B2C2，即：胶体种类：果胶；胶体浓度：0.4%；渗糖时间：10min。

3 结果与讨论

低糖果脯由于自身低糖的特性，在果脯批量产出的过程中比较容易出现因果脯渗糖量不足、在干燥中因果脯失水导致外表组织饱满度低、产品无光泽采等[13]，故而通过添加不同可食性胶体研究低糖圣女果果脯渗糖效果。实验结果表明，胶体种类对果脯总糖度的影响最大，渗糖时间对果脯饱和度影响较大。最佳工艺参数为：果胶、胶体浓度0.4%、渗糖时间10min。

参考文献

[1]魏岩梅，陈晓燕.圣女果气调保鲜包装技术研究[J].中国包装工业，2005（12）：58-60.

[2]秦富梅，圣女果番茄果脯的加工技术[J].科技促进发展，2011（1）.

[3]高海生，低糖果脯的生产及其加工中的技术问题[J].食品工业科技，1991.（2）59-61.

[4]肖春玲，樱桃番茄果脯加工工艺技术的研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2003.

[5]郭淼，王传凯，王传.低糖果脯的现状及前景[J].广西轻工业，2011.3.

（责编：张长青）