民办本科院校“焙烤工艺学”课程改革探析

王艳丹，沈晓溪，周晓梅(吉林师范大学博达学院，吉林四平 136000)

民办本科院校“焙烤工艺学”课程改革探析

王艳丹，沈晓溪，周晓梅
(吉林师范大学博达学院，吉林四平 136000)

民办本科教育已成为我国高等教育的重要组成部分。为培养创新创业人才，实现学生与企业之间的无缝对接，本文对教学理念与课程设置开展了新的探索。以“焙烤工艺学”课程为例，从教材内容、教学方法、课程作业及考试制度等方面进行改革，并优化“教、学、做”一体化教学的方案，让学生掌握知识的同时，培养其动手操作的能力，提升职业技能。

民办本科；焙烤工艺学；一体化教学；职业技能

近年来，国家反复强调教育改革是科技兴国的必要之举，但由于普通高校体制以及人员聘用形式的限制，教育改革工作无法全面有效落实。相较普通高校，民办院校在教职人员聘用上具有一定的灵活性，在引进“技术型”教师上有明显优势，可有针对性、有计划地引进一部分高学历企业从业人员，能够将企业的实践经验带入课堂，满足培养职业技能型人才的办学需求。为培养具有创新精神和实践能力的高素质职业技能型人才，实现学生与企业之间无缝对接，需将创新创业观点带入到具体教学课程中。本文以“焙烤工艺学”为例，提出优化“教、学、做”一体化教学的改革方案[1]，旨在培养出高水平食品焙烤专业人才，推动我国焙烤业的可持续发展。

1 传统“焙烤工艺学”课程设置存在的问题

“焙烤工艺学”是食品科学与工程专业开设的实践性较强的一门专业必修课。传统的焙烤课程将理论教学与实践教学分开进行，理论与实验相脱节。理论课堂注重书本知识的讲解，而学生则处于被动接收状态，师生之间沟通较少，学生缺乏主动性，这种授课方式会逐渐弱化学生自主思考的能力，成为教师思想的附属品[2]。传统的实验课安排在理论学习结束后进行，其弊端是学生容易将课堂所学的理论知识忘记，使得理论和实验脱节[1]。

“焙烤工艺学”课程的实验内容及实验形式较为固定，教师在提供实验指导时对实验目的及原理、产品工艺流程、原料配方、操作要点和注意事项等方面有较详尽的介绍，学生往往在课上只需按照老师的讲解和实验指导进行操作，课后对实验结果进行总结，此种实验过程不能有效激发和调动学生学习的积极性和主观能动性，并使学生的创新思想被禁锢[3]。这样的课程设置不利于该门课程的长期发展，与职业技能型人才的培养方向有些偏差，不符合该门课程动手能力强的特点。此外，传统的考核模式偏重于考察学生的记忆力，不能客观、全面地反映学生学习效果，更不能检验学生的综合素质。因此，急需对原有的教学进行改革，从教学内容、教学方法及考核模式等方面入手，寻找解决方案。

2 职业技能型民办本科“焙烤工艺学”课程改革

2.1 教材内容的选编

理论教学以书本内容为主，要求教材具有一定的前沿性、全面性、科学性以及普适性。本研究以李里特编著的《焙烤食品工艺学》为参考，结合食品专业学生的培养目标，对教学内容进行了一定的增补，自主编著了《民办本科焙烤工艺学》试用教材，具体内容如下：

表1 《民办本科焙烤工艺学》试用教材主要内容

该自编的试用教材符合食品专业学生的实际情况，注重新颖性、适用性及全面性。除最基本的焙烤知识外，在体现焙烤加工原则、原料比例范围等内容的基础上，还安排设计了一些开放性实验内容，培养操作技能，发挥学生的创新思想，为学生构筑施展的平台。

2.2 教学方法的改革

由于“焙烤工艺学”是门实践性很强的学科，理论与实践的紧密结合是课程的关键。教师可根据课程需要，除借助多媒体工具辅助教学外，在理论知识讲授过程中结合实物展示和现场操作，给同学们演示焙烤食品原料特性及制作工艺流程，提高学生的学习兴趣，让学生更直观地了解本课程的内容。此外，可适当地在课程教学中融进“翻转课堂”教学模式。翻转课堂的基本教学流程是“学生提前看材料——做练习——教师指导——总结提升”[4]。以饼干的制作为例，该内容通过三节课完成：首节课教师讲解饼干相关内容，演示传统饼干的制作工艺流程，积极调动学生的学习兴趣，使课堂气氛活跃。在本节课结束时，教师会提供华夫饼、黄油曲奇、马卡龙和姜饼屋等饼干制作的相关视频材料或其他文字资料，并布置学生在课后的学习任务，学生也可自行查阅资料，为下节课做预习。第二节课则以“翻转课堂”的形式展开，教师不再占用课堂的时间来讲授知识，而是结合之前布置的学习任务，在课堂上对衍生的花式饼干制作工艺进行讨论，相互交流并协作完成饼干制作，制作过程中教师对学生的疑问进行解答，促进教与学相结合。本节课结束后，教师布置课后作业。第三次课则是焙烤作业展示时间，学生阐述焙烤作品的创意理念，同时演示焙烤流程，教师现场评分。

通过此种教学方式，将理论知识与实际操作在课堂上一并呈现，每节课4学时，保证了教师授课与演示同时进行，学生学习与操作有效结合，课堂教学以学生为主体，教师在教学时注重学生探究性思维的发掘，把理论知识应用到实践中，并通过实践巩固理论知识。

2.3 作业与考核制度变革

在作业的形式上，不再单纯地以实验报告形式检验学生的学习成果。例如在完成三、四、五章授课后，要求学生分别设计一款饼干、面包以及蛋糕作品。饼干的制作主要以功能性为主，学生要从作品名称、创作理念、所需原料配方、制作方法以及适用人群等方面入手，并对该作品的功能进行说明，其目的是增加学生制作工艺熟练度，同时增强创新创业理念。面包的制作以特色面包为主，要求学生发散思维，并对作品加工工艺进行详细的阐述。蛋糕的制作注重艺术性创作，学生根据外观赋予蛋糕一定的寓意。对于传统的中式糕点的创作，要注重馅料的口感与营养性，并对外形加以修饰，创作出既美观又美味的中式糕点。另外，可将学生进行分组，以小组为单位完成老师布置的作业，教师根据学生的设计方案，给出合理的建议并指导学生进行实践操作。焙烤实验室对学生开放，学生一旦有好的创意，可在课余时间随时进行试验，整个过程会有实验教师全程参与，保证学生安全并进行技术指导。通过以上的作业形式，让学生在巩固课堂内容的基础上，积极思考并熟练掌握焙烤食品工艺，了解不同产品的市场价值，使学生的创意想法得到实践。

课程采用综合性考核模式，即将学生对理论知识的掌握、动手能力、分析解决问题的能力以及团队协作能力结合起来，全面衡量学生的综合素质[3]。在考核中，不再以传统的考试成绩为主，加大个人作品创作所占的比例。以小组为单位考核作业完成情况，考察每个小组成员的团队协作能力和创造力，调动组员的积极性与责任感。

2.4 实践教学环节强化

需要强化实践教学，培养职业技能型人才，在教学手段上采用一体化教学的方式，需根据职业技能教育发展的需要，广泛寻求企业支持，构建校外实习实训基地。按照统筹规划、校企合作、工学结合、资源共享、注重效益、持续建设等原则，在课程的后续安排上设置短期见习以及较长期的实习，在加强创新性实践能力培养的同时，注重实践环节建设，建立“产、学、研”联合体，完善“课程实验——校内生产实训——企业顶岗实习”的实践教学体系，让学生了解实验室与工业生产的区别，了解规模化生产的关键点，完善学生的知识体系。与此同时，赢得企业对高校的尊重和对大学生社会实践的认可。

3 结语

我国高等教育改革亟需发展应用型本科教育，创新人才培养模式，提升人才培养的质量和水平。本文以“焙烤工艺学”为例，该课程实践性强，要求学生系统地掌握有关焙烤食品的理论知识和相关操作技能。本课程的改革与实践，一方面体现在课堂教学内容与形式的创新以及教师教学能力的提升，采用“教、学、做”一体化教学形式、“双师型”教师教学手段，致力于学生学习兴趣、学习习惯和学习能力的培养，充分发挥学生的主观能动性，努力打造特色创新教学课堂，为学生的学习和全面发展服务；另一方面体现在建立“产、学、研”联合体，与企业合作建立实践基地，完善实践教学体系，培养出职业技能型人才。

[1]王立江.关于《焙烤工艺学》课程教学改革与思考[J].吉林农业科技学院学报，2013(2):85-87.

[2]封书勤.创新教育理念下的高职日语教学改革[J].中国教育学刊，2015(1):317-318.

[3]魏春红，刘远洋，周睿,等.综合性全程考核模式在教学中的构建与应用研究——以焙烤食品工艺学为例[J].农产品加工，2015(6):78-79.

[4]汪晓东，张晨婧仔.“翻转课堂”在大学教学中的应用研究——以教育技术学专业英语课程为例[J].现代教育技术，2013(8):11-15.

2016-11-20

王艳丹(1988- )，女，助教，硕士，从事微生物发酵与功能性食品研究。

周晓梅(1966- )，女，教授，博士，硕士生导师，从事食品生物技术研究。

G423.07

A

2095-7602(2017)04-0140-03