金陵美馔『炖生敲』

钟穗

歲月静静流淌。今日之金陵城，虽经繁华变迁，少了往昔那番虎踞龙盘的景象，但依然有着丰富的历史积淀：紫金山的竹林、玄武湖的湖水、夫子庙贡院的长廊、颐和路的大门……即便走在冷僻处，偶尔从老宅里惊飞的一只紫燕，瞬间便能带出一片旧梦传奇。

这座古城的韵味，体现在饮食文化上亦是如此。南京，地处长江中下游地区，鱼米之乡，物产丰盛。水陆交通的便利，商贸的交流，人文荟萃的文化熏陶，精致细腻的民风民俗，造就了金陵菜兼取四方之美，适应八方之味的特色。

各种名馔珍肴随口便能报出一串来：芙蓉鸡片、桂花鸭、叉烤酥方、松子熏肉、桂花虾饼、彩色鱼夹、香炸云雾等，皆脍炙人口，食之难忘。其中，有一款“炖生敲”，无论是工艺还是造型，都独具特色。

作为著名的“金陵三炖”之一，“炖生敲”名之由来，乃是因制作时采用了活杀、敲击、炖制的传统技法，故得此名。多年前，笔者有幸在南京友人家中尝得此菜，那种醇厚的滋味，至今想起，唇齿间仍有丝丝异香涌动。

记得当天刚到友人家，他便神秘兮兮地说，“晚上有一道看家菜，保准让你一饱口福。”本以为是句玩笑话，谁知到了晚宴时，一个香气扑鼻的砂锅赫然摆至桌面，食之酥烂醇厚，鲜美异常。问后方知，这便是闻名已久的“炖生敲”。

席间，据友人介绍，制作此菜，得选用粗壮肥大的活鳝鱼。将鳝鱼宰杀、净血、片骨、去肠后，置砧板上摊平，用木棒在背部依次敲击，使其脊骨脱开，鳝鱼的肌肉纤维及经络组织尽被敲散，这样烹制起来才容易酥烂入味。接着，将敲击过的鳝鱼改刀成斜块，沾上干淀粉，入锅炸。

炸时需分三次，第一次用六成热的油温，炸至定型；而后升高油温，将鳝鱼复炸一次，使其表面起壳；最后再用九成热的高油温，炸至鳝块呈银炭色后捞出。此时的鳝鱼，因经三次油炸，体内水分已被榨干。因此，便需用汤汁使其重新吸收水分。

金陵菜素以“炖焖煨焐”技法见长。就“炖生敲”而言，凡初闻“生敲”之名者，不知情的还以为此菜功在“敲击”。其实，真正厥功至伟也最能炫技的，并不在“敲”，而是当头的那个“炖”字。

锅中先下葱姜和五花肉片煸出香味，再放蒜子继续煸炒，蒜子发黄时，兑入高汤，投入鳝块，烧制十分钟，使鳝块回软后移入砂锅内，加白糖、酱油和黄酒，用文火炖上3小时。直至鳝块酥烂，汤汁浓稠，端锅离火，浇少许葱油，即成。

金陵菜是极具诱惑力的，能将精致与草根完美地结合到一处，便如桌上那锅风味绝佳的“炖生敲”。 “炖生敲”在色、香、味、形、意各方面，都较之寻常鳝鱼菜式有了一个质的飞跃。

观之，皮白肉红；嗅之，香气浓郁。举箸夹起一段鳝块，入口细品。由于事先被“生敲”过，“炖生敲”里的鳝鱼，不似原先概念里的那种滑溜，却多了份松润而稍带咬劲的质感，带着油煎的酥香，透着红烧的醇厚，咸、鲜、嫩三者毕具，让人迷醉不已。

恍惚间，那已缠绵了千年的六朝雅韵风流，似乎都融入这“炖生敲”氤氲蒸腾起的香气中了。