肉苁蓉炖鸡风味形成研究

李保定

（河南职业技术学院烹饪食品系，郑州 450046）

肉苁蓉炖鸡风味形成研究

李保定

（河南职业技术学院烹饪食品系，郑州 450046）

肉苁蓉炖鸡是一道风味独特的滋补类菜肴。综述了近年来国内对肉苁蓉化学成分和鸡肉挥发性物质的研究成果；运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明：肉苁蓉针对抗衰老、增强免疫力和心血管系统等方面具有多种功效；Maillard反应使鸡肉中多种氨基酸、肽、蛋白质通过还原糖反应，产生挥发性物质，是形成菜肴风味的重要因素；运用烹饪技法炖制，将肉苁蓉所含活性成分与鸡肉中含硫化合物、含氮杂环化合物、酮和醛芳香物质有机融合，以期达到医食同源的效果。

肉苁蓉；鸡肉；加工技术；Maillard反应

肉苁蓉是一种名贵的中药材，属列当科植物，在抗衰老的中药方剂中仅次于人参，医食价值很高［1］。《本草图经》记载：“西人多用作食品啖之，刮去鳞甲，以酒净洗去黑汁，薄切，合山芋、羊肉作羹，极美好，益人，食之胜服补药。”李时珍曰：“此物补而不峻，故有从容之兮。”王成蓉等研究表明：肉苁蓉多糖能够提高鸡免疫新城疫苗后外周血液T淋巴细胞的转化率以及IFN－γ含量，其效果与肉苁蓉多糖用量存在着一定量效关系［2］。科学调查认为：鸡肉味甘，性微温。温中补脾，益气养血，补肾益精。鸡肉与牛肉、猪肉比较，鸡肉含脂肪量低，且脂肪多为不饱和脂肪酸，是磷、铁、铜、锌微量元素的良好来源。

目前，研究肉苁蓉活性成分以及鸡肉挥发性成分的文章较多，而将肉苁蓉的加工与鸡肉烹制技术结合的较少。本文结合近年来文献研究成果，对肉苁蓉炖鸡菜肴风味形成机理进行了探讨，以期对肉苁蓉滋补中药材在菜肴调味方面的应用奠定实践基础。

1 材料与设备

1.1 材料

新疆北疆产肉苁蓉20g，甘肃张掖产枸杞8g，河南省新郑产大枣7g 郑州市祭城镇张仲景大药房。河南省信阳固始县产土鸡500g，广西南部产桂皮2g，广东肇庆产香叶2片，糯米纸1张 郑州市宝龙商场。水1500g，精盐5g，葱10g，姜5g，黄酒25g，陶制汤碗1个。

1.2 设备

MB－YJ508J美的电饭煲（陶制内胆）1台；YX－157A单头电磁大炒炉 东莞市友祥厨具有限公司；SCD26－01E方太嵌入式电蒸箱1台，料包袋2个，棕刷1个，炒锅1个，漏勺1个，炒勺1把。

2 制作过程

2.1 肉苁蓉及辅料加工

将肉苁蓉用清水浸泡至软，用棕刷去净沙土和浮尘，再用黄酒20g洗去表面黑色物质，切成薄片，备用。

将枸杞用清水冲去表层的污垢，再用开水淘洗一遍，备用。

将大枣用清水冲洗干净后，去掉内核。再把肉苁蓉薄片、枸杞和大枣装入料包袋中，放入陶制汤碗中，加入300g水，用糯米纸在汤碗上封严，放入电蒸箱中，用旺火蒸制40min，取出，揭去糯米纸，挑出料包袋，保留汁液备用。

2.2 桂皮、香叶加工

将桂皮、香叶用清水洗涤干净，做焯水处理，与葱、姜一起装入料包袋中，备用。

2.3 鸡肉加工

将土鸡肉清洗干净，用刀剁成核桃大小的块，再用清水冲洗后，下入开水锅中，做焯水处理，捞出后用清水冲凉，备用。

2.4 熟制加工

将土鸡、料包袋（桂皮、香叶）、葱、姜放入电饭煲中，加入清水1200g、黄酒5g；待上汽后，加热30min，起盖。再将肉苁蓉汁液倒入电饭煲中，加热10min，调入精盐，盛入汤碗中，即可食用。

2.5 菜肴特色

医食结合，滋补营养，色泽柿黄，鸡香宜人，软嫩适口，略带苁蓉药味。

3 菜肴风味形成及机理分析

3.1 肉苁蓉化学成分及活性分析

肉苁蓉的干燥肉质茎，性味甘、咸、温，有补肾壮阳、润肠通便之功效。陈妙华等［3］研究了肉苁蓉中的9种化合物，证明了其乙醇提取物对免疫系统有作用。杨建华等［4］的研究表明：在线性关系考察中，得出8－表去氧马钱子苷酸的含量，可反映肉苁蓉药材质量优劣。薛德钧［5］利用肉苁蓉加入枸杞、大枣（西北特产）于1995年研制出“黑司令啤酒”（《本草纲目》称肉苁蓉为黑司令，故而得名）。近年来，随着人们对肉苁蓉滋养补益和药用价值认识的深入，用肉苁蓉与土鸡组合烹制的多种菜肴呈上升趋势。肉苁蓉主要化学成分及生物活性见表1。

医学研究表明：肉苁蓉抗衰防老活性成分是D－甘露醇；多糖具有增强免疫力、抗衰老、对创伤愈合作用明显；苯乙醇甙主要调节性功能，提高学习记忆力，清除机体氧自由基，保护缺血心肌及抗脂质过氧化作用，保护肝脏和抗神经细胞凋亡作用；咖啡酸糖脂、甜菜碱、丁二酸等化合物具有多种生理活性，对免疫系统、性功能、心血管系统等方面均有作用。

3.2 鸡肉风味物质分析

鸡肉风味形成的来源于低分子溶于水的挥发性物质、芳香及特殊气味，由脂肪酸组成［7］。鸡肉中主要风味物质见表2。

表2 鸡肉中所含主要风味物质

蔡凤英等［8］运用GC－MS研究表明：鸡肉中香味化合物为含硫化合物、含氧或含氮杂环化合物、酮和醛。这些化合物呈现出不同的香气，运用炖的烹饪技法，鸡肉香气的特征表现为：反，反－2，4癸二烯醛，γ－十二内酯和反－十一烯醛，而花生四烯酸是鸡肉风味特征最重要的呈味物质。有研究认为，炖鸡菜肴的香味化合物是从亚油酸等多聚不饱和脂肪酸衍生来的。胡余明等［9］对肉苁蓉总苷的毒性研究证实了急性毒性试验为无毒；遗传毒性试验为阴性；体重、血常规、血生化、脏器比值及组织病理学检验等各项指标与对照组比较差异均为无显著性（P＞0.05）。

3.3 肉苁蓉炖鸡机理分析

3.3.1 Maillard反应

Maillard反应是产生鸡肉风味的主要反应，运用烹饪技法——炖，用旺火烧开，转小火加热，鸡肉中多种氨基酸、肽、蛋白质通过还原糖反应，产生挥发性物质，同时香气溢出。鸡肉中H2S与5－甲基－4羟基－3（2H）－呋喃酮反应，形成鸡汤中肉味香气化合物：2－甲基－3－呋喃硫醇和肉样香气化合物双（2－甲基－3－呋喃基）二硫化合物等。

3.3.2 温度变化

鸡肉加热时，温度由60℃上升到80℃时，Maillard反应、脂肪氧化同时进行，而鸡肉中所含各种成分溢出，特别是鸡肉中游离氨基酸释放开始增速，从而产生香味物质。D－甘露醇为无色或白色结晶粉末，略带甜味，易溶于热水，沸点常压292.53℃，熔点132℃。因此，长时间加热，持续恒温，是鸡肉中所含挥发性成分完全释放的重要保障。

3.3.3 热分解过程

初期加热，鸡肉中硫氨基酸，首先是水解过程，其次是热分解过程。这一过程是连续的、不间断的，而含硫氨基酸中的硫化物、乙醛等成分，出现了先增加而后减少的现象。蛋白质在加热中，发生水解作用，生成肽类，产生可溶性氮含量的增加。鸡汤中呈现鲜味的是天门冬氨酸和谷氨酸，这是加热的作用，所以制汤的时间长，可以使其鲜味溢出［10］。

3.3.4 游离脂肪酸在加热过程中的变化

呈鲜味氨基酸Glu（谷氨酸或2－氨基戊二酸）含量较高，当温度加热至60～90min时，约13mg／100mg降解程度从相对较小转向相对较大的趋势发展，并且在这个过程中，有一部分Glu溶解于鸡汤中，从而使鸡汤的鲜味突出［11］。Cys是肉类重要的前体物，成分为含硫氨基酸，是熟肉香味的重要贡献因素，对风味的影响较大。Cys随着炖制时间的连续延长，呈现变化明显，但加热至120min时，达到最高值，其主要来源是氨基酸和还原糖之间的Maillard反应和硫胺素的降解。

4 讨论

土鸡肌肉中的类脂物是挥发性物质的主要来源。因不同品种肉中的特种风味前体物质存在于类脂物中，在炖鸡过程中，鸡肉脂肪分解氧化，形成大量的不饱和醛类化合物，其中不饱和脂肪酸的含量是牛肉的10倍［12］，这是此款菜肴风味形成的主要因素之一。我国优质土鸡品种有：鹿苑鸡（张家港市鹿苑镇）、丝羽乌骨鸡（江西泰和县、福建省泉州市）、桃源鸡（湖南省桃源县）、清远麻鸡（广东省清远县）、茶花鸡（云南省西双版纳）。

对肉苁蓉的炮制加工，据《雷公炮炙论》记载：“凡使（肉苁蓉），先须用清酒浸一宿，至明，以棕刷去土浮甲尽，劈破中心，去白膜一重如竹丝草样，却蒸，从午至酉出，又用酥炙得所。”古代的清酒具有清纯浓厚的香气，现在烹制可用黄酒代替。古时蒸制的时间，从午至酉出，相当于现在的8h。酥炙：中药的炮制方法之一。针对药物进行加热，直至达到酥软而不焦煳的程度。若选用的肉苁蓉系咸苁蓉，须泡尽盐分而后切片，加入黄酒后，蒸至苁蓉吸进全部黄酒方可。

肉苁蓉炖鸡菜肴风味的研究，坚持了中国烹饪的调味原则，秉承“以和为本、以味为核心、以养为目的”的宗旨。将肉苁蓉滋养补遗的活性成分与鸡肉中的挥发性营养成分有机融合，为增强人类身心健康，丰富药膳类菜肴的调味研究具有重要意义。

［1］薛德钧.肉苁蓉抗衰老活性成分的研究［J］.中国中药，1995（11）：687.

［2］王成蓉，吴金华，涂丽蓉，等.肉苁蓉多糖对鸡免疫ND苗后血液中T淋巴细胞及IFN－γ活性的影响［J］.四川畜牧兽医，2008（8）：29－32.

［3］陈妙华，刘凤山，许建萍.补肾壮阳中药肉苁蓉的化学成分研究［J］.中国中药，1993（7）：424.

［4］杨建华，堵年生，热娜·卡斯木，等.HPLC测定肉苁蓉中8－表马钱子苷酸的含量［J］.药物分析杂志，2006，26（10）：1395－1397.

［5］薛德钧.肉苁蓉活性成分研究及其应用［C］.和田：第二届肉苁蓉暨沙生药用植物学术研讨会论文集，2002.

［6］敖格日乐图.管花肉苁蓉化学成分及含量测定的研究［D］.呼和浩特：内蒙古医学院，2010.

［7］华永兵，宋焕禄，陈坤.均匀设计和回归分析在制备肉香物质中的应用［J］.中国调味品，2004（2）：20－24.

［8］蔡凤英，王金水，刘进玺，等.天然鸡肉风味研究进展［J］.中国调味品，2007（7）：17－19.

［9］胡余明，胡怡秀，刘秀英，等.苁蓉总苷急性、亚急性及遗传毒性实验研究［J］.实用预防医学，2006（5）：1176－1180.

［10］成坚，刘晓艳.加热过程对鸡肉风味前体物质的影响［J］.食品与发酵工业，2005（1）：146－148.

［11］常亚楠，赵改名，柳艳霞，等.煮制对鸡肉及汤汁中游离氨基酸的影响［J］.食品工业科技，2014（9）：333－337.

［12］周延智，周瑞宝.咸味调味料加工原料的研究进展［J］.中国调味品，2007（1）：20－24.

Study on Flavor Development of Chicken Stewed with Cistanche deserticola Ma

LI Bao－ding
（Department of Cooking Food，He＇nan Polytechnic，Zhengzhou 450046，China）

Chicken stewed with Cistanche deserticola Ma is a nutritious dish with unique flavor.Summarize the development of chemical components of Cistanche deserticola Ma and the volatile compounds in chicken in recent studies.The reasons for the formation of the flavor of dishes are analyzed by the empirical method.The study shows that there are many effects of Cistanche deserticola Ma on anti－aging，enhancing immunity and cardiovascular system.The amino acids，peptides and proteins in chicken could produce volatile substances by reducing sugar reaction of Maillard reaction and this is an important factor in the formation of the flavor of dishes.The active ingredient in Cistanche deserticola Ma and the sulfur compound，nitrogen－containing eterocycle，ketone，aldehyde aromatic substance in chicken are fused using the cooking techniques to achive the effect of Chinese medicine and food having the shared sources.

Cistanche deserticola Ma；chicken；processing technique；Maillard reaction

TS251.55

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.021

1000－9973（2017）04－0096－03

2016－10－15

2016年度河南职业技术学院食品加工技术特色专业建设项目（院字［2016］17号）

李保定（1963－），男，河南新密人，副教授，烹饪高级技师，研究方向：中式烹饪。