贻贝油膏复合调味品的工艺研究

卫晓英，李苹苹，任秀娟，胡树凯，迟君德

（山东商务职业学院食品工程系，山东烟台 264670）

贻贝油膏复合调味品的工艺研究

卫晓英，李苹苹，任秀娟，胡树凯，迟君德

（山东商务职业学院食品工程系，山东烟台 264670）

以贻贝与豆粉搭配作为产品原料，研究了贻贝油膏复合调味品的加工工艺，探讨了其发酵条件及调配配方。结果表明：贻贝发酵液的最佳发酵条件为接种量0.1%，发酵温度30℃，发酵时间3天；贻贝油膏复合调味品的最佳调配配方为发酵液量50%，食盐8%，淀粉8%，辣椒油20%。

贻贝；复合调味品；加工工艺

贻贝，俗称“海虹”，是我国黄海海域常见的养殖贝类之一。其含有碳水化合物、脂肪、维生素、氨基酸和微量元素等各种营养成分，营养价值高于一般的贝类、鱼和虾，是一种高蛋白、低脂肪、微量元素含量丰富的食用水产品资源［1］。贻贝的加工方式以冷冻调理、制成罐头、熏制、干制等为主，新西兰和韩国主要是冷冻调理，德国是将其干制后用作食品加工辅料［2］，我国主要以鲜销为主，加工利用的较少，产品附加值较低。本文基于人体营养中蛋白质的需求，将贻贝中的动物蛋白与豆粉中的植物蛋白相搭配作为产品原料［3］，研究了制作贻贝油膏复合调味品的加工工艺，以期为贻贝的深加工和提高产品附加值提供理论支持和参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

紫贻贝：购于烟台红利水产市场；北大荒牌原味豆粉、白砂糖、味精、料酒、食盐、食用油、辣椒、花椒、八角、淀粉：均购于烟台振华超市；酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶：均为格林试剂耗材有限公司提供；酵母：实验室保藏。

1.2 试验仪器

101A－1型水浴锅 上海市崇明实验仪器厂；FA2004电子天平 上海上平仪器公司；GB／T 11165 pH计 梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；303系列恒温培养箱 上海比郎仪器制造有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

贻贝油膏复合调味品加工流程图，见图1。

图1 贻贝油膏复合调味品加工流程图Fig.1 Processing flow chart of mussel ointment mixed condiment

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 匀浆

将贻贝肉末与豆粉按8∶1比例混合，加入13%的食盐，加入约5倍质量的水，制成匀浆。

1.3.2.2 酶解

依次加入酸性蛋白酶（酶解条件：温度55℃，时间2h，添加量2.5%，pH 2.5）、中性蛋白酶（酶解条件：温度50℃，时间3h，添加量2.5%，pH 7.5）、碱性蛋白酶（酶解条件：温度50℃，时间3h，添加量1.5%，pH 8.5）进行多酶协同水解，得到贻贝酶解液。

1.3.2.3 发酵

加入酵母，在适宜的温度下进行发酵，得到贻贝发酵液。

1.3.2.4 辣椒油

将大豆油烧热，放入辣椒、花椒、八角，炸出香味。

1.3.2.5 调配

依次将贻贝液、辣椒油、食盐、淀粉加入调配罐中，将物料搅拌均匀。

1.3.2.6 杀菌

将灌装好的调味料于120℃下杀菌10min，待产品充分冷却后，即为贻贝油膏调味料成品。

1.3.3 试验设计

1.3.3.1 发酵条件的确定

将活化好的酵母接入到贻贝酶解液中，放入恒温培养箱中进行发酵。以接种量、发酵温度和发酵时间作为试验影响因素，发酵液的感官评分作为试验指标，进行三因素三水平L9（33）正交试验。正交试验设计见表1，发酵液感官评分标准见表2。

表1 贻贝酶解液发酵条件正交试验设计表Table 1 Orthogonal experiement design for fermentation conditions of enzymatic hydrolysate of mussel

表2 贻贝发酵液感官评分表［4］Table 2 Sensory evaluation of mussel fermentation liquid

1.3.3.2 调配配方的确定

取适量的贻贝发酵液，与食盐、淀粉、辣椒油按比例调配成贻贝油膏复合调味品。以贻贝发酵液量、食盐、淀粉、辣椒油为试验影响因素，产品综合评分为试验指标，进行四因素三水平L9（34）正交试验。正交试验设计见表3，产品综合评分标准见表4。

表3 贻贝油膏复合调味品配方正交试验设计表Table 3 Orthogonal experiement design for allocation formula of mussel ointment mixed condiment%

表4 贻贝油膏复合调味品综合评分表［5］Table 4 Comprehensive score of mussel ointment compound condiment

2 结果与分析

2.1 发酵条件的确定

贻贝酶解液发酵时的菌种接种量、发酵温度和发酵时间是影响发酵结果的重要因素，以此3个因素作为试验影响因子，发酵液的感官评分作为试验指标，进行三因素三水平L9（33）正交试验，结果见表5。

表5 贻贝酶解液发酵条件正交试验结果Table 5 Results of orthogonal experiment for fermentation conditions of enzymatic hydrolysate of mussel

由表5可知，影响发酵结果影响因子的主次关系为发酵时间（C）＞接种量（A）＞发酵温度（B）。发酵的最佳条件为A2B2C3，即接种量0.1%，发酵温度30℃，发酵时间3天。

2.2 贻贝油膏调配配方的确定

贻贝油膏以贻贝发酵液、食盐、淀粉、辣椒油为主要原料调配而成。以贻贝发酵液量、食盐、淀粉、辣椒油为试验影响因子，产品综合评分为试验指标，进行四因素三水平L9（34）正交试验，试验结果见表6。

表6 贻贝油膏调配正交试验结果Table 6 Results of orthogonal experiment for allocation formula of mussel ointment mixed condiment

续 表

由表6可知，影响贻贝油膏调配结果的各影响因子的主次关系为：贻贝发酵液量（A）＞食盐（B）＞辣椒油（D）＞淀粉（C），最优组合为A2B2C2D3，由于淀粉对调配结果的影响较小，且C1和C2的结果相近，考虑到节约成本，因此将最优组合优化为A2B2C1D3，即发酵液量50%，食盐8%，淀粉8%，辣椒油20%。

3 结论

本文以贻贝与豆粉搭配作为产品原料，研究了贻贝油膏复合调味品的加工工艺，同时对加工过程中的发酵条件及调配配方进行了讨论。经正交试验确定当接种量为0.1%、发酵温度为30℃、发酵时间为3天时获得的贻贝发酵液效果最佳；取50%贻贝发酵液、8%食盐、8%淀粉、20%辣椒油调配制成的贻贝油膏复合调味品色、香、味俱佳，营养丰富。

［1］段伟文，罗伟，段振华，等.贻贝的加工利用研究进展［J］.渔业现代化，2013，40（3）：51.

［2］郭玉华，李钰金，吴新颖.贻贝食品的研究进展［J］.肉类研究，2009，12（5）：86.

［3］卫晓英，李苹苹，任秀娟，等.贻贝油膏多酶协同水解工艺研究［J］.中国调味品，2016，41（5）：76.

［4］蔡可忠，钱冠兰，宋青楠，等.一种海带酱油的生产工艺研究［J］.中国调味品，2015，40（6）：68－70.

［5］杨旭，张根生，张铭东，等.浒苔海鲜调味汁生产工艺的研究［J］.中国调味品，2015，40（2）：81－83.

Study on Processing Technology of Mussel Ointment Mixed Condiment

WEI Xiao－ying，LI Ping－ping，REN Xiu－juan，HU Shu－kai，CHI Jun－de
（Department of Food Engineering，Shandong Business Institute，Yantai 264670，China）

Mussel and soybean powder are used as raw materials to study the processing technology of mussel ointment mixed condiment.The fermentation conditions and allocation formula are discussed.The results show that the optimum fermentation condition is the inoculation amount of 0.1%，the fermentation temperature of 30℃and the fermentation time of 3days.The optimal allocation formula is mussel fermentation liquid volume of 50%，salt of 8%，starch of 8%and chili oil of 20%.

mussel；mixed condiment；processing technology

TS201.1

A

10.3969／j.issn.1000－9973.2017.04.019

1000－9973（2017）04－0089－03

2016－10－05

山东商务职业学院科研项目（2014SWZR03）

卫晓英（1985－），女，讲师，硕士，研究方向：食品科学。