浑浊型圣女果果汁的稳定性研究

陈庆金，黄娇丽，麦馨允，班燕冬

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

浑浊型圣女果果汁的稳定性研究

陈庆金，黄娇丽，麦馨允，班燕冬

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色 533000）

以新鲜的圣女果为原料制作果汁，分别对可溶性固形物、自然分层率进行测定，通过单因素试验和正交试验研究浑浊型圣女果果汁的稳定性。结果表明，当圣女果果汁质量分数60%，均质时间20 min，卡拉胶添加量1.0%时，浑浊型圣女果果汁稳定性最佳。

圣女果；可溶性固形物；自然分层率；稳定性

圣女果又叫樱桃番茄，形状多为鸡心形，晶莹剔透。人们如果长期食用圣女果，不仅能使皮肤变得细腻、延缓氧化作用，还有防病、抗癌的功效。圣女果中含有丰富的VA和VC等维生素，味道酸甜可口，深受消费者的喜爱。但是圣女果产量高、季节性强、不耐储存，常温只能保存5~7 d[1]。若成熟果实销售、加工不及时，就会造成圣女果堆积腐败，这将会给果农带来巨大的经济损失。目前，圣女果制品主要以果脯、果酱为主，而随着人们对饮料需求量不断增加，浑浊型果汁作为一种营养丰富、口味极佳的饮料，必将获得令人满意的市场。果汁尤其是浑浊型果汁的稳定性研究成为当今研究的热点[2]。郑永杰等人[1]采用瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、果胶、明胶等研究不同胶体对番茄汁稳定性的影响；徐伟等人[3]研究了均质对毛酸浆果汁稳定性的影响，发现均质温度、压力、次数对果汁稳定性均有影响。

1 材料与方法

1.1 材料

圣女果，挑选颜色鲜红、表面光滑、无裂痕的新鲜圣女果；羟甲基纤维素钠、卡拉胶、明胶、95%乙醇。

1.2 仪器

WAY-2WAJ型阿贝折射仪，上海易测仪器设备有限公司产品；L6S型紫外可见光分光度计，上海仪电分析仪器有限公司产品；JMS-50型胶体磨，廊坊通用机械制造公司产品；数显电子恒温水浴锅，常州国华电器有限公司产品；TD5A-WS型台式低速离心机，湖南湘仪实验室仪器开发有限公司产品。

1.3 方法

圣女果原料→挑选、验收→去蒂、清洗→热烫→榨汁→过滤→调配→均质→杀菌→热灌装→冷却→成品。

圣女果进行去蒂处理，将洗净的圣女果热烫1~ 2 min，冷却后去皮称质量，榨汁，加水进行调配同时加入VC进行护色处理，将榨好的果汁用纱布进行过滤。取相同规格的果汁瓶，分别加入一定质量分数的圣女果果汁200 mL，添加卡拉胶混匀，将果汁于胶体磨中进行均质，均质后的果汁放到温度为65℃的水浴锅中灭菌15 min，杀菌完成之后进行热灌装、冷却，于4℃条件下贮藏7 d后测定果汁的浊度、自然分层率、可溶性固形物。

1.4 试验方法

（1）自然分层率的测定。将圣女果果汁置于有密封盖的150 mL果汁瓶内，放入4℃的冰箱中贮藏，测定贮藏1周后的圣女果果汁上层清液高度，该上层清液高度与液体总高度之比即为自然分层率。

（2）可溶性固形物的测定。用折射仪法测定果汁的可溶性固形物含量。

分别考察圣女果果汁质量分数（40%，50%，60%，70%）、卡拉胶添加量（0.05%，0.10%，0.15%，0.20%）、均质时间（5，10，15，20 min）对圣女果果汁自然分层率、可溶性固形物的影响。

因素与水平设计见表1。

表1 因素与水平设计

通过多次单因素试验，选定圣女果果汁质量分数、卡拉胶添加量、均质时间为3个因素，进行L9（34）正交试验。热灌装果汁冷却后放入4℃的冰箱内静置保存7 d，测定圣女果果汁第7天的可溶性固形物、自然分层率等指标，从圣女果果汁稳定性的要求确定最佳的稳定体系。

2 结果与分析

2.1 圣女果果汁质量分数对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响

贮藏7 d后不同质量分数圣女果果汁对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响见表2。

表2 贮藏7 d后不同质量分数圣女果果汁对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响/%

由表2可知，40%~70%不同质量分数圣女果果汁的可溶性固形物含量随着圣女果果汁质量分数的升高而增大；圣女果果汁质量分数达到50%时，达到4.1%；随着圣女果质量分数的继续升高可溶性固形物含量变化不明显，自然分层率随着圣女果果汁质量分数的升高无明显变化。因此圣女果果汁质量分数为50%时，浑浊型圣女果果汁稳定性最佳。

2.2 均质时间对圣女果果汁稳定性的影响

不同均质时间对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响见表3。

表3 不同均质时间对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响

表3为不同均质时间的圣女果果汁贮藏7 d后测得的可溶性固形物含量、自然分层率。随着均质时间的增长，浊度和自然分层率都出现先增加后下降的趋势；当均质时间为15 min时，可溶性固形物、自然分层率均达到最佳值。

2.3 卡拉胶添加量对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响

不同卡拉胶添加量对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响见表4。

表4 不同卡拉胶添加量对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响

表4为不同卡拉胶添加量的浑浊型圣女果果汁在4℃冰箱中贮藏7 d后测得的可溶性固形物含量、浊度和自然分层率。可溶性固形物含量随着卡拉胶添加量的增加而增大，自然分层率呈下降趋势；综合分析卡拉胶添加量为0.10%时，浑浊型圣女果果汁稳定性最佳。

2.4 正交试验

正交试验结果见表5。

表5 正交试验结果

由表5极差R值大小可知，影响浑浊型圣女果果汁。含量由大到小的顺序依次为B>A>C，即各因素对浑浊型圣女果果汁稳定性的影响以B最大，其次为A，这2项为主要因素，其余为次要因素。对浑浊型圣女果果汁而言，可溶性固形物含量越高，自然分层率越大，稳定性越高，最优水平为A3B3C2，即圣女果果汁质量分数为60%，均质时间为20 min，卡拉胶添加量为1.0%。

3 结论

研究表明，均质时间影响浑浊型圣女果果汁稳定性最明显，其次为圣女果果汁质量分数，卡拉胶添加量对果汁稳定性也有一定影响。因此，圣女果果汁质量分数60%，均质时间20 min，卡拉胶添加量1.0%，浑浊型圣女果果汁口感浓郁，且沉淀较少。

[1]郑永杰，李硕，郭成宇，等.番茄果汁饮料稳定性的研究 [J].东北农业大学学报，2014，45（2）：68-76.

[2]王小英，胡汝花，陈菊红，等.浑浊型果汁饮料稳定性评价研究 [J].食品工业，2005（1）：44-46.

[3]徐伟，王贵新.均质对毛酸浆果汁稳定性的影响及其粒径形态表征 [J].食品科学，2016，37（4）：68-72.

Study on Stability of Cherry Tomatoes Juice Beverage

CHEN Qingjin，HUANG Jiaoli，MAI Xinyun，BAN Yandong
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise University，Baise，Guangxi 533000，China）

Using fresh cherry tomatoes juice as a raw material to produce juice，the soluble solids and natural stratification are determined by single factor experiment and orthogonal test.The results show that when the concentration of cherry tomatoes juice is 60%，the homogenization time is 20 min，the addition amount of carrageenan is 1.0%，and the stability of fruit juice make the best.

cherry tomatoes；the soluble solids；natural stratification；stability

TS275.4

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.031

1671-9646（2017）02b-0012-02

2017-02-19

圣女果组合干燥技术的研究与产品开发项目（2015KBN08）；圣女果酒发酵工艺研究项目（2015KBN09）；亚热带农业产业专业群项目（桂教高教[2015]41号66）；广西高等学校优势特色专业建设项目（桂教高教[2014]52号）；益生菌发酵圣女果-猕猴桃复合汁的研究（KY2016LX352）。

陈庆金（1989— ），女，硕士，助教，研究方向为农产品加工与贮藏。