“6T”实务管理在高校餐饮现场管理中的应用

摘要： 高校餐饮工作直接关系到师生的身体健康和学校的稳定发展。结合云南省某高校餐饮发展状况的分析可知，目前高校餐饮工作现场管理水平不高，员工素质普遍偏低，部分食堂硬件设施配置不符合食品加工流程的要求，库房管理不规范，食堂卫生状况堪忧，要提高高校餐饮工作现场的管理水平，需创新餐饮管理方法，6T实务管理的引入是实现高校餐饮现场管理精细化的有效途径，通过实施6T实务管理，使得高校餐饮工作效率得以提升，成本有效降低，员工素质普遍提高，食堂环境优美、卫生整洁，食品安全得到保障，服务质量不断提高。

Abstract： College catering is directly related to the physical health of teachers and students and the stable development of the college. With the analysis of the development situation of a university in Yunnan Province， it can be seen that the current level of catering management is not high， the staff quality is generally low， some canteen hardware facilities configuration does not meet the requirements of food processing process， warehouse management is not standardized， and canteen health condition is worrying. To improve the level of management of university catering work， it is necessary to innovate catering methods. 6T practice management is an effective way to realize fine management of university catering. Through the implementation of 6T practice management， the college catering work efficiency has been improved， cost reduced， and the quality of staff generally improved. The canteen environment becomes beautiful， clean and tidy， food safety is guaranteed， and the service quality has been continuously improved.

關键词： 高校餐饮；“6T”实务管理；食品安全

Key words： college catering；"6T" practice management；food safety

中图分类号：G647；TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）09-0021-03

0 引言

高校的改革发展使得高校餐饮行业发展迅速，高校餐饮的服务对象特殊、用餐规模大、供餐时间集中、社会影响深而有别于社会餐饮企业，高校餐饮的管理水平直接影响到餐饮质量、办伙食成本和食品安全，随着经济社会发展和人民生活水平的提高，高校师生对学校的餐饮管理水平和服务质量提出了更高的要求，传统的管理理念和措施已不能满足当前高校餐饮发展的需要，因此，正确审视目前高校餐饮管理中存在的问题，引入新的管理理念、改进餐饮管理模式、提高餐饮管理水平是确保高校餐饮质量、降低办伙食成本和提高食品安全的重要手段，对于保证高校师生身体健康，维护高校和谐与稳定具有重要的现实意义。

1 高校餐饮现场管理存在的问题及原因分析

1.1 员工流动性大、整体素质不高

在计划经济时代，高校餐饮从业人员基本上是事业编制内员工，人员比较固定，长期在食堂工作，经历过多次食品安全卫生、规章制度、操作流程培训，具有一定的操作技能和食品安全加工知识，积累了一定的管理和服务经验。随着后勤社会化改革的深入，后勤“老人老办法、新人新办法”，事业编制内员工只退不进的人事政策，事业编制人员逐年退休，高校餐饮从业人员以事业编制人员为主的用工模式被彻底改变，目前高校餐饮从业人员大多数是非事业编制外员工，非事业编制人员已成为高校餐饮业的主力军，由于高校餐饮人员工作时间长，劳动强度大，工作环境差，食堂经营者为了降低生产成本，员工的薪资待遇较低，非事业编制员工“五险一金”的社会保障待遇落实不到位，导致非事业编制员工没有归宿感，有临时工作的思想，队伍不稳定，员工流动性强，人员变化较频繁，大部分员工受教育程度低，参与食品安全培训次数少，员工缺乏卫生安全知识和意识，对食品安全重视程度不够，整体素质较差[1]。

1.2 库房管理不规范导致办伙食成本增加和食品安全隐患

库房是高校餐饮存储和保管食堂原材料的重要场所，是食品供应链管理中的一个基础环节，餐饮原材料具有种类众多、保质期短、过期不能使用的特点，因此，规范、适用的库房管理是降低办伙食成本，保障食品安全的重要保障[2]。有的高校餐饮管理部门对库房管理的重要性认识不足，库房管理混乱；有的高校餐饮部门虽然引入了先进的管理办法，但由于管理方法繁琐，对餐饮库房管理的针对性不强，制度难以落实到位。原材料随意堆放，取用无序，责任不明，容器大小与食堂的用量不匹配，存储时间过长，原材料采购过多，库存量很大，保质期内难以用完，造成原材料大量浪费，盘库工作量较大，增加办伙食成本，过期原材料容易被误用，造成食品安全隐患。

1.3 缺乏有效的管理措施使食堂脏乱差现象严重

高校相对于社会而言，消费群体比较固定，少则几千，多则上万师生员工生活在校园，每天都有一个巨大的就餐群体，高校餐饮基本上是垄断经营。食堂经营者没有竞争压力，对食堂现场管理缺乏有效的措施，忽视食堂的卫生，食堂操作间设施无标识、标牌，物品随意摆放，地面积水现象严重，冰箱、墙壁、顶棚、抽油烟管道污渍长期不进行清理，高校食堂由于抽油烟管道着火引发的火灾时有发生；海鲜、肉类、蔬菜清洗池混用，生熟混放，加工分区不明确，容易造成食品污染；有的食堂从业人员无“健康证”，食堂员工没有良好的卫生意识和个人卫生习惯，安全卫生意识淡薄[3]；当食品安全卫生和经营者的利益发生冲突时，经营者往往把自己的经济利益放在首位，没有规范的操作流程来确保食堂食品卫生安全，存在严重的卫生安全隐患，食堂工作场地脏、乱、差现象严重。

1.4 部分高校食堂硬件设施配置不合理不符合食品加工流程

隨着高校的改革发展，许多高校食堂的硬件条件得到较大改善，特别是一些高校新建校区的食堂硬件设施配置较好，食堂后厨分区合理、流程规范，但高校的部分学生食堂由于建设时间较早，使用年代较长，是按照当时的办学规模、发展规划、国民经济发展状况、人民的生活水平和卫生条件来设计和建造的，设施残缺现象不同程度存在，没有按现在的卫生量化管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区，防鼠、防蝇、防尘设施不全[4]，卫生措施不到位，不符合食品加工流程，存在食品安全隐患。

2 “6T”实务管理在云南省某高校餐饮现场管理中的应用分析

2.1 “6T”实务管理的概念

“6T”实务是餐饮单位提高经济效益和社会效益的一种现场精细化管理方法和理念。 “6T”实务管理是一项综合化、人性化的管理方法，是根据餐饮业员工文化程度低、流动性大的特殊性，借鉴日本的5S（整理、整顿、清扫、清洁、素养）和香港的5常法（常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常自律）的管理模式而发展出来的餐饮业的科学、实用的餐饮管理方案，全称为卓越现场管理[5]。一些高校在餐饮业引入了国际上流行的不同种类的企业管理系统，但都由于太过复杂或太过抽象，实施效果不理想而没能坚持。“6T”实务管理是一种简单易行、直观的现场操作方法，使餐饮业的一线员工一看就明白自己应该做什么，怎么做，适合高校食堂的管理需求，帮助高校食堂整合资源、降低成本，塑造高校餐饮安全、卫生、效率、品质、形象，改变员工固化的思维方式，使员工养成良好的主动性和自律性。T代表天（tian）字拼音的第一个字母，“6T”是指6个天天都要做到：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。云南某高校通过引入“6T”实务管理，实现餐饮工作现场管理精细化。

2.2 引入“6T”管理的具体措施

①方案制定。

“6T”实务管理的实行必须与食品安全相关的法律法规相衔接，与高校餐饮加工工艺流程相结合，才能发挥“6T”实务管理在餐饮现场管理的先进性。以《食品安全法》为基础，把食品卫生监督量化分级管理与6T实务管理的内容有机结合起来，制定适合本校校情的实施细则、检查内容、评分办法。

②完善硬件实施。

“6T”实务管理的目标是提高餐饮的管理水平和服务质量，降低生产成本，实现食品卫生安全[6]。对残缺的设施进行补充完善；对建设年代早，使用年限较长的食堂，投入专项经费进行改造，按照食品卫生监督量化分级管理的要求划分仓储、粗加工、清洗、切配、烹饪、消毒和售卖等功能分区；增加防鼠、防蝇、防尘设施，使后厨符合食品加工流程和食品卫生要求，为实施“6T”实务管理创造条件和基础。

③开展员工培训、使“6T”实务管理理念深入人心。

“6T”实务管理是一项科学、直观、简易、适用、操作性强的餐饮现场管理方法。只有全体员工都理解并掌握了“6T”实务管理的执行要领，才能使“6T”管理发挥其先进的作用。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，邀请专家进校对全体餐饮员工集中进行理论培训，从思想上重视施行“6T”实务管理的必要性，理解掌握“6T”实务管理的内涵和具体内容；组织餐饮负责人、管理人员、员工骨干到实施“6T”实务管理先进的高校餐饮部门参观学习，进一步理解和学习“6T”实务管理具体的操作方法，现场感受“6T”实务管理的实施效果。

④示范引领、 分步实施、 稳步推进。

引入新的管理模式，要有合适的办法去推进，才能达到事半功倍的效果[7]。云南省某高校为成功推进“6T”实务管理，结合学校餐饮管理的实际情况，采取示范引领、分步实施、稳步推进的方法，充分尊重食堂主任和职工的意愿，在食堂主任自愿报名的基础上，选择一个整体条件较好的食堂先行试点，建设“6T”实务管理示范食堂，给予人力、物力和资金的支持，保证这项工作的顺利推进。在实施的过程中，管理人员带头推进，通过管理人员的以身作则来带动一线员工；划分责任区域，对食堂的设施、设备和责任区明确责任人，粘贴标签，设施设备定期保养、长期不用或多余的物品清除现场、设施设备和物品按标识规范摆放，物品使用后及时归位，实现“6T”实务管理的天天清理和天天整顿的要求；下班前对责任区、工作台、油烟机等设施设备进行卫生清理，达到天天清扫的要求；员工自查、相互检查、班组长和管理层检查，达到要求才下班，养成天天检查的习惯；通过视觉管理、看板管理、颜色管理等，形成规范化、标准化、制度化的一目了然的现场管理方法，每个员工都明白自己的工作责任，全天保持地面无水迹、无垃圾、物品摆放整齐、食品加工符合食品卫生制度要求，工作过程天天规范；6T实务管理的核心是让管理者和一线员工全程参与，共同发现操作流程中的问题并寻找可行性措施，对“6T”实务管理内容进行及时修改和完善，不断提高“6T”实务管理运行的效率和效果，通过天天改进，不断提升食堂的管理水平[8]。在示范食堂取得成功后，在全校所有食堂全面推行6T实务管理工作，示范食堂深深的影响着其他食堂的管理者和员工并产生激励效应，使其他食堂的管理者和员工学有榜样，赶有标尺，行有方向；引导员工学会分析工作现场状况、工作现场物品分类，思考科学的原材料储存方法；激励广大员工向标杆看齐，形成以点带面的工作格局，推动“6T”实务管理不断创新发展。

⑤建立科学的绩效考核评价体系，促进“6T”实务管理常态化。

科学的绩效考核评价体系是促进“6T”实务管理常态化的关键。云南省某高校按照“6T”实务管理责任清、制度实、效率高、持续性的要求，将“6T”实务管理的内容进行量化，形成量化考核工具，根据不同的岗位类别，建立科学的绩效考核评价体系，客观公正评价员工的能力、行为、工作状况和适应性，对员工进行定期的、有组织的实事求是的业绩评价，将员工的个人工作表现状况与“6T”实务管理的目标紧密结合起来，使员工清楚所从事岗位的职责、标准、应达到的要求和完成时间，达到目标可以得到什么奖励，达不到目标会受到什么处罚，让每个员工都自觉执行“6T”实务管理的要求，培养员工参与感与责任心，激励员工提升自身素质和工作效率，形成有序的工作环境，促使员工自律地、持续地执行规范标准，实现“6T”实务管理常态化。

2.3 “6T”管理取得的成效

云南省某高校在餐饮现场管理中，通过推行“6T”实务管理，餐饮部门员工队伍稳定、素质普遍提高，卫生状况、生产效率有了较大提高，成本支出减少，食品安全得到保障。表1为云南省某高校执行“6T”实务管理前后效果对比。

①员工队伍稳定、素质普遍提高。

推行“6T”实务管理，为所有非事业编制员工购买“五险”，员工激励机制的落实，增强了员工的凝聚力和归属感，员工的流动率由执行“6T”实务管理前的40%降低到执行后的5%；开展全员培训、组织参观示范食堂等方式让员工认识推行“6T”实务管理的必要性，通过“6T”实务管理执行前后的现场图片效果对比来增进员工对“6T”实务管理成效的认识；员工通过反复执行正确的操作而形成良好的行为规范，讲次序、爱清洁、负责任、遵守规章制度已成为员工的自觉行为，员工素质普遍提高。

②效率提高、成本降低。

“6T”实务管理将现场所有设施和物品粘贴标签，“有名有家”，采用视觉和颜色管理，所有物品“一目了然”，员工在极短的时间内就能找到需要的物品，在设备上表明操作流程，故障P牌，即使是新员工也能准确操作，管理者和员工的工作效率大为提高[9]；原材料先进先出（先采购的先使用），杜绝了由于一时找不到物品而重复采购和原材料过期造成浪费的现象，原材料采购成本降低；由于“6T”实务管理工作责任到人，实现“事事有人管”，灯光按照明需求开启，地面冲洗次数减少，水电费支出由执行“6T”实务管理前的占营业额的3%降低到执行后的1.8%，成本支出降低。

③食堂卫生整洁、食品安全得到保障。

“6T”实务管理将现场长期无用的物品清除或归到仓库，就餐场所和工作现场全天保持无垃圾、无污垢，工作台面随时清理，所有物品定位擺放，使现场规范有序、井井有条、干净明亮，脏乱差的现象得到彻底改变；各种功能水池标签明确、互不混用，物品存放规范有序、生熟分放，库房规范管理保证了食材在保质期内使用，食品在原材料储存、清洗、加工、烹饪、留样、售卖等环节都按标准操作，防止不合格产品的出现，食品安全得到保障。

3 结语

引入新的管理理念，创新高校餐饮现场管理，是高校餐饮可持续发展的内在动力，也是高校餐饮食品安全的需要[10]。“6T”实务管理是高校提高餐饮管理水平，实现从粗放型、经验型管理迈入规范化、精细化管理的有效途径。“6T”实务管理在高校餐饮业的实施，使高校餐饮工作管理有程序、行为有规范、工作有标准，食堂环境优美、卫生整洁，服务质量不断提高，食品安全得到保障，师生员工对餐饮工作的满意度越来越高。

参考文献：

[1]张志新，杨玉宇，刘家强.高等学校阳光食堂体系标准化管理研究[J].昆明理工大学学报，2016（4）：122-133.

[2]李佳，胡江华.论高校食堂食品卫生安全管理与对策[J].南华大学学报，2010（6）：56-58.

[3]裴双成，赵雄伟.高校食堂饮食卫生安全问题初探[J].学理论，2012（33）：221-222.

[4]饶燕平.加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012（20）：467-468.

[5]杨丰.关于食品安全与餐饮管理[J].科技致富向导，2013（15）：160，192.

[6]何新刚，韩宏伟.“六T”实务管理引领高校餐饮走向规范化[J].黑龙江教育，2016（5）：72-73.

[7]王斌，高校食堂实施“6T”管理初探[J].黑龙江科技信息，2010（19）：92.

[8]张云娣，许强强.常州高校食堂“6T实务管理”的实践成效及思考[J].职业与健康，2010（20）：2382-2384.

[9]于小毛，郑国文.HACCP与六T实务管理结合模式在学校食堂食品安全中的应用[J].中国当代医药，2015（30）：140-143.

[10]张志新.高校后勤保障体系管理创新探讨[J].昆明理工大学学报，2016（3）：73-81.