福建省实体零售业与餐饮业融合发展研究

林扦扦，董志霞，许安心，郑旎娜

(福建农林大学 管理(旅游)学院， 福建 福州， 350002)

福建省实体零售业与餐饮业融合发展研究

林扦扦，董志霞，许安心，郑旎娜

(福建农林大学 管理(旅游)学院， 福建 福州， 350002)

传统零售业由于自身存在的弊端以及电商的冲击，纷纷寻求创新转型，与餐饮业融合成为了突破口。以福建省为例，阐述零售业与餐饮业融合发展现状，并从零售业与餐饮业融合发展的必要性和可行性、融合的模式以及存在的问题进行分析，在此基础上提出进一步推进零售业与餐饮业融合发展的策略，为零售业与餐饮业发展策略选择提供一定的参考。

零售业；餐饮业；融合发展；创新

创新驱动背景下，转型升级、创新发展是大势所趋。当前，传统零售业所面临的危机是由于互联网与移动互联网的发展而大规模兴起的电商，因为相比于电商的轻资产，传统零售企业有着高租金、高人工成本、高电费的“三高”短板，再加上零售业自身的粗放型经营管理存在的问题，种种原因导致传统零售经营陷入了阶段性的困境，各零售企业都在积极探索突围的方法。观察福建省零售业市场可以发现，各大城市综合体、商超以及便利店等零售龙头企业强势出击，走出转型与创新发展的第一步，加大力度与餐饮企业合作，采取多种形式促进零售业与餐饮业融合发展。这些现象无不显示出，零售业与餐饮业融合发展已成大势所趋，但在实际运营中依然困难重重。

一、福建省零售业发展现状

(一)零售业定义

零售业指的是通过买卖的形式交换商品所有权的销售行业。传统零售业是一个相对的概念，对比于网络零售业，该类零售企业主要是基于百货商店、专卖店、超级市场等实体店铺提供最终消费品给消费者的全部活动[1]。本文所指零售业是传统的实体零售业。

(二)福建省零售业发展现状

近年来，零售业主要经济指标回落趋势明显，中国商业联合会、中华全国商业信息中心数据统计结果显示，全国百家重点大型零售企业2016年全年零售额同比下降0.5%，降幅较上年扩大0.4个百分点[2]。同样的，受经济减速的影响，福建省2016年零售市场销售额增长也有所放缓，其中，2014年，新华都营业总收入702382.55万元，同比下降4.82%，2015年，营业总收入64.88亿元，同比下降7.54%。2015年，东百公司营业收入同比下降8.44%，其中百货零售利润总额5876.36万元，同比下降71.75%，毛利率14.19%，同比减少0.99个百分点，同时，新华都和东百2016年主营业务收入、利润依然表现欠佳。

而随着信息时代来临，福建省传统零售行业正面临着“寒冬”，出现了蓝天超市、东方康宁等百货店、超市等零售企业的“关店潮”。蓝天超市门店从高峰时15家降为仅3家门店。新华都、永辉超市在开拓市场的同时，也关闭不少门店，降损止耗。面对这样的经营危机，福建省本土的超市和便利店龙头企业积极寻求转型升级。其中，新华都布局社区店，转向小业态，并且跨界联合餐饮业态，转型以微型城市综合体为重要方向；永辉超市也开始转型，补位细分市场，升级绿标店,尝试用多种形式推广“超市+餐饮”的新模式；见福便利店拓展多维服务，包括修建公厕、引进早餐和即热便当、提供公交卡充值消费、一般交通违章处理、免费社区配送、免费WiFi和休息区、全面接入在线支付、寄存快递，自营“网订店取”等服务。在实体零售哀鸿遍野的情况下，这些敢于以满足消费者体验和需求为核心，迈出创新转型第一步的企业们却实现了盈利，看到了突围的方向，至此，福建省传统零售业出现了“冰火两重天”的格局。

二、福建省餐饮业发展现状

(一)餐饮业定义

餐饮业是指通过即时加工制作、销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务，一般来说有大众餐饮和高端餐饮之分[3]。

(二)福建省餐饮业发展现状

“国八条”之后，高端餐饮逐渐没落，相反的，大众餐饮迎来了发展的春天。数据显示，福建省2016年餐饮收入同比增长9.1%，总体而言，福建省餐饮业发展态势良好。而福建省商务厅陆续出台推动餐饮业转型发展的相关文件，也为福建省餐饮业创造了更佳的发展契机，凭借“门店众筹，直营管理”的创新商业模式，福建省大众餐饮迅速崛起，并呈井喷式发展，以桥亭活鱼小镇、华莱士、尚干小吃等为代表的上百个餐饮连锁品牌如雨后春笋般涌现，截至2016年9月30日，华莱士拥有7100家门店，玛格利塔近600家，令狐冲160家，桥亭活鱼小镇71家，周麻婆120家。综上所述，福建省餐饮业具有较强的发展能力。

而观察福建省餐饮市场可以发现，餐饮业态在商场的比例开始增加，新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构。一般来说，购物、餐饮和娱乐的比例是7：2：1，而当前形成了5：3：2的格局，甚至有些商业综合体中的餐饮占比达到总量的40%至50%[4]。更有大型零售业与多家餐饮品牌进行深度合作，可见，零售业与餐饮业抱团谋发展已成趋势。

三、福建省零售业与餐饮业融合发展现状

(一)零售业与餐饮业融合发展必要性与可行性分析

1.零售业与餐饮业融合发展的必要性分析

(1)提供多元化服务，增强消费者黏性

社会经济的不断发展加快了消费升级的步伐，而企业可持续发展的根本在于洞察消费者需求，为其提供多元化服务，所以消费体验的完善和升级成为众多零售企业关注的焦点。引入餐饮业不仅丰富了零售业态，扩大了企业利润源，也使零售业从单纯的购物场所向体验场所转变，提升了消费者购物过程中的愉悦感，有助于增强消费者“黏性”。

(2)引入消费热点，加强企业竞争力

传统零售业以商品销售为主导，但是又面临着商品严重同质化问题，相互之间竞争激烈，传统零售企业很难从产品本身寻求高利润，所以需要打造企业独特优势，形成较强的竞争力，高速发展的餐饮业为零售企业提供了新的消费热点。一方面，对零售业来说，餐饮具有较强的引流作用，能够吸引大量消费者，助力企业发展；另一方面，对餐饮企业来说，进驻大型超市为提升知名度有所裨益。于是零售业与餐饮业的融合成为必然趋势。

2.零售业与餐饮业融合发展的可行性分析

(1)政策支持，为零售业与餐饮业融合提供政治保障

国务院出台了《关于推动实体零售创新转型的意见》，提出推动实体零售实现由销售商品向引导生产和创新生活方式转变，由粗放式发展向注重质量效益转变，由分散独立的竞争主体向融合协同新生态转变[5]。从《意见》中可以发现，国务院关注并支持实体零售业的发展，利好政策的制定对于推动实体零售加快跨界融合，进一步促进行业发展具有重要意义。

(2)餐饮高毛利率为零售业创造新的利益增长点

传统零售业遇困境，而餐饮却在实现连锁化、规模化经营，迈入了高速发展阶段，这让零售企业看到了合作的可能性。零售业保本点高，销售额少量下降会导致利润大幅下降，所以零售业转型要以提高经济效益为核心[6]，而餐饮的高毛利率优势可改善零售企业的盈利结构，同时，知名的餐饮品牌入驻，能够为零售企业带来强大的品牌效益，吸引消费者进店消费，提高消费频次和增加滞留时间，增强消费者黏性，还可进一步促进互补品的销售。另外，快节奏的生活决定了独特消费方式，零售企业引入餐饮，能够解决便捷三餐的需求，优化消费体验。种种的高经济效益让餐饮业成为零售业转型的不二之选。

(3)零售企业自身优势为餐饮经营奠定坚实基础

传统零售企业发展餐饮业态具有天然优势[7]。一、网点优势。传统零售企业选址最为关键，一旦选定，就决定了未来几十年的发展，所以零售企业一般会选择人流量密集、交通便利的地段，以此获得丰富的潜在客群资源，同时，餐饮与零售企业的目标消费者重合度较高，可实现客流相互转化。二、商品资源共享。零售企业优势在于成熟的供应链体系，能够通过既有的渠道，为餐饮提供物美价廉的食材。三、品牌借力。零售企业凭借较高的品牌认知度和信誉度得以发展，在此基础上，零售企业推出餐饮品类或者引入餐饮品牌时就能够用较少的广告成本，快速获得消费者认可。

(二)零售业与餐饮业融合发展的模式

当前福建省零售业与餐饮业融合发展模式大致分为以下三种：出租、联营以及自营。出租模式主要表现为规划出收银台以外的部分对餐饮企业进行招商；联营模式主要是以店中店的形式与餐饮企业合作，以联营扣点的方式来弥补实体店体验性的不足，其优势在于占用资金少，更容易引入大品牌，可以与多家企业协作，提高商场的档次，同时货物的品牌数量多，需要的人员少，费用也更低；自营模式是企业自营餐饮品类或品牌，其优势在于拥有自主经营权，可以独立进货，有利于保证商品的质量，还可以在保证门店商品丰富性的同时，更好地掌握库存，也能打造适合企业发展的专业团队，降低经营管理困难。

由于零售业所涵盖的业态较为丰富，而每个业态都有其独特的“玩法”，所以本文整合并分析零售业中的城市综合体、大卖场、社区超市和便利店四个业态与餐饮业融合的模式，旨在全面掌握当前福建省零售业与餐饮业融合的方式，深入了解零售业与餐饮业的融合发展现状。

1.城市综合体和餐饮融合模式

目前，城市综合体与餐饮业的融合大多采用出租和联营并存的模式。其中，福州东二环泰禾广场是较为典型的代表。这个美食&购物天堂将海西美食天堂和海西城市级购物天堂完美融合，其进驻餐饮品牌数量高达200多家，是普通购物中心的3—4倍；品类比肩一线城市环球美食，高端餐饮、特色餐饮、休闲餐饮、现酿啤酒坊等不尽其数；全时段服务于全阶层，满足当前消费者追求方便快捷一站式服务的需求。

2.大卖场与餐饮业融合模式

大卖场与餐饮业的融合主要是出租、联营和自营三种形式，其中熟食类大多采用自营模式，更有一部分零售企业尝试建立自有品牌或者自主经营餐饮，比如“超级物种”，它是永辉新开发的业态，自营餐饮品牌，凭借永辉自有的供应链系统和完善的物流体系，把中央厨房“搬”进超市，孵化八个工坊，虽然都是永辉自营品牌，但是各个工坊品牌又是独立经营，拥有自己的运营团队，工坊需向永辉缴纳租金，而永辉又为其提供各方面资源的支持，包括供应链、人力、资金等。所以，永辉工坊系列的运作模式较为特殊，既有常规的“店中店”模式，又与“联营”机制有相似之处，可以说是一种实现零售业与餐饮业多层次融合的创新模式。

新华都精心打造的“海物会”(餐饮+食材集市)集餐饮和生鲜零售于一体，以综合体的思维来重新规划区域分工，划分成超市区、酒水区、生鲜加工区、餐饮散座区等，呈现一个功能多样的新时代餐厅，并且强化了与消费者之间的互动，“海物会”为消费者提供自助捞虾、捞鱼，自选烹饪方式进行私人订制等服务，致力于提升消费体验满意度。

冠超市在超市内用自营的休闲冠吧带动消费，创新性地增加了鲜榨果汁和休闲食品等品类，设置简易就餐区，有配套的桌椅，消费者购买商品后可在冠吧付款并即时食用，更增设便捷电源开关，充满人文关怀。

中闽百汇从单纯百货，转型迭代至“百货+超市+餐饮+生鲜”的三代商业模式，未来将实现吃、喝、玩、乐、购一站式体验的第四代商业模式更迭。在此过程中，餐饮业态在中闽百汇中所占比重逐渐增大，中闽百汇的做法是将商场规划出餐饮区，引进老渝记、贝克王、快乐番薯等知名品牌，用适应县级和区域市场的小型购物中心模式，实现了多业态融合发展。

3.社区超市与餐饮融合模式

社区超市与餐饮业融合以出租和自营为主，联营部分比较少，部分社区超市选择与成熟的餐饮品牌交叉持股，按照投资占比进行利润分成，即股权合作模式，实现互利共赢，但这就要求零售企业能够提高识别力，选择更有利于企业自身发展的餐饮业态。

新华都旗下的社区便利店品牌——邻聚生活超市采用即就是该模式，其与本土的餐饮品牌“尚干小吃”进行合作，在超市中增加了对于零售企业来说难以独立运营的餐饮品类，比如佛跳墙、拌面、扁肉等，让业态更丰富，同时，将轻餐饮、生鲜、便利店以及特色服务等四种业态组合在同一间社区店，可让消费者体验到“四合一”的优质服务，进一步提升了盈利能力。

4.便利店与餐饮融合模式

便利店与餐饮业的融合大多是以轻餐饮的形式呈现，引入较为简单的熟食和饮品，例如关东煮、早餐、便当、咖啡等，便利店自营是主要的经营方式，而由于便利店面积有限，自建中央厨房不现实，一方面要投入庞大的资金，另一方面也会出现因经营餐饮而需要考虑的一系列问题，所以便利店通常会选择与专业的餐饮品牌合作，因为餐饮企业可为门店完成半成品制作和配送的工作，以此来降低便利店的运营成本和风险，实现合作共赢。

(三)零售业与餐饮业融合发展存在的问题

1.招商性的策略式合作导致融合程度低

目前零售业引入餐饮业态时，仍然保留策略式合作经营理念，即站在招商角度来匹配餐饮，尽可能压缩企业经营部分，将剩余面积出租，获取更高的租金，降低场地成本，没有真正树立战略式联盟的理念，从场地设计之初就未将餐饮元素规划在内，导致经营过程中出现餐饮元素分配不合理，生存维艰等问题。

2.技术瓶颈阻碍零售业引入餐饮元素

目前连锁化的餐饮都具备独特的技术优势。餐饮品牌投入大量的研发资金，打造专属的餐厅“爆品”，其核心配方不是一朝一夕就能够学会的，而一些看似简单的技术，比如快速加热、不粘锅等，大多是专利成果，换句话说，餐饮业有其技术壁垒，因此，实体零售店经营餐饮需要找解决方案。

3.经营模式差异形成管理瓶颈

餐饮与消费者生命安全息息相关，零售业引入餐饮业需要考虑食品安全。餐饮是一个相对独立的系统，与零售业经营模式大相径庭，要将这一品类引进到传统零售店，就要解决餐饮特有的联合采购、标准化服务、厨房与餐厅设备等具体操作，以及法务、金融、资本运作等方面的问题，这就意味着传统零售业面临着一大难题，即如何管理引入的餐饮业态以实现其与原有零售体系的协调和融合。另外，传统零售企业引入餐饮，还将面临供应链和物流系统的挑战。

4.招商盲目性

零售企业没有进行科学合理的场地规划和布局，未考虑到诸如招商规模、餐饮经营面积大小、如何布局等问题，部分城市综合体、大卖场盲目规划餐饮面积，导致体量过剩，经营换手率太高，影响零售企业门店形象，造成餐饮企业资金压力大，未能实现完美融合。

四、进一步推进福建省零售业与餐饮业融合发展的策略

(一)从策略式合作转向战略式深度融合

零售企业应采取异业联盟的战略式合作，进一步加强与餐饮业的融合。主要解决方法有：1.把餐饮作为零售的基因进行规划。即卖场在一开始的设计中，站在顾客体验和融合发展的角度规划餐饮元素，通过调查数据，分析周边消费者的消费水平、年龄分布、商圈特征等信息，确定之后，在进行门店布局时将餐饮嵌入卖场空间设计和布局之中。2.零售餐饮化。把经营内容进行细分和整合，实现专门化，强化场景体验，也就是说，即使都是店中店，但是形式可以更为丰富多样，比如面包与热饮的结合转换成咖啡屋；熟食与啤酒、饮料的结合变成快餐店等[8]。零售企业的餐饮化能够最大程度实现店内资源整合，共享店内原材料，降低损耗，增强体验感、吸引顾客驻足、提升经营效率，最终实现从购物中心向生活中心的转变。

(二)推进与餐饮品牌的合作，实行专业化分工

零售企业可以选择与更多的优势餐饮品牌合作，进行专业化分工，让专业的人做专业的事，降低技术难度，实施共生互补式经营，最大程度发挥各自优势，总体降低零售企业运营餐饮品类的成本。

(三)创新商业模式和管理模式

零售企业引入餐饮业态时，因管理体系不同，易出现融合协调难题，为此，零售企业可采取“餐厅+超市”的模式，让餐厅和超市采用相同的供应链进货方式，既节省成本和空间，又保障食品安全和质量，各自独立运营，降低管理冲突，提高零售企业对餐饮业态的把控能力，从而实现资源利用最大化。脱胎于永辉工坊系列的“零售企业控股+合伙人运营”的自营模式可作为参考，但这种模式更适用于规模较大，具备雄厚供应链资源的零售商。同时，零售企业可以通过优化供应链和物流体系，把门店变成小仓库，这样一来，总部只要对门店进行供货，然后门店继续完成最后一公里的配送，提高盈利能力。

从管理模式方面来说，在零售业中，重要的三大元素之一是“人”，包括企业外的“人”——消费者和企业内的“人”——员工，而企业所要管理的就是内部的“人”。引入餐饮业态，意味着要纳入新的元素，新的团队，简单合作只需要签署合同，而对于深度融合来说，零售业可以考虑：1.推广合伙人制度。通过股权合作、合伙人制度来激励员工，将餐饮品牌带来的员工转化为企业的利益共同体，优化人力成本结构。2.实施内部市场化。将企业打造成一个小市场，采用末位淘汰制，促进各品牌合理竞争，激发员工工作积极性，总体提升品牌竞争力，优化经营结构。

(四)合理招商，科学布局

如今，大数据技术日趋成熟，零售企业也应紧跟时代步伐，利用餐饮大数据进行更为科学的商圈预测，为后期引入餐饮品牌提供依据，而定位是品牌成功的第一步，同样的，商业项目也有其定位，这就意味着拥有了一个独特的品牌调性，所以在前期市场调研基础上，零售企业还要根据自身品牌调性和商圈特征进行招商规划，包括各类餐饮的合适占比，以及同类占比和引入的餐饮品牌等问题都要纳入考虑范围，降低盲目招商引发的资源消耗。

(五)政府加强对异业合作的引导

在经济新常态下，许多百货、超市等零售企业虽然逐渐与餐饮业等其他业态合作，但在推进过程中仍面临着许多困难，需要政府引导和支持。主要可以通过：1.制定并出台支持零售业与餐饮业融合发展的相关政策；2.大力支持零售企业发展自有品牌，创新经营方式；3.发展共同配送系统，支持零售企业对门店进行统一配送，提高效率。

五、总结

电商的出现让传统零售企业看见了软肋，积极寻求转型成为传统零售业发展的必经之路，而零售业与餐饮业的融合成为零售业转型升级的新模式和新趋势。如今，零售业与餐饮业的融合引发越来越多企业的关注，虽然餐饮元素在零售业转型创新发展中留下了浓重的一笔，但仍然有较多的问题待解决，未来，零售业与餐饮业的融合发展将引发越来越多的思考和研究，会有更多的创新模式等待发掘，而餐饮进驻零售门店也将实现从招商式的策略性合作到联盟式的战略性合作的转变，从相互带动客流转向更深层次的融合发展。

[1]黄礼林.电子商务对我国传统零售业影响的实证研究[D].上海：上海师范大学,2015.

[2]中华人民共和国工业和信息化部.2016年全国百家重点大型零售企业零售额同比下降0.5%[EB/OL].(2017-02-09)[2017- 04-14].http://www.miit.gov.cn/n1146285/n1146352/n3054355/n3057292/n3057293/c548 2969/content.html.

[3]中国人民共和国国家统计局.国民经济行业分类注释[EB/OL]. (2013-10-23)[2017-04-14]. http://www.stats.gov.cn/tjsj/tjbz/hyflbz/.

[4]崔洪.新常态下食品行业的市场回归[J].中国食品,2015(5):20.

[5]中国商业联合会中华全国商业信息中心.信息传真[J].全国商情理论研究,2015(19):12.

[6]新华社.国务院办公厅印发《关于推动实体零售创新转型的意见》 [EB/OL].(2016-11-11)[2017-04-14].http://news.xinhuanet.com/fortune/2016-11/11/c_111 9894052.htm.

[7]周勇.2017年零售业格局将变得更大[J].时代经贸,2017(2):4-7.

[8]顾国建.当前零售业发展的几个问题[J].上海商业,2015(10):48-53.

(责任编辑：梁小红)

Research on the Integration Development of Retail and Catering Industry in Fujian Province

LIN Qian-qian, DONG Zhi-xia, XU An-xin, ZHENG Ni-na

(School of Management (Tourism), Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002,China)

Due to its own shortcomings and the impact of electric businessmen, traditional retail industry has been seeking innovation and transformation. The amalgamation between retail industry and catering industry has become a new trend. In order to provide reference for retail and catering industry, this research takes Fujian province as an example, expounds the situation of retail and catering industry integration, analyzes the necessity and feasibility, the fusion mode and the existing problems, and further promotes the strategy of integration.

retail industry; catering industry; integration development; innovation

2017-05-15

福建高水平大学建设项目“福州大众餐饮连锁发展研究”(61201402121)。

林扦扦(1992-)，女，福建福鼎人，硕士研究生。研究方向：市场营销。 董志霞(1994-)，女，福建莆田人，本科生。研究方向：市场营销。

F713.56

A

2096-3300(2017)03-0068-06