闻香不识君：探寻香草香料的秘密

2017-04-15 13:44胡珉琦

胡珉琦

每一种香草香料都有它特定的、原始的生长环境，如今它们可以在世界各地被找到，但它们最初的传播是伴随着世界地理、经济、政治格局的发展变化而来的。

提到美食，让人们印象深刻的总是那些新鲜的食材，可实际上真正刺激人们味蕾的可能只是那些配角——香草和香料。香草香料不但决定了食物的独特风味，还能展示出特定食物代表的特定文化。

“香”从何处来

对老北京人而言，入春一定要吃一道美味的菜品——香椿豆腐，这里的香椿就是中国人比较喜爱的一种香草。

北京人民大会堂西餐厨师长徐龙说，和人们常吃的香草冰淇淋中的香草不同，它泛指具有芳香气味的草本植物的叶片、茎部分或者全株。在中国，有些香草也可以是木本植物，香椿正是其中的代表。

香草的种类非常丰富，常见的有百里香、茴香、迷迭香、紫苏、薄荷、香菜、罗勒、莳萝等。徐龙提到，在不同的国家、民族、地区，对香草的分类并不相同，对中国人来说，香葱、韭葱等也是重要的香草。

不过，由于香草是新鲜的绿色草，它们的保存时间比较短。于是人们发明了香料。

香料指的是具有芳香、辛辣气味的草本或木本植物的根茎、鳞茎、树皮、花蕾、柱头、果实、种子及叶片。“重要的是，香料必须经过干制才可以使用，因此它们的保存时间也长久得多。”徐龙介绍。

香草冰淇淋中的香草就是其中一种香料，它来自香子兰的豆荚。香料和香草一样，品种繁多，比如姜、蒜、八角、桂皮、陈皮、花椒、胡椒等。

尽管很少有人单独食用香草香料，它们只是美食中的配角，但它们常常对一种美食的风味起到决定性的作用。

老北京的芥末白菜墩、广东的盐焗鸡、浙江的茴香豆、四川的麻婆豆腐、新疆的烤羊肉串，如果没有了芥末、姜黄、八角、花椒、孜然，这些当地的特色美食也就彻底失去了它们的生命力。

这么说来，香草和香料最先改变的就是人们的饮食方式。它们为食物增添风味，去除异味，从而增进人们的食欲，有的还有杀菌抑菌的作用。近年来，一些香草还成为了新型保健菜，比如柠檬、罗勒就是健康减脂沙拉中常用的。

此外，香草植物的各个部位都有可能入药。香草香料是世界各国传统医学的重要成分，提供了许多可用于治疗疾病的药材，比如藿香、薄荷、藏红花等。只是由于现代社会供植物生长的自然环境遭到破坏，随着化学制药兴起，香草植物的药用才逐渐式微。

一种香料一段历史

每一种香草香料都有它特定的、原始的生长环境，如今它们可以在世界各地被找到，但它们最初的传播是伴随着世界地理、经济、政治格局的发展变化而来的。想要真正了解一种香草或香料，必须探究它们背后的历史。

胡椒是一种原产于印度西南部的香料，它之所以被称为香料之王，不仅仅因为它拥有独特的辛辣和芳香气味，还有一段影响了世界的历史。

历史上的欧洲人多以肉食为主，但古代没有冷藏和保鲜术。胡椒既可提升肉类的香气，还可以掩盖腐臭的味道，因此很受欢迎。古罗马人和古希腊人還把胡椒作为药品使用，因此，他们不惜花费大量金钱从东方收购胡椒，还开辟了进口胡椒的贸易航线。

“当时的社会以是否拥有胡椒来判断人们的价值，国家间为了争夺胡椒引发了多场战争。要知道，哥伦布航海之旅的初衷就是为了寻找胡椒，尽管他始终没有找到。”徐龙介绍。

1976年，英国女王伊丽莎白二世访问美国，在纽约大教堂里举行的仪式上郑重地接受了279粒胡椒，以此象征美国偿还了自英王威廉三世以来所欠英国279年的租金。胡椒的价值可见一斑。

再比如，现在风靡中国的辣椒，很多人误以为它们就是中国的“坐地户”，其实不然，辣椒原产于南美洲。当年，哥伦布误把辣椒当胡椒带回了欧洲，却无法得到人们的喜爱，辣椒不久就淡出了人们的视线。后来是发现了印度洋航线的达·伽马把它带到了南亚和东南亚，很快传遍了全世界。

辣椒是在明末清初进入中国的。在国内，最先开始食用辣椒的是贵州人。由于当地严重缺盐，辣椒可以取代盐的作用，而后传到了西南其他地区。有意思的是，直到光绪时期，辣椒才成为川菜中主要的香料之一。也就是说，两百年前的川菜只有花椒，是麻而无辣。

尽管中国人吃辣椒的历史不超过400年，但它的广泛传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。目前中国是世界上辣椒种植面积最大、产量最多的国家。