餐饮专业创新创业人才培养现状与对策研究——以南京旅游职业学院为例

王叶丁，方法林，邵万宽

（南京旅游职业学院 国际旅游系，江苏 南京 211000）

餐饮专业创新创业人才培养现状与对策研究
——以南京旅游职业学院为例

王叶丁，方法林，邵万宽

（南京旅游职业学院 国际旅游系，江苏 南京 211000）

在当前大众创业、万众创新的新形势下，餐饮专业创新创业人才培养亟需破除创新创业环境有待优化、创新创业教育推动不足、创新创业教育与专业教育的融合协同不够等困境。而以南京旅游职业学院践行的融合“创新创业+”理念的餐饮专业人才培养机制、依托创新创业实践平台的“前店后校”模式、培养目标解构下的“餐饮+创新创业”协同能力模型、课程体系融入创新创业教育元素、专业教学中渗透培养创新创业能力及打造专兼融合的创新创业师资队伍建设等六大对策提供了全新思路。

餐饮专业；创新创业；高职教育

据国家人力资源和社会保障部《关于做好2017年全国高校毕业生就业创业工作的通知》显示，2017年全国高校毕业生总量达到795万人的历史新高，比去年增加30万人，就业形势十分严峻。大力加强大学生创新创业教育，全面培养大学生群体的创业素质与能力，既对缓解就业压力﹑构建和谐社会，也对促进经济增长，为建设创新型国家起到积极而重要的作用。在当前大力提倡“大众创业﹑万众创新”的背景下，创新创业教育已然成为高等教育改革研究的热点之一，如何以更有效﹑更具实践性的方式培养出不同专业类型的创新创业人才，已然成为各高校改革与发展过程中面对的重要任务。

1 餐饮专业创新创业人才培养现状

领英中国联合数字100市场研究公司于2015年开展的一项针对全国80﹑90后职场人群的创业意向职业调查结果显示，餐饮在希望选择的创业行业中排名第一［1］。为响应“大众创业﹑万众创新”的号召，截止2016年5月，由中国烹饪协会主办﹑全国餐饮职业教育教学指导委员会﹑中国烹饪协会餐饮教育委员会承办的全国高校餐饮类专业大学生创业大赛已连续举办了五届，展示了全国高校餐饮类专业创新创业人才培养的丰硕成果。此外，中国烹饪协会主办的全国餐饮产业青年创业创新项目选拔赛与“创青春”中国青年餐饮业创新创业大赛等行业竞赛也为餐饮专业创新创业青年人才的可持续发展提供了平台。当前，各开设餐饮类专业的高校正如火如荼地开展创新创业教育，学生创业热情普遍较高，由于餐饮类专业尤其是烹调类专业技能型强，创新创业型项目可行性高，经济新常态下创业风险又小于其他实体经济行业，学生选择创新创业项目时更多地关注小而精的新颖餐饮形式，以及更多地运用互联网思维去营销运营，往往创业成功率明显高于同校内其他专业。

作为最早开始餐饮专业的高职院校之一，南京旅游职业学院高度重视创业教育，将创新创业教育纳入学校改革发展中，专门成立了创业与就业指导教研室，充分利用杰出校友与合作企业资源，邀请创业成功人士担任创业导师定期来校授课。学校围绕创业教育开展了丰富多彩的第二课堂活动，如名厨访谈﹑南旅大讲堂﹑酒店文化周等活动，同时运用“社团工作法”（创越协会—大学生创新创业平台﹑江南小天厨—创业兴趣小组）﹑“师生共同创业法”（打造中国好厨师网﹑搭建微商服务平台﹑进行微店经营探索）﹑“创业实践工作法”（“成才杯”技能大赛﹑美食节﹑研磨时光创业实践）﹑“定点培养创业法”（蓝蛙精英班﹑南旅·美心特项班﹑王品定向班）等方法进行了积极的创新创业探索，举办了首届创意﹑创新﹑创业班，餐饮类专业师生积极参加学校举办的创新创业课程设计大赛与省级﹑各类国家级大学生创新创业大赛。该专业自开设以来涌现出了一大批自主创业﹑以创业带动就业的先进典型，创办了南京柴米油盐餐饮有限公司﹑满庭春餐饮管理有限公司﹑三味居等11家业内知名企业，形成了该专业独特的创业品牌。

2 餐饮专业创新创业人才培养困境

在大学生创新创业工作方面，许多高校做出了大量努力与探索，也取得了一定的成绩，但仍存在以下主要问题：一是没有把创新创业与素质教育和人才培养相结合；二是将简单的创业技能或技巧培训等同于创新创业；三是没有形成融教学综合改革和人才培养于一体的创新创业模式；四是用于创新创业的资源还比较匮乏［2］。餐饮类专业创新创业人才培养也遭遇了如下困境：

1）创新创业环境亟待进一步优化。

衡量创业环境条件主要有以下9 个要素：金融支持﹑政府政策﹑政府项目﹑教育和培训﹑研究开发转移﹑商业环境﹑市场开放程度﹑有形基础设施﹑文化和社会规范［3］。良好的餐饮专业创新创业环境的建设离不开政府﹑学校﹑企业的大力支持。由于国内创新创业教育起步较晚，当前经济发展新常态下的大学生创新创业教育的政策支持体系尚未完善，教育部﹑人力资源和社会保障部出台的一些有关大学生创新创业教育的政策，由于在实际操作过程中涉及工商﹑税务﹑银行等多个部门单位，贯彻落实起来存在一些难度。目前，大多数高校普遍缺乏专门的大学生创新创业指导机构，政策机制也不健全，因此无法为大学生提供专业全面的创新创业指导［4］。由于高校和餐饮企业在促进大学生创业方面的合作没有建立长效合作机制，因此在创新创业人才联合培养﹑创新创业基金共同设立与创业导师聘用等方面缺乏深度合作。

2）创新创业教育推动不足。

近年来餐饮类专业的教学模式基本变化不大，依旧是老师教，示范做，学生练习的模式。毕业后的学生进入社会后，发展的后劲不足，缺乏市场竞争力［5］，烹饪及餐饮类专业创新创业教育的推动力不足。由于传统教育模式的影响，部分师生还没有充分认识到创新创业国家战略的重要性，甚至简单地认为创新创业就是办公司开小店，餐饮类专业创新创业教育改革也由此逐步变成部分学生﹑少数教师参与的小范围改革，甚至急功近利仅限于夺得各类创新创业竞赛突出战绩，忽视了更大范围学生创新思维﹑创新意识﹑创业能力和创优品质的培养。此外，高校对创新创业专任教师与创业导师的激励机制更显不足，教师对深入开展创新创业教育缺乏积极性。

3）创新创业教育与专业教育的融合协同不够。

当前，创新创业教育虽未完全游离于餐饮专业教育之外，但仍未形成建制的课程规划，也未能完全融入第一课堂与专业教学之中，尚处于比较尴尬的地位。创新创业教育和餐饮专业的“两张皮”现象仍然存在，创新创业教育并未深入融入餐饮专业的学科建设规划﹑人才培养目标﹑师生激励导向与质量评价体系，只能依靠有限的课外实践活动与大学生创新创业项目等“第二课堂”，因而融合协同作用发挥有限。究其原因，一是已经开设的创新创业课程也不具备鲜明的餐饮类专业特色，二是缺乏体现专业适用性的高质量创新创业教材，三是餐饮专业课程的创新创业教育资源没有得到充分挖掘，四是课内教学与课外实践没有完全结合起来。

3 餐饮专业创新创业人才培养对策

1）融合“创新创业+”理念的餐饮专业人才培养机制。

高校要建立融合“创新创业+”理念的餐饮专业人才培养机制，首先要明确创新创业型人才培养与餐饮技能型人才培养的各自地位，进而探索餐饮专业创新创业“政﹑企﹑行﹑校”四方协同育人新机制，构建全面完善的学生创新创业支持体系。其次，针对餐饮专业教育与创新创业教育融合协同﹑学生多样化学习需求与全面推广创新创业教育之间的矛盾困境寻求出路，同时正视部分学生可能创业失败或创业意愿不足的现实情况，将餐饮专业创新创业教育理念的外延由“创新创业”拓展至“创新创业+”，立足于“以生为本”，同时兼顾“个体”与“全体”﹑“个性”与“全面”教育，实现学生除就业﹑创业外，包含升学﹑研修等多路径的多元化发展。

2）依托创新创业实践平台的“前店后校”模式。

积极改革餐饮类专业的传统育人模式，突破教室与课堂，尝试Erving Goffman的“前台—后台”理论指导下的创新创业教育与餐饮专业教育融合协同的“前店后校”培养新模式，充分利用（校办）御冠酒店﹑餐饮类专业第二课堂活动﹑校外餐饮实训基地与创新创业基地等有效载体搭建立体式创新创业实践平台（“前店”），探索创新创业实践平台和专业教育场所（“后校”）区分但不割裂的有效协同方式，通过长期有效的教育实验逐步走出“前店后校”模式在餐饮专业创新创业教育中的新路径。

3）培养目标解构下的“餐饮+双创”协同能力模型。

高校要立足现有餐饮专业资源优势，跟踪餐饮业人才市场需求，邀请餐饮企业家﹑创新创业导师与专业教师共同制定餐饮类专业人才培养方案，探究餐饮类专业人才培养目标中的创新创业要素。餐饮类专业教师要同创业导师一起利用解析培养目标的契机，进一步运用Timmons & Christian创业过程论和职业胜任力理论分析餐饮专业人才创新创业能力的概念及构成因素，构建“餐饮+双创”协同能力模型，深入挖掘餐饮专业人才创新创业能力内涵，为课程建设与改革奠定基础。

4）课程体系融入创新创业教育元素。

在培养具有创新精神和创业能力的新型餐饮人才导向下，各高校需积极探索并构建同餐饮企业和成功创业企业家开发课程的长效合作机制，校企深度合作联合编写创新创业教育课程教材；调整课程设置，构建基于创新创业导向的“培养学生创新创业知识和能力的创新创业平台课程﹑培养素质﹑管理与交际能力的公共文化通识课程﹑培养对接职业群的烹饪专业通用与核心能力课程﹑培养多元需求的就业（升学﹑研修）方向模块课程和培养对接未来与个性化需求的专门选修课程”交互课程体系；制定餐饮专业课程中融入创业意识和创业心理品质的训练与培养办法，使创新创业精神培育和创业实务知识教育切实成为餐饮教育的重要组成部分。

5）专业教学中渗透培养创新创业能力。

在创新创业教育与餐饮专业教育的协同教学过程中，专任教师与创业导师要从教学法的角度去启发﹑引导学生结合餐饮专业课程内容，从创业者的立场进行主动性﹑创造性学习；通过餐饮企业家现身说法﹑分析餐饮业创业案例等方式，师生共同探讨学习成功餐饮创业者的独有创业精神﹑适用创业方法与创业品质的有效方式，以期培育学生分析﹑解决创新创业实际问题的能力。学校同时出台学生参与教师的教学研究与创造餐饮品牌活动的激励机制与创新创业学分积累与转换办法，以激发学生的创新创业热情与灵感。

6）专兼融合的创新创业师资队伍建设。

餐饮专业创新创业人才培养工作有赖于一支混合式优质创新创业师资团队，学校要调整与完善校内餐饮专业教师﹑校内创新创业导师和校外创新创业企业导师的聘用﹑融通与交流合作机制，鼓励“海外厨艺大师+高星级酒店行政总厨/餐饮高层管理人员+餐饮行业协会/烹饪协会等行业专家”兼职教师参与餐饮专业创新创业教学改革与烹饪工艺创新之中，长期安排专业教师到餐饮企业挂职并参与行业创新创业实践，同时发动专兼职教师联合成立“餐饮类专业学生创新创业服务指导中心”，进一步细化其运作机制与保障服务项目，应对学生创新创业过程中可能出现的各种难题。

［1］ 韩凝春. “大众创业﹑万众创新”态势下我国餐饮市场创新研究［J］．时代经贸，2016（6）：72-81．

［2］ 吕胜男，方法林．“创新创业+”的内涵﹑构建﹑特征与价值［J］．教育与职业，2016（7）：92-94．

［3］ AMOR S J E，BOSMA N. Global Entrepreneurship Monitor［R］. 2013 Global Report，2014．

［4］ 袁莺楹. 新常态下大学生创新创业教育的几点思考［J］．中国成人教育，2016（11）：25-28.

［5］ 应小青．高职烹饪专业立体式创业创新教育的实践与思考［J］．人才资源开发，2016（9）：209-210．

Research on Status Quo and Countermeasures in Cultivating Innovative and Entrepreneurial Talents of Catering Program： A Case Study of Nanjing Institute of Tourism and Hospitality

WANG Yeding，FANG Falin，SHAO Wankuan
（Department of International Tourism，Nanjing Institute of Tourism and Hospitality，Nanjing Jiangsu 211000，China）

Under the background of mass entrepreneurship and innovation，innovative and entrepreneurial talent training of catering program has to solve the problems of unfavorable environment for innovation and entrepreneurship，lack of innovation and entrepreneurship education initiative，insufficient integration of specialty education with innovation and entrepreneurship education，etc.. Taking Nanjing Institute of Tourism and Hospitality as an example，this paper puts forward six brandnew countermeasures as follows： to build a mechanism that integrates innovation and entrepreneurship education into the whole process of talents training，to form a close relationship between hotel and school，to construct a collaborative ability model of "catering plus innovation and entrepreneurship" by deconstructing training objective，to integrate innovation and entrepreneurship elements into curriculum system，to penetrate innovation and entrepreneurship in classroom teaching，and to build a sound team with both full-time and part-time teachers for innovation and entrepreneurship education.

catering program；innovation and entrepreneurship；higher vocational education

G710

A

1672-6138（2017）04-0054-04

10.3969/j.issn.1672-6138.2017.04.012

2017-05-05

江苏省教育厅高校哲学社会科学基金资助项目（2016SJB880065）。

王叶丁（1981—），男，江西余干人，讲师，研究方向：高职创新创业教育﹑酒店及旅游业人力资源管理。

曹娜］