东台鱼汤面

◎ 章国荣

东台鱼汤面

◎ 章国荣

鱼汤小刀面

东台鱼汤面属淮扬菜系，其别出心裁地用河鱼熬汤下面，味道鲜美，营养丰富，在众多的江苏美食中堪称一绝。2015年11月被江苏省人民政府正式公布为非物质文化遗产。东台鱼汤面的特色是“河鲜、湖鲜、海鲜熬大汤，乡味、情味、韵味煮面条”这是其它地方所无法去复制的。

东台自古就是鱼米之乡，这里水网纵横交错，水系发达，盛产鱼虾，所产的鲫鱼体色发浅黄，体表光亮，头较小，身体呈纺锤型，这种鲫鱼肉质细腻，味道鲜美，是熬制鱼汤的上好的原材料。

鳝鱼在东台又称“长鱼”，做鱼汤面用的鳝鱼只有毛笔杆粗细，俗称“笔杆青”，这种长鱼的营养价值很高，东台有这样一句民谚：“小暑长鱼赛人参。”长鱼肉富含水分、蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等微量元素，有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖生理机能的作用。将鳝鱼汆、烫、划取鳝丝，鳝丝经过调味，油炸至酥脆，称为“脆鳝”，用来做鱼汤面的盖浇。

鱼汤面的盖浇“脆鳝”是东台所特有的，炸脆鳝是一门绝活，火候不足，鳝鱼吃在嘴里发艮、发韧，过火就会焦枯不能食用，火候正好的脆鳝吃在嘴里味道鲜美，酥松香脆，没有几年功夫是不能炸好脆鳝的，鳝丝放入七成热的油锅里炸，必须要反复炸三次，才能达到香松酥脆的要求，掉到地上能一碰就碎。炸好的脆鳝乌黑发亮，放在白色的面条上，加一撮细如发丝鹅黄色的生姜丝，放几根翠绿的香菜，乳白色的鱼汤在氤氲中散发出特有的鲜香，看一看闻一闻，就让人垂涎欲滴了。一筷子下去，先夹起两根最上面的鳝丝，吃在嘴里鲜香松脆，呷一口鲜美的鱼汤，食欲大开，啜一小筷面条，神清气爽，再夹两根经鱼汤泡软的脆鳝，入口酥香松软，回味无穷。将炸脆鳝剩下的骨头炸至金黄，用来熬制鱼汤不但味道鲜美，而且能增加鱼汤的浓度。

熬制鱼汤用的猪腿骨，是选用的东台当地所产的土猪的后腿筒骨，因为这里的骨头比较粗。含有很多骨胶原，可以使汤汁鲜美、增加浓度更醇厚。

鱼汤面还要用到底汤，所谓底汤就是面碗里最先放的调味的汤，底汤直接决定着鱼汤面的味道的好坏，传统的鱼汤面是不放味精提鲜的，而是用底汤，底汤最主要的原料是文蛤汤，东台濒临黄海，鱼汤面里也自然而然的植入了海鲜的元素，东台海滨盛产的文蛤素有“天下第一鲜”的美称，将文蛤用小刀劈开，取文蛤汤加文蛤肉、葱段、姜片、白酒小火煎熬，用汤筛过滤文蛤汤汁，然后在汤汁里加入白胡椒粉、白抽酱油即为美味底汤。白抽酱油，是东台的地方特产，是从三伏天晒制的黄豆酱中抽取的酱油，这种酱油色泽浅淡，味道咸中带甜，醇香鲜美，一直是调味珍品。

鱼汤面的盖浇除了炸脆鳝，还有另外一盖浇——韭黄炒蛤子，这又是一款东台特有的风味，蛤子又名四角蛤，是东台弶港滩涂的特产，这一带的涂泥较多，水体中的有机物质也较丰富，特别适宜于四角蛤生长，蛤子不仅肉嫩味美，而且含有丰富的矿物质，人体必需的铁、维生素A等。中医认为有滋阴、利尿、化痰、软坚之功效。每年菜花黄的时节正是蛤子产籽的时期，这个时节的蛤子特别的肥嫩，俗称“菜花蛤子”，蛤子用刀劈开，放入水中要用手顺时针搅动，才能洗净泥沙。洗好的蛤子配上切成寸段的韭黄，再加上切成斜条的茶干，下锅爆炒，加精盐、味精调味，水淀粉勾芡，一盘色泽淡雅，鲜香味美的韭黄炒蛤子就大功告成了。

东台所产的小麦制作的面粉色泽白，筋力强，这也给鱼汤面面条的制作带来源源不断的原材料，现在由于大批量的制作鱼汤面，酒店一般都是用的现成的机器压扎的面条，这种面条虽然简单方便，但吃口远远不如传统的“刀切面”。传统的刀切面有“大刀面”和“小刀面”之分，大刀面是以木杠为压面的工具，木杠压于胯下，利用腿部下蹬的力量压制面条，用传统工艺纯手工制作，大刀切面，既细且韧。“小刀面”是以高筋面粉、鸡蛋清为原料，人工和成面块，再用近一人高的大擀面杖擀、推、压，使面皮犹如白绫，薄至透明显影，隔面可观报纸。然后将面皮折叠，右手拿刀，左手按面，起起落落，细如发丝的面条便出来了。两种刀切面都必须达到薄如纸、细如线、筋而不断的要求，煮出来的面才能清香、松软，光滑、爽口、筋道。

鱼汤面它巧妙的将东台的地方特色融入了一体，熬鱼汤的野生鲫鱼、野生黄鳝、湖虾籽是来自东台一带的河流湖泊，鱼肥虾跳，使得熬鱼汤的原料源源不断；鱼汤面所用的文蛤、蛤子又来自东台沿海的特产；熬鱼汤所用的水也是优质的水源，是取自离东台市区不远的泰河村的十八里河口附近“淤溪口”，淤溪口又称为“倒塘口”。塘中间有个泉眼，经常向上涌水，这个泉眼的水，是从地壳里面出来的，有沸点，更奇的是不少人喝了水或者洗过澡，居然治好了多年不愈的老毛病。

东台鱼汤面是什么年代形成并流传下来的呢？其中最脍炙人口的是“御厨说”“相传乾隆年间，东台有一个开面馆的老板，一天晚上，他在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿功夫，面碗上就结了一层薄膜。尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全是那御膳厨师亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。”从这段带有传奇色彩的文字中可以看出，鱼汤面在清朝乾隆年间就已经面世，但是成书于嘉庆二十二年（1817）的《东台县志》，却找不到相关记载，鱼汤面作为一道地方美食不可能在县志里被遗漏，除非当时就没有鱼汤面。那么“御厨说”这段文字最早在哪里出现的呢？笔者查找到1984年第二期的《饮服科技》，这里出现了“乾隆御厨制作鱼汤面”的故事，作者是当时东台县饮食服务公司的周立宪，追根寻源找到作者，询问鱼汤面是乾隆年间创制出的依据，周立宪表示是当时为了配合宣传东台鱼汤面，根据传说编写的。既然是传说当然不能作为鱼汤面创制年代的依据，那么鱼汤面究竟始于何时呢？

笔者认为鱼汤面最早不会超过清朝嘉庆二十二年（1817），最迟不会晚于清末民初。笔者出生于烹饪世家，从现有家谱记载的曾祖父章震林民国初年就在东台兴汉馆熬制鱼汤，祖父章志君传承父业，上世纪三十年代在东台张复盛做厨师，就擅长制作鱼汤面，叔父章桂官曾经在上世纪六十年代在东台三元酒家做厨师，笔者12岁即拜东台名厨陈凤山老先生为师，后来又拜师景正福师傅，陈凤山师傅出生于1911年，16岁开始学厨，学徒初期，他曾讲过做鱼汤面学三年才会熬制鱼汤，从陈凤山师傅的话中可以得知，早在民国初年东台鱼汤面已经很盛行了，并且还是师傅们的一项“绝技”，鱼汤面的起源最迟不得晚于清末。1989年专程走访了景正福师傅，谈起上世纪二十年代东台经营鱼汤面的著名饭店有红兰别墅、太平园、兴汉馆、俞复兴、张复盛、三元酒家、听雨等，其中又以听雨茶馆最为考究，其熬鱼汤的水，每天都用船取十八里河口（今泰和村）的淤溪水，其水质清洌，熬制鱼汤浓白。

著名翻译家戈宝权先生的老家在东台，他在1981年《中国烹饪》第3期撰文“回忆家乡味”中写到：“在我们家乡过去有这样一个习惯，凡是有客人来，都要请他上‘茶馆’吃顿早面。主要吃用鲫鱼做成的白如奶汁的鱼汤面，还可以叫一碗煮干丝和小笼汤包等。”戈老出生于1913年，16岁离开东台，从他的这段文字中可以确定民国年间东台鱼汤面在当地就很有名气了。

从最早资料记载的“太平园”的曹缵成，“兴汉馆”的章震林，“听雨”的吴楚，“俞复兴”的俞进斋等名厨都是制作鱼汤面的高手；第二代鱼汤面传人有万敬堂、章志君、陈四等名厨；第三代的鱼汤面传人有陈凤山、景正福、章桂官、万俊良等名厨；第四代鱼汤面传人有徐正宽、于永寿、章国荣、王跃等厨师，第五代传人有徐拥军、徐兴旺、章倩、沈天宇、冯小波等厨师。其中章桂官这一家族支系到现在已经是第五代做鱼汤面了，鱼汤面在东台一百年间得到很好的传承。

在东台无论是星级宾馆还是一般的酒楼餐厅，甚至于街头的一些小饭馆，只要经营早市的，必有鱼汤面供应，这些地方每天都是顾客盈门，高朋满座。一些离家多年的在外的游子，只要回到家乡也必定要吃上一碗鱼汤面。老人每天都要到馆子喝一壶香茗，品一碟生姜干丝，吃上一碗鱼汤面，他们笑称：“吃碗鱼汤面，赛过活神仙”，难怪一些外地人这样评价东台人：东台人的幸福惬意的生活从早晨的一碗鱼汤面开始。

鱼汤小刀面

东台还有这样一个民俗，只要过生日，必定要中午、晚上连吃两顿，中午吃鱼汤面，俗称“吃寿面”，晚上一顿才是吃酒席。过去东台人办寿宴，总是把厨子请到家中来置宴，厨子一大早就开始熬鱼汤，不一会鱼汤的鲜香味就在袅袅的炊烟中弥漫开来，要好的邻居闻到鱼汤的味道，就知道这家在办寿宴，主动上门来送红包、送贺礼，并带有戏虐的说道：“中午带我二两面”，这二两面正常都要装在海碗里，满满的又浓又白的鱼汤，面条半隐半浮在鱼汤中，喝鱼汤，啜面条，将寿宴的气氛推到高潮。待家里的客人面条都上齐后，主人还会让厨子再下好多碗面条，夹上韭黄炒蛤子的盖浇，挨家挨户的给邻居送面条，这碗面条足够一家两口人吃一顿中餐，邻居总要送上一句“长命百岁”的祝福语。

独有的习俗、民俗使鱼汤面在东台民众心中的认知程度相当的高，东台鱼汤面的保护也得到政府的重视，成为非遗后，不仅广泛宣传，而且还在全国范围内征集鱼汤面宣传口号，“百年鱼汤面，浓浓东台情”，这样一句宣传广告语，正是对有着百年历史东台鱼汤面最好的诠释。

2016年6月，东台举办了首届鱼汤面技艺大赛，选手是来自东台市区及周边乡镇通过选拔的17家酒店的厨师。比赛现场，厨师们各显神通，从熬汤到煮面，再到点缀，每一个环节都力求精益求精。评比现场，评委们对每一碗汤面都要从“形、色、香、味”以及汤六、面四等方面逐一严格打分。这次大赛，参赛选手的作品无论是口味还是制作技艺方面都展示了很高的水平。通过比赛，不仅传承、提高了鱼汤面的制作技艺，也让更多人知道东台，了解东台鱼汤面，有利于更好地宣传推介东台的饮食文化。