八问八答说草莓

文/马志英 编辑/芬子

八问八答说草莓

文/马志英 编辑/芬子

马志英

教授级高级工程师，现任上海市食品研究所技术总监，上海市食品学会食品安全专业委员会主任，上海市食品协会专家委员会主任。

草莓因其柔软多汁、甘酸宜人，再加上其特殊的香味和外形而受到大家的青睐。它的营养价值较高被大家所认可，尤其是它含有比苹果和葡萄中含量还高的维生素C，以及含有丰富的维生素B类、糖类、有机酸、果胶等营养物质，此外其中钙、磷、铁、钾、锌、铬等矿物质和微量元素也较丰富。上海地区每年的二月到四月份是吃草莓的好时节，因此每到春季草莓大量上市时，几乎家家都会买些草莓尝尝。

但是每当草莓上市时，各种有关草莓的说法就在微信等网络中流传，什么“草莓用农药这么多，你还敢吃吗？”“千万别挑个儿大的草莓，因为它是用激素催大的。”如此等等，不一而足。

2015年4月，央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道，称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。节目称，前者含量符合国家标准，后者在国家的草莓残留物标准中并无登记，乙草胺最高样品的残留量为每千克0.367毫克，如果参照欧盟标准每千克0.05毫克计算，该样品超标7倍多。节目引用专家观点称，如果长期摄入乙草胺含量较高的食物，有可能造成中毒，甚至具有致癌性。

于是大家会问：这到底是真的吗？草莓还可以吃吗？

为此我们来谈谈下面八个大家普遍关心的问题。

种草莓者会用乙草胺除草剂吗？

据了解，现在草莓基本都是采用大棚覆膜生产，在大棚条件下，不利于通风，草莓常会发生白粉病、轮纹病、叶斑病、褐斑病和灰霉病等病害，在生产过程中是有可能用克菌丹、克百威、百菌清等农药来防治这些病害，但这些农药我国是可以使用的，只要残留量不超过国家标准。但以前还没有听说过种草莓用乙草胺来除草，我国规定乙草胺不可以使用在草莓上，乙草胺是国内外广泛使用的一种除草剂，它是一种选择性芽前处理除草剂，主要通过阻碍杂草幼芽前期的蛋白质合成而抑制细胞生长，使杂草幼芽、幼根生长停止，进而使杂草死亡。但就像我曾去了解的草莓种植基地一样，大棚农用塑料覆膜的作用除了提高草莓产量、保障草莓质量外，还有一个作用就是防止杂草生长，所以在膜下一般的杂草很少生长的，而且除草剂对浆果类的草莓也有害，所以在正常情况下草莓大棚覆膜后不可能用乙草胺除草剂。

种草莓时会施农药吗？

据了解，在种草莓前期，也就是大棚覆膜前，不排除有使用乙草胺除草的可能性，但乙草胺在土壤中的降解期只有一个半月左右，一般覆膜后草莓还要生长几个月，为什么检测出草莓会有这么高的残留量，而且报道随机买到的8份草莓都有乙草胺，是从何种途径污染的呢？上述央视报道播出的5天后，北京市食品药品安全委员会办公室4月30日发布消息称，在北京市开展的全范围抽检中，监管部门在农业企业、合作社、生产基地、种植户抽检样本42个；在批发市场、集贸市场、超市、水果专卖店、社区菜市场、流动摊点等抽取样本133个。样本覆盖山东、河北、辽宁、浙江等草莓外埠主要产地，抽取的175个样本均未检出乙草胺。样本量和覆盖面比央视栏目组记者的要多，检测结果应该可信。有媒体就指向本次事件的检测方，北京农学院首都农产品安全产业技术研究院实验室并未取得技术监督部门的计量认证证书和农业行政主管部门农产品质量安全机构考核证书，其检测数据不应当作为农产品质量是否安全的依据对外公布。

客观地讲，在目前的生产条件下，有些草莓在生产期还是使用农药的，因为草莓在生长时常有桃蚜、根蚜、小地老虎等虫害和白粉病等病害发生，一旦有病或虫害发生，果农就会用农药要来防治。目前包括草莓在内的果蔬，农药残留多少还是存在的，关键是看残留的农药品种和数量是否符合国家标准。

施用过农药的草莓还可以吃吗？

只要草莓生长时使用农药的范围和残留量符合国家标准，即使有微量农药残留的草莓。从对草莓的生产和市场监测情况来看，目前绝大部分草莓的农药残留量符合国家标准，草莓的质量安全还是有保障的。但是如果使用超过国家标准范围和残留量农药的草莓就不能吃了。问题是消费者不可能通过感官去判断草莓农药残留量是否超出相关的标准，目前主要还是要靠政府对生产和市场的有效监管，当然根本上要靠生产经营者的规范守法。

例如我国规定乙草胺只允许在糙米、玉米、大豆、花生和油菜籽中使用，还有严格的残留量限定。乙草胺不可以用在草莓上，如果真用了，不管是否会引起中毒，那肯定是属违法行为，必须严处。如果是真的有那种高残留违规使用农药的草莓，当然不可以吃。

吃了使用农药的草莓会中毒或致癌吗？

食品安全风险评估的核心原则是“剂量决定毒性”，是否中毒与吃下去的毒物的毒性和剂量有关，就拿乙草胺这种不能使用在草莓上的农药来举例：乙草胺的大鼠经口急性半数致死量是每千克体重2.148克，急性毒性还是比较低的，毒性比食盐略高些。按照央视节目所说的草莓中残留乙草胺最高值来计算，体重50千克的人达到经口急性半致死量，需要吃292.6吨草莓。因此，如果是真的，这些剂量也不会造成急性中毒问题。我国标准把乙草胺的每日允许摄入量（ADI）定为0.02毫克/千克体重。报道草莓中检出乙草胺最高含量为0.367毫克／千克，如果按照这个值计算，一个体重60千克的成人要每天吃掉3.27千克这样的草莓，并且要长期吃，才可能有安全风险。

至于致癌性，乙草胺的b－2类分级是美国环境保护局在1996年前用的标准，现在乙草胺的分级是“有致癌可能的暗示，但没有充分的研究证实”，现在国际权威机构都没有将其列入可疑致癌物清单，况且即使是致癌物，也跟吃下的剂量有关，所以也不必太担心。

根据同样道理，其他的农药中毒或致癌情况，也与各自农药的毒性、致癌性大小和吃下的剂量有关，吃下含有毒物的食品不等于肯定中毒，吃了含有致癌物的食品也不等于一定致癌，吃多少很关键。

当然，不一定中毒或致癌，并非可以容忍农药的违规乱用滥用。不管怎样，国家对违规使用有毒有害物质在草莓等水果上一定是零容忍的。另外在吃草莓时也应注意，不要因为草莓可口一下子吃很多，还要注意吃前进行科学清洗，尽量减少可能的农药危害。

个儿大而且形状怪的草莓，是不是用激素催大的？

实际上，通过个头大小和形状来判断草莓是不是使用了什么激素的说法并不科学。

草莓的大小实际上和许多因素有关。首先，草莓的大小与品种有关，草莓品种繁多,有2000多个品种, 现在产量较多的有辽宁、河北、山东、上海等省市。我国自己培育的和从国外引进的草莓新品种有200～300个，但实际上大面积栽培的优良品种只有几十个，引进的主要是日本品种和欧美品种，日本品种名字都特美，如章姬、红颜、天香、丰香、幸香、枥乙女等，属于优质鲜食草莓品种，果肉多汁、肉质柔软、甜香浓是它们的最大优点，一般果个儿偏小，但也有大的。如上海和江浙地区市场常见的品种有“章姬”，因其香味特浓，俗称奶油草莓，平均单果重40克，最大时重130克；还有一种叫“红颜”的品种，一般单果重30～60克，最大重100克；近年来辽宁等地生产的“幸香”单果重甚至高达60～70克，个头比普通乒乓球要大一圈。欧美品种取名很洋气，如“甜查理”“卡姆罗莎”，个头也很大，但酸度较大，而且比较硬，口感稍逊一筹。它们最大的特点是耐储存，适合加工，如做草莓汁、草莓酱等。除去品种的影响，只要适当地进行疏花疏果，科学的施肥等农艺管理措施到位，也可以得到个头更大的草莓。

至于长相奇怪的果实畸形草莓的问题就更复杂了，而大多是因为授粉不均，大棚里温度和湿度不良，蜜蜂量不够、授粉不均造成的。低温等环境因素也会引起草莓果畸形。所以，畸形的草莓并不一定就是与膨大素亲密接触过的。

但是不能排除异常大且形状奇怪的草莓少数确实存在使用膨大剂的可能。膨大剂也就是传言的“激素”，其实膨大剂正确的叫法是植物生长调节剂，常用的是一种叫氯吡脲的，它是国际通行的植物生长调节剂中的一类，在我国也属于允许使用的农药品种，它是一种已经广泛应用在猕猴桃、甜瓜等水果上的植物生长调节剂。它能促使植物细胞加倍分泌细胞分裂素，增加单位时间内植物细胞分裂的次数；同时，它还能促使植物生长素分泌，使细胞长得更大，结果果实就增大了。但它对草莓果实味道多少可能会有些影响：草莓要么是变酸了，要么是淡而无味。所以果农若使用，也会付出代价，低成本和高品质永远是对立面，也有权衡利弊后放弃使用的。不过还要说明的是：氯吡脲不是非法农药，只要按国家标准规定使用还是合法和安全的。在通常条件下，膨大剂降解较快，在喷施到植物上24小时后就有60%发生降解。

怎样挑选草莓？

当然，在目前食品安全问题屡屡被曝光的形势下，怎样挑选吃草莓可以放心些？在无法判断是否为优良品种情况下，一般来说，应挑选大小适中，色泽鲜亮、有光泽、结实、手感较硬、表面光亮有细小绒毛的草莓，尽量少挑个儿特大、形状异常畸形的草莓。正常生长、品质好的草莓一般不会出现空心，畸形率也仅有2%左右，所以在挑选草莓的时候，最好选择草莓籽是金黄色的，而对于草莓籽发青、草莓底部是蜡黄颜色，还是谨慎购买为好。

看草莓是否新鲜质量好，除了看果实结实、不烂、没有白斑外，最直观是看它的蒂部的柄叶，如柄叶鲜绿挺拔向上翘起的多为新鲜的，如柄叶色暗耷拉贴着浆果的就是摘下时间长了。过于成熟的草莓外观局部发黑，很难保证新鲜度，最好选择八成熟、红而不软的，这样的草莓口感最好。

吃草莓前应该怎样清洗好呢？

草莓外表粗糙又皮薄娇嫩，清洗起来比较困难，很多人为了图省事，简单地用水冲冲就吃。其实种植草莓的过程中，农药、肥料以及病菌等很容易附着在草莓粗糙的表面上，如果清洗不干净，很可能有食品安全隐患。因此要有三步法正确洗草莓。

第一步：用流动的自来水连续冲洗3分钟，可把草莓表面的病菌、农药及其它污染物除去大部分。注意：洗草莓前千万不要把草莓的叶蒂摘掉，不要先浸在水中，以免农药溶出在水中后再被草莓吸收，并渗入果实内部。

第二步：用一脸盆水溶解半匙食碱和半匙食盐后，把草莓浸入淡盐碱水轻轻地向一个方向搅拌几下，然后浸泡5分钟左右，可以使附着在草莓表面的昆虫及虫卵浮起，便于被水冲掉，且有一定的消毒作用。注意浸泡时间不要太长，也不要用清洁剂浸泡草莓，以免泡烂和污染草莓。

第三步：最后用凉开水浸后冲淋干净，尽量少留生水在草莓上。

怎样吃草莓比较有利健康？

虽然怎样吃草莓各由其便，但最好要讲究吃法，以利健康。

草莓最好在饭后吃，饭后食几颗草莓，有助于消化开胃，健脾生津。因为草莓中含有大量果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动、帮助消化、改善便秘，预防痔疮等。因日常膳食纤维不足而常有便秘问题的人，比较适合吃草莓。但是脾胃虚寒、肺寒咳嗽的人不宜过多吃草莓。另外，草莓中鞣酸含量较高，如果大量吃草莓的同时吃含钙、铁高的食物，可能会影响钙、铁的吸收。