胶东传统饮食文化——基于文化人类学的视角

(鲁东大学 山东 烟台 264000)

胶东传统饮食文化
——基于文化人类学的视角

张靖晨

(鲁东大学山东烟台264000)

一、序言

为了全面了解烟威地区传统饮食文化的全貌以及现状，将烟威地区的特色饮食以及背后相关的文化内涵记录下来，并将其流传发扬下去。本人于2016年对山东省烟台市芝罘县黄务镇北珠岩村传统饮食文化进行了调查。与村民曲女士采用访谈法与其聊天并用纸笔记录下来，采用观察体验法对其日常生活饮食进行了观察体验，并通过她的指引到村落附近的馒头坊进行了观察。本人开始时通过同学介绍找到其祖母曲女士，了解到她是村落土生土长的老人，对该村落的历史和当地的特色饮食很了解，也擅长做特色饭，所以本人去她家里进行了多次走访调查，收获很多，最后整理出来很多北珠岩村的特色饮食习惯以及相关的文化背景。北珠岩村坐落在青年南路边上，民风淳朴，紧邻交通干线，经过高铁，四面环山(北山、南坡、东山、西山)，中有夹河，在解放前是生产马鞍的村落，解放之后转为从事农业，有重要的研究价值，农业方面以前主要种植苹果，现在转为种植樱桃、小麦、玉米、大豆、花生等。

二、日常饮食：

早饭:春天村民习惯吃早饭前先爬山，下山后再吃馒头，吃完面食再喝粥，粥主要米汤(大米粥)、棒棒面(玉米面)糊糊、将地瓜搅碎放到米粥里成地瓜粥。夏秋冬早晨太阳出得晚，所以没有爬山的习惯。菜种春天多有白菜和萝卜，黄瓜可以生食、也可炒肉；包子主要时白菜、茴香、韭菜、辣椒、方瓜馅的；南瓜可以直接蒸着吃(切成小块或一整块)(整个南瓜蒸出来之后可以拿勺子舀着吃、也可以用南瓜和小麦面粉一起作南瓜馒头吃)。夏季一般用茄子、西红柿、小油菜、小菠菜等做菜。秋冬多吃白菜、萝卜、深海鱼(如刀鱼等)。

三、节令饮食：

(一)春节饮食：腊月初八：在腊八节时吃腊八粥、腌腊八蒜(时辰为佳，将去皮蒜瓣置入加了糖的米醋罐中加盖密封浸泡，泡上二十几日，蒜瓣变绿，便成了酸辣微甜的腊八蒜。正月初一早晨吃饺子，配一碟腊八蒜，清鲜爽口，解腻提香，又免去捣蒜泥的麻烦，省得破坏“冬不推，腊不轧，大年五更起来不说话”的老规矩。)；蒸一锅馒头，其中有一个馒头蒸八列枣，被称为“看家佬”，其余馒头为四列枣；蒸小神虫(“圣虫”的“圣”通“剩”，意为“剩余”，象征五谷丰登、年年有余)，蛇(嘴里要吊个枣)，元宝，这些是不能吃的，只能放在窗台上，过了2月2才能吃，功能是镇宅；蒸莲子，是由模子刻出来的，有莲花形状的，有鱼形状的，鱼象征年年有余；蒸一锅豆饽饽，做法：先煮熟红豆沙，再将红豆沙加上糖像包包子一样包起来，制作完成后呈菱形，白面；蒸一锅发糕，发糕颜色为黄色，制作材料及比例：玉米面：白面=1:2，制作方法：将一团面摊在锅里，均匀地插上大枣。煮熟后切成块。象征高升；包一锅菜包子，象征意义为发财；腊月二十之后备年货，年前要打扫卫生、煮肉，年货包括一套猪头肉、猪下水、羊肉、牛肉、各种鱼、干果、鞭炮、春联、喜字等；剪纸：形状如喜鹊、花、喜字、小娃娃等，过去是先画再剪，后来演变成照着模板剪纸，现在基本消失了；腊月二十三早晨，家家户户在大门上贴上春联。屋内贴喜庆年画，题材主要由五谷丰登、山水风景、花鸟虫鱼等；中午，用小米加红枣蒸煮一锅米饭，称“隔年饭”(做法：用大白菜、粉条、豆腐、猪肉做一锅菜)，其寓意为来念年有饭吃，有财发。午后以煎、炒、烹、炸、炖等不同做法准备晚宴。腊月二十九这一天家家户户就要开始忙活准备过年的主食了，作为胶东地区的代表就是大馒头了。每逢过年都要蒸上几锅大饽饽，寓意日子蒸蒸日上，吉祥幸福。

除夕：年三十的傍晚，家里的男性子孙都会把财神爷和老祖宗请回家里过春节，俗称“请神祖”，当神祖回家之后这过年就正式开始了。请回神祖之后除要紧闭大门外还要在门前放上木棍，目的是防止财神爷离开家，新年的大门时在初一清晨放完鞭炮才会打开。黄昏时分,每家都在大门外焚香烧纸“接祖先”，接回祖先后,供上茶水、糖果、点心等，老人、孩子都要祭拜祖先，以表追思。除夕的晚饭称“团圆饭”,家宴菜肴丰盛,“四大碗六大盘,鸡鸭鱼肉样样全”，凡出门在外的羁客和游子，必定归家吃团圆饺子，家人团聚，放鞭炮。饭后，全家人围炉品茶、相聚叙谈，食水果、吃瓜子、打牌娱乐，彻夜不眠，称为守岁。过完年之后叫“出门”

正月初一：五更时分即起，早上要吃饺子，和除夕晚上的饺子一样，这两顿饺子比较特别，要随机包进硬币、糖果、年糕、红枣、栗子等吉祥物，吃到硬币代表来年不愁钱，小孩子迟到年糕会长个，吃到糖果则预示着甜甜蜜蜜。吃;凌晨两、三点钟拜年，主要向本家拜年，原因时为了防止财气跑到别家。大年初一也有磕头拜年的习俗，早上天还没亮，家族中所有男子都要给族中长辈磕头拜年，小孩百年还要给“压岁钱”。

正月初二到初十：走亲戚通常称为“出门儿”，初二去舅舅家，初三去娘家(年轻媳妇)，初四拜姥姥，唯初五(称“五末日”)，忌出行。初七拜大姑，初八拜大姨，初六、初七(岁数大的媳妇)回娘家。旧时要等到正月初十，亲朋好友之间才互相宴请，请“吃年酒”；正月初九时玉皇大帝的生日，烟台人习惯逛庙会。这一天，毓璜顶公园总是人头攒动，嘎嘎响的皮老虎，神奇的糖画，惟妙惟肖的面人，很多稀奇的民间玩意儿都在这一天集体亮相。

(二)正月十五(元宵节)：吃汤圆和可口饭菜。

二月二：“二月二，龙抬头”，油叫“青龙节”。这天要炒豆子(黄豆)，因为在花生普及之前，大豆的地位很重要，是唯一的油料作物不说，还因为它可以做酱，由多种用途；剪头发(因为老话说二月二，外甥剃头，舅住楼)，这天的节日饮食是吃年糕，把年下蒸的糕留一块这天吃，意味着步步高升。二月二忌讳很多，比如妇女不准动刀剪针线，怕戳了龙眼。

二月二的炒豆用的是玉米，有的家用黄豆，还有把玉米和黄豆两样混合炒的。玉米是专门拣了大个儿的，籽粒饱满的；黄豆也是经过了仔细挑选。炒时，事先用糖精水将玉米和黄豆浸泡一下，稍微晾干就可以上大锅里炒了。需掌握好火候，炒大了有焦糊味儿，炒轻了没有脆香。

端午节饮食：吃粽子(除了用糯米作馅之外还喜欢放上红枣)、吃鸡蛋、咸鸭蛋，煮好的鸡蛋要染成红色，据说这样可以辟邪，赛龙舟，挂菖蒲、艾叶，薰苍术、白芷，喝雄黄酒。

乞巧节饮食：制作“巧花”，少女用面粉制牡丹、莲、梅、兰、菊等带花的饼馍食品(或称巧果)，还有“巧菜”，即于酒盅中培育麦芽(此即宋代的“种生”)，用巧果、巧菜来祭祀织女。

中秋节饮食：中秋节里庆丰收，每逢中秋佳节，农民们不管有多么忙，都要全家团聚，摆上丰收的瓜果蔬菜，吃月饼赏月亮，享受丰收的喜悦。中秋节要拜访长辈、送礼品。吃芋头面(象征日子富裕年年有余)、吃黏糊饭(煮出来的米越黏越好，可以包成粽子，也可以直接食用)、龙凤菜、做月糕、吃牛、羊肉水饺、喝羊汤。

重阳节饮食：吃饺子；六月六：吃面条；清明节：吃包子；阴历年(元旦)：吃饺子

三、结语

本次调查的北珠岩村人口700人，坐地200户，民风淳朴，在青年南路边上，紧邻交通干线，经过高铁。这几个村落四面环山，中有夹河，形成了自给自足的农业结构村落。在解放前是生产马鞍的村落，解放之后转为从事农业，有重要的研究价值，农业方面以前主要种植苹果，现在转为住址樱桃、小麦、玉米、大豆、花生等，饮食文化以粮食、海鲜为主，村庄经济来源则是靠水果种植、贩卖。另外，此次调查也发现，村里的老人因为年龄渐长、而且文化水平较低，很难对所描述的事物、食物、象征意义等表达地十分清楚，调查内容多零散、需要调查完后的整理和综合。

张靖晨(1991-)，女，汉族，山东省文登市，在校研究生，鲁东大学，外国语言学。