压榨油未必比浸出油更健康

●本刊实习记者/

随着人们生活水平的不断提高，消费者对食材的选择也愈加重视。如今市面上，压榨油越来越得到人们的青睐，许多商家也以其“绿色、健康”为卖点进行宣传。有些人认为压榨油纯天然更健康，而浸出油由于制作中需要化学溶剂萃取，便被冠以“不健康”的头衔，事实果真如此？

压榨油和浸出油的制作工艺不同

压榨法是通过物理方法，借助外力挤压油料，从中提取油脂的传统生产方法。据史料记载，人类用此方法获得油脂已有5000多年历史。经过这种方法榨出的油脂具有油料原本的色香味及丰富的营养，但因其出油率低，故而成本较高。

浸出法是利用食品级溶剂（一般为正己烷）萃取油料中的油脂，然后蒸发脱去溶剂的先进生产方法。这种方法出油率高，适合工业生产，成本较低，产品无色、无味。

不同制作工艺源于油料的自身特性

我国油料种类繁多，通常根据油料的自身特点采用适合的制油工艺。对于含油量较高的油料如花生、菜籽、棉籽等，企业为了充分利用油料、提高出油率，一般采用“预榨-浸出”的方法，即经过压榨后的油饼继续用浸出法提取油脂。含油量较低的油料如大豆、米糠等，采用直接浸出法制油。对于需要保留特殊风味的油脂如浓香花生油、芝麻油等，采用压榨法。

现如今，欧美等发达国家超过90%的油脂采用浸出法制取。我国80%以上的食用油厂家也采用了浸出法，其生产设备和加工技术也达到先进水平，只有不到20%的食用油采用了压榨工艺。为保障消费者知情权，国家规定食用油要标明生产方式，便于消费者的选择。

压榨油和浸出油无优劣之分

无论采用压榨法还是浸出法，得到的都是毛油。毛油含有较多杂质，不可直接食用，还需经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺精炼才能成为成品油上市销售。无论压榨法还是浸出法，得到的毛油都会含有有益于人体的磷脂、色素、维生素E、甾醇等物质。浸出油中残留的微量溶剂只要符合国家标准，就是对人体无害的。如果压榨油中的黄曲霉没有清理干净，或者压榨设备上残留的油渍及原料残渣产生霉变，也会危害人体健康，因为黄曲霉毒素是世界公认的强致癌物质之一。所以，影响食用油品质的不是压榨还是浸出工艺，而是精炼的程度以及是否按照规范生产操作。

如何选择食用油

“民以食为天”。如何选择食用油就成为了百姓日常生活中的难题。首先，要去正规超市购买大品牌的食用油，这些食用油的质量有保证。其次，应留意食用油的生产日期及保质期。再次，应注意看食用油的颜色。油的颜色越浅，说明精炼程度越高，杂质越少，油越纯正。最后，应尽量购买小瓶装食用油，以防长期储存后氧化变质。《中国居民平衡膳食宝塔》建议成人每日摄取油脂25～30克，购买小瓶装食用油可防止炒菜时倒入过量油脂。

消费者还应定期更换不同品种的食用油。有的家庭习惯长期食用某一种油，易造成营养素的缺失。因为人体所需脂肪酸分为多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，三者摄入量最好达到1:1:1，不同品种食用油的脂肪酸构成、微量元素、胆固醇含量不同，定期更换不同品牌、不同品种的食用油可使营养摄入更加均衡。

此外，消费者还应根据不同的烹饪方式选择食用油。如用于煎炸、爆炒的菜式，可选择棕榈油、椰子油等富含饱和脂肪酸、耐高温的油脂。普通炒菜、做汤可选择花生油、大豆油、橄榄油等富含不饱和脂肪酸的油脂。玉米油富含不饱和脂肪酸及亚油酸，有降低胆固醇的功效，其维生素E含量也十分丰富，但易被高温破坏。茶籽油的脂肪酸比例与橄榄油接近，营养丰富、便于保存，适合炒菜及凉拌菜。

消费者应该选择适合自己的食用油，而不仅仅局限于制作工艺是压榨法还是浸出法。选择优质食用油并合理摄入，会更有助于身体的健康。