黑木耳菌包生产品质管理措施

郑焕春 栾泰龙 李淑玲

（黑龙江省牡丹江林业科学研究所，黑龙江牡丹江157009）

近年来，黑木耳生产规模越来越大，为了提高生产效率，各地黑木耳菌包厂如雨后春笋般出现，如此迅猛的发展势头充分体现了黑木耳产业向专业化分工、大型机械化生产、自动化及智能化控制方向发展的趋势。

2015年中国食用菌协会数据表明，黑木耳是位于我国食用菌产量第二的品种，产量仅次于香菇（766.66万t），达到了624.69万t。以黑木耳生产大省黑龙江为例，其产量282.75万t接近全国产量的半壁江山，已成为领跑全国的“火车头”。而黑木耳菌包厂产能不足生产所需十分之一，远远不能满足生产需求，出现黑木耳价格稳中有降，黑木耳菌包价格上扬的现象。究其原因，有市场需求旺盛的因素，也有个别菌包厂生产品质管理不到位，菌包质量不稳定的因素。

黑龙江省牡丹江林业科学研究所按照黑龙江省森工总局的部署，在2015年曾建立第一家菌包厂的绥阳林业局的配合下，进行了《规模化黑木耳菌包厂标准化生产技术研发》专项研究，通过调研和三年多的试验和验证，建立了《黑木耳菌包生产技术规程》标准化体系（原辅料、生产环境、生产技术规程、菌包）。

同时黑龙江省牡丹江林业科学研究所主持制定的行业标准LY/T 2841—2017黑木耳菌包生产技术规程，已经通过国家林业局批准，自2017年9月1日起实施。笔者依据菌包厂常见问题，结合标准化体系，对提高黑木耳菌包品质管理提出以下几点措施：

1 进行专业化调试和岗位培训

不同菌包厂的设备型号及生产能力、原料、配方、生产环境等都有所不同，仅依据书本上的基础数据或者小作坊的经验数据，作为菌包厂的生产工艺要求，直接投入生产使用，容易造成菌包厂菌包质量不稳定。以灭菌为例，同样的灭菌锅，如果培养料的配方、灭菌锅（灶）的容量、菌包的堆叠方式、外界的温度等不一样，达到同样灭菌效果的工艺参数是有差异的。

根据具体情况进行生产工艺调试是保证菌包质量的必要手段。设备安装后需要专业技术人员进行生产工艺调试和岗位培训。通过生产工艺调试确定菌包厂的生产工艺要求，同时岗位培训有助于生产人员熟练掌握技术标准，针对常见问题预先采取有效的解决方法。

2 保证清洁生产

清洁生产就是对生产过程与产品采取整体预防的环境策略，减少或者消除环境特别是微生物环境对产品可能造成的危害，使产品品质最大化的一种生产模式。具体措施包括：不断改进设计、合理布局，使用清洁的能源和原料，采用先进的工艺技术与设备，改善并严格管理，从源头削减污染源，提高资源利用效率，减少生产过程中污染物的产生和排放。清洁生产是保证菌包品质的重要手段。

3 建立质控标准

在标准化体系中对黑木耳菌包生产的原辅料质量提出了指标要求，从源头上保证了黑木耳菌包的质量；对厂区布局及流程提出了科学合理的基本要求，限定了生产环境条件因子的洁净度要求，提出了接种环境指标和检测方法；对原料、拌料、装袋、灭菌生产节点提出合理、可行的指标；首次提出了菌包质量标准，避免了菌包厂无产品标准可循的无序生产状况。

4 实施关键环节质控

在笔者调研过程中发现从拌料、制袋开始，有些菌包厂就存在问题，隐含了后期产品品质不稳定的因素，拌料的不均匀、干芯导致菌包灭菌不彻底的情况时有发生，进而在培养过程中出现各种污染。同时制作菌包袋的不规范等关键环节不设置质控标准，不将问题解决在萌芽状态，而是到最后菌包出现问题时候才处理，已经回天无术无法纠偏了，损失在所难免。在菌包生产过程中实施过程管理，把握关键环节的质控将有效地提升产品品质。

5 建立生产档案

菌包厂应规范生产过程，建立生产档案，档案包括所有生产投入品的台账记录（种类、来源、购买数量、使用去向与数量、库存数量等）、生产管理记录（拌料、制袋、灭菌、冷却、接种、培养、保藏的情况）和销售记录（生产批次、销售数量、品种、销售去向、回访情况等），这样菌包在栽培出耳过程中一旦出现异常，可以快速追溯出问题菌包生产过程情况，并与同批次其他用户对比，判断问题所在。

细节决定成败，通过规范化生产、专业化管理，降低菌包厂单位产品的生产能耗，提升菌包品质，促进黑木耳菌包生产可持续发展。