影响黑木耳泡发率因素的研究

马银鹏 王笑庸 陈 鹤 刘佳宁，2 孔祥辉，2张丕奇，2 戴肖东，2 马庆芳，2 韩增华，2 杜柏达 张介驰，2*

（1黑龙江省科学院微生物研究所，黑龙江哈尔滨150010；2黑龙江省科学院高技术研究院，黑龙江哈尔滨150020；3哈尔滨师范大学附属中学，黑龙江哈尔滨150080）

黑木耳（Auricularia auricular-judae）[1]质地细嫩，滑脆爽口，是一种质优味美、营养丰富的胶质食用菌[2]。黑木耳还是一种重要的药用菌，富含胶质磷脂等物质对人体消化系统内的不溶性纤维、尘粒等具有较强附着力，具有润肺、清涤胃肠和消化纤维素等保健功能，是纺织、矿山和理发工人的一种保健食品[3]。

黑木耳已经由价格高昂的稀有山珍转变成百姓餐桌的寻常食材，随着黑木耳产品数量的增多及人们健康保健意识的增强，产品品质越来越受到关注。泡发率，是指燕窝、海参等在充分泡发并沥干水分后，在质量上与干燕窝或海参时的差异，这之间倍数越大，即泡发率越大。泡发率也是黑木耳品质评价的一项重要指标。马银鹏等[4]测试三种不同代用原料栽培黑木耳，结果发现耳片泡发率存在显著性差异（P＜0.05）。龚兆培等[5]进行了不同产地黑木耳泡发特性的比较试验，结果发现6个样品在泡发速度方面存在极显著差异。但对于黑木耳泡发率存在差异的影响因素的研究未见报道。

研究收集国内不同地区不同类型不同采收季节的黑木耳样品，研究泡发水温和泡发时间对泡发率的影响。探讨不同地区不同类型不同季节的黑木耳样品泡发率的差异，为黑木耳品质评价泡发率指标的制订提供数据支持，从而更加科学准确地评价黑木耳品质。

1 材料与方法

1.1试验材料试验收集到国内11个地区37种黑木耳样品，其中10个地区31种黑木耳样品来自黑木耳主产区黑龙江省，另外一个地区6种黑木耳样品来自浙江省（表1）。

1.2试验方法

1.2.1 泡发水温对黑木耳泡发率的影响 称量约20 g黑29-1黑木耳样品，分别于20℃、25℃、30℃和35℃水中浸泡，分别于1 h、2 h、3 h、4 h、4.5 h、5 h、5.5 h和6 h取出黑木耳样品，甩干桶甩干表面水分，称重，计算泡发率，重复三次。

式中：Y-样品泡发率；m1-样品湿重，单位g；m-样品干重，单位g。

1.2.2 泡发时间对黑木耳泡发率的影响 选取37种黑木耳样品，分别称量约20 g，于室温水中浸泡，分别于2 h、4 h、6 h、8 h和24 h取出，甩干表面水分，称重，计算泡发率。每个黑木耳样品重复三次。

1.2.3 不同类别黑木耳对泡发率的影响 将11个地区37种黑木耳样品分类：按照产地习惯根据产品表面皱褶多寡分为无筋类和多筋类，按采摘季节分为春耳和秋耳，按栽培产地分为北方黑木耳和南方黑木耳。37种黑木耳样品分别称量约20 g，于室温水中浸泡，分别于2 h、4 h、6 h、8 h和24 h取出，甩干表面水分，称重，计算泡发率。每个黑木耳样品重复三次。

2 结果与分析

2.1泡发水温对黑木耳泡发率的影响不同的水温泡发黑木耳结果如图1所示，可知水温越高，泡发相同时间时黑木耳泡发率越高。但是水温升高后，泡发后的黑木耳样品质感较差，且随着泡发时间延长会出现耳片边缘开裂现象，对泡发后黑木耳品质有影响。

表1 供试黑木耳样品及来源

图1 泡发水温对黑木耳泡发率的影响

2.2泡发时间对黑木耳泡发率的影响37种黑木耳样品泡发率随时间变化如图2所示，以东宁二级绥阳黑木耳样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=2.989ln（x）+9.787（R2=0.987）。可见随泡发时间延长，黑木耳泡发率呈对数上升趋势，但是增加的速率逐渐降低。泡发4 h时，黑木耳样品的泡发率增加趋势逐渐减缓，泡发6 h时，少量黑木耳样品边缘出现开裂现象，泡发8 h时，部分黑木耳样品边缘出现开裂现象，少量黑木耳样品耳片出现开裂现象，表明黑木耳品质受到影响。

图2 泡发时间对黑木耳泡发率的影响

图3 无筋类和多筋类黑木耳样品泡发率随时间变化

2.3不同类别黑木耳对泡发率的影响

2.3.1 不同类型黑木耳对泡发率的影响 无筋类黑木耳样品共计11种，多筋类黑木耳样品共计26种（表1）。无筋类和多筋类黑木耳样品泡发率如图3所示。泡发2 h、4 h、6 h、8 h和24 h时，无筋类黑木耳样品泡发率为7.07～9.12、7.99～11.41、8.70～12.54、8.92～12.86和10.02～14.11；多筋类黑木耳样品泡发率为7.58～14.97、8.07～18.45、8.41～21.41、8.54～22.72和9.08～25.65。表明相同泡发条件下，无筋类黑木耳样品泡发率较多筋类低。

无筋类以伊春一级春耳样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=1.950ln（x）+8.446（R2=0.907）；多筋类以东宁二级绥阳黑木耳样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=2.989ln（x）+9.787（R2=0.987）。由于 2.989 大于1.950，因此，相同泡发条件下多筋类黑木耳样品泡发率增加速率较无筋类大；由于9.787大于8.446，因此，相同泡发条件下多筋类黑木耳样品泡发率较无筋类高。

2.3.2 不同季节黑木耳样品对泡发率的影响 黑木耳样品分为春耳和秋耳。春耳样品共计7种，秋耳样品共计11种（表1）。春耳和秋耳样品泡发率如图4所示。泡发2 h、4 h、6 h、8 h和24 h时，春耳样品泡发率为 9.12～10.83、11.23～13.31、12.04～14.39、12.30～15.30 和 12.95～16.95；秋耳样品泡发率为7.58～9.88、9.59～12.55、10.29～13.74、10.35～14.50 和11.68～16.24。表明相同泡发条件下，春耳样品泡发率较秋耳高。

春耳以伊春二级春耳样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=2.516ln（x）+8.103（R2=0.983）；秋耳以一级秋耳样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=1.699ln（x）+9.220（R2=0.916）。由于2.516大于1.699，因此，相同泡发条件下春耳泡发率增加速率较秋耳大。

图4 黑木耳春耳和秋耳样品泡发率随时间变化

图5 北方和南方黑木耳样品泡发率随时间变化

2.3.3 不同地区黑木耳样品对泡发率的影响 黑木耳样品分为北方黑木耳和南方黑木耳。北方黑木耳样品共计31种，南方黑木耳样品共计6种（表1）。南方和北方黑木耳样品泡发率如图5所示。泡发2 h、4 h、6 h、8 h和24 h时，北方黑木耳样品泡发率为7.07～14.97、8.64～18.45、9.35～21.41、9.64～22.72和10.80～25.65；南方黑木耳样品泡发率为7.07～9.28、7.99～9.91、8.41～10.70、8.41～10.70 和 9.08～10.66。表明相同泡发条件下，北方黑木耳样品泡发率较南方黑木耳样品相对高。

南方以916黑木耳2号样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=1.113ln（x）+7.884（R2=0.995）；北方以伊春三级春耳样品为例，在excel表格中添加黑木耳泡发率随时间变化的趋势线，趋势线方程为：y=2.340ln（x）+9.632（R2=0.972）。由于2.340大于1.113，因此，相同泡发条件下北方黑木耳样品泡发率增加速率较南方大；由于9.632大于7.884，因此，相同泡发条件下北方黑木耳样品泡发率较南方高。

3 小结与讨论

随着黑木耳产量的不断提高和人们对黑木耳功效认识的不断增强，对黑木耳的品质也提出了更高的要求。但是目前还未形成一套完善的黑木耳品质评价体系[6]。现行的黑木耳产品品质评价主要按照GB/T 6192黑木耳产品黑木耳国家标准规定进行。泡发率作为黑木耳品质评价的一项重要指标备受关注。但是对于黑木耳泡发率指标的研究及黑木耳泡发率影响因素的研究未见报道。

研究共收集了11个地区37种黑木耳样品，研究发现泡发水温和泡发时间对黑木耳泡发率都有影响。黑木耳泡发时选择室温泡发较佳，以泡发6 h为宜，但是对于不同类型的黑木耳宜延长或缩短泡发时间以获得最优口感。在相同泡发条件下，黑木耳类别对泡发率也有影响，研究发现多筋类黑木耳样品泡发率较无筋类高，春耳样品泡发率较秋耳高，北方黑木耳样品泡发率较南方高。

研究收集的南方黑木耳样品数较少，后续需收集更多南方地区的黑木耳样品进行试验，以保证试验结果的可靠性。在相同泡发条件下，龙江县黑29大棚耳泡发率较其他黑木耳都高，这可能是由于其耳根较大，泡发后耳片吸水较快较多所致。