安茶探源

詹三良



安茶探源

詹三良

(黟县茶叶站，安徽黟县 245500)

安茶选料精细，工艺独特，制作讲究，是国家地理标志产品。民间称之为软枝茶，是介于红茶，绿茶之间半发酵的紧压茶。相传创于1725年前后，内销两广香港，外销东南亚诸国。其品种特征基于徽州地区优异的茶叶内在品质及限于当时包装材料，在储运、销售等环节中茶多酚类物质氧化（后发酵）而产生的结果。

安茶；紧压茶；祁门；

国家地理标志产品安茶，根据《安茶地理标志产品保护管理暂行办法》，产区安徽祁门县芦溪乡、溶口乡、平里镇、祁红乡、塔坊镇（原塔坊乡）、祁山镇、金字牌镇、大坦乡、小路口镇、渚口乡、历口镇、古溪乡、闪里镇、新安乡、箬坑乡15个乡镇现辖行政区域，是传统工艺历史名茶。相传创于一七二五年前后，内销两广香港，外销东南亚诸国，被誉为“圣茶”。

安茶选料精细，工艺独特，制作讲究，品质优良，不仅是饮用佳品，且具有很高的药用价值。祁门茶叶改良场丛刊《祁门之茶叶》（博宏颠著）：红茶之外尚有安茶之制造……。如南乡（芦溪）孙义顺之产品，有百余年之历史，在两广颇负盛名，岭南郎中方诊常用安茶作药饮，亦可见珍贵，固也有相当之价值。现代药理分析发现“安茶”中含有多酚类，有清热止血，解毒消肿，杀菌，解渴生津，消瘴避邪之功效，食之益寿而提神。安茶，民间称为软枝茶，是介于红茶，绿茶之间半发酵的紧压茶，明永乐年间的《祁阊志》已有软枝记载，主要产区在祁门芦溪、程村一带[1]。黟县是古徽州六县之一，通过各版《黟县志》等其他相关资料，可以印证安茶是产于古徽州的原料较粗老、价值较低茶，局限于当时的包装材料，价值较低茶用箬皮大篓装，以致在储运、销售等环节中茶多酚类氧化（后发酵）而产生的结果。

1 查阅的相关资料

1.1 清顺治《黟县志》 载“茶，即茗也。旧有胜金、嫩桑、仙枝、来皋、先春、运合、华萸之品，又有不及号者，是为片茶，有八种；其散茶号茗茶。近岁，茶名细者有雀舌、莲心、金茅，次者为茅下白、为走休、为罗公，又其次者，为开园、为软枝、为火号。名虽殊，而实则一”[2]。

1.2 清嘉庆《黟县志》 载“候干燥以锡罐盛之，勿通风，可久藏。其行商统名松萝，贩者用木箱、箱内锡皮箱外箬皮篾衣不使通风走湿，北至口外，南至澳门。不及号者用箬皮大篓装”[3]。

1.3 《黟县志》（2012年） 记载“清道光年间，黟县人孙氏在祁门南乡程村碣街开设孙义顺安茶号，制作经营安茶并在广东专营安茶，颇获盛名，安茶不仅为饮料，而且能入中药。岭南中医诊方常用孙义顺安茶号的安茶为引”。

2 几点探讨

2.1 从系列《黟县志》记载，明末清初时期古徽州地区茶产业已很发达，根据鲜叶老嫩程度和不同制法花色品种很多，“名虽殊，而实则一”[2]，应均为绿茶类，有一芽一叶初展为原料的雀舌、莲心、金茅高档茶；也有供出口西洋的走休、罗公等大宗茶，到嘉庆年间统称的松萝茶；还有供两广和南洋的开园、软枝、火号等又其次者，安茶的前身。

2.2 炒青绿茶鼻祖徽州松萝的诞生，对茶叶的防潮提出了更高的要求，由于当时包装材料有限，只有高档的茶叶用锡罐装和及号的松萝茶内衬锡皮（相当于当今的铝箔）包装使其不通风走湿，不及号的只有就地取材用徽州地区盛产的箬皮竹篓包装，安茶保留了这种包装方式。

2.3 古徽州松萝茶具有较高的药用价值并被明李时珍编入《本草纲目》，岭南中医诊方常用孙义顺安茶号的安茶为引[2]，两者是一脉相承的，进一步印证徽州茶具有很高的药用价值。

2.4 炒青绿茶鼻祖徽州松萝的诞生，开创了散茶历史，明清时期徽州地区应以绿茶为主[4]，只是到了清同光年间师学宁红、闽红，制红茶[5]才有茶叶发酵一说。

2.5 黟人孙氏数辈经营有方，清道光年间，在祁门南乡程村碣街开设孙义顺安茶号起，制作经营安茶并在广东专营安茶，产地和销区直通，减少环节，占领市场，使不及号的箬皮竹篓装茶成为盛名两广、香港、东南亚诸国的孙义顺安茶长达100多年[6]。

2.6 祁门的昌江是古徽州两条水路运输通道之一，是徽人西出经商必经之地，北可入大江，南可达珠江[7]，祁门南乡芦溪等地的是昌江重要码头之一，其下游就是唐朝著名茶市浮梁，商贾云集，是物资的集散地，在此开设茶号，便于货源组织和运输，相当于新安江畔屯绿集散地屯溪。

3 小结

安茶是古徽州地区明末清初时期不及号的、又其次者开园、软枝、火号等用箬皮竹篓装茶，在两广、香港、东南亚诸国销售，经黟人孙氏经营，成为盛名一时的孙义顺安茶，其品种特征基于徽州地区优异的茶叶内在品质及限于当时包装材料，在储运、销售等环节中茶多酚类物质氧化（后发酵）而产生的结果。

[1] 郑建新，刘平. 寻找回来的安茶[M]. 北京：台海出版社, 2015.

[2] 黟县地方志编纂委员会编. 黟县志[M]. 北京：光明日报出版社, 1989.

[3] （清）程汝翼等纂. 中国地方志集成 安徽府县志辑 56[M]. 南京：江苏古籍出版社, 1998.

[4] 郑建新，施丰声，许裕奎主编. 松萝茶[M]. 上海：上海文化出版社, 2010.

[5] 郑建新编. 祁门红茶[M]. 上海：上海文化出版社, 2008.

[6] 詹罗九. 书香·茶香[M]. 北京：中国农业出版社, 2011.

[7] 詹罗九. 茶旅春秋[M]. 北京：中国农业出版社, 2009.

（责任编辑：蒋文倩）

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1006-5768（2017）01-036-02

2016-08-16