青砖茶品质与保健功效的研究进展

许姗姗，宁井铭*，姜浩，甘多平，陈军海



青砖茶品质与保健功效的研究进展

许姗姗1，宁井铭1*，姜浩1，甘多平2，陈军海2

（1.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，合肥 230036； 2. 湖北赵李桥茶厂，湖北赤壁437300）

青砖茶作为中国黑茶的一种，因其具有降脂、减肥及抗氧化等保健功效逐渐为消费者和研究者所关注。本文阐述了青砖茶的主要功能成分、内含微生物的酶促作用及其相关的保健功能,为青砖茶质量提升与保健功效的深入研究提供参考。

青砖茶;品质;减肥;降血脂;抗氧化

随着人们物质生活的富足，生活节奏的不规律，高血脂和肥胖症人群日渐增多，降血脂、减肥等热点话题已逐渐被人们关注。近年大量研究表明，黑茶对糖尿病[1-2]、高血脂[3-5]、肥胖[6-7]等糖脂代谢性疾病有较好的调节效果。青砖茶是我国黑茶中的一种，其保健功效显著，日益受到消费者所喜爱，呈现良好的发展前景。但由于青砖茶这一传统茶产品地域性较强，市场分布仅在湖北、湖南、西藏、内蒙和新疆等地区，对其熟悉的消费人群甚少，产品加工技术和质量有待提高，发展较为滞后。因此，提升青砖茶品质，完善青砖茶产品标准化加工体系，开发出高效、安全且兼具减肥和降血脂功能的青砖茶产品，目前已经成为青砖茶加工企业研发的重点。本文主要从青砖茶内含有效成分、微生物变化对其品质的影响以及减肥、降血脂和抗氧化能力等功效的研究进展进行阐述，旨在为青砖茶的研究提供参考。

1 青砖茶的历史与发展现状

青砖茶是我国一种特有黑茶，主产于湖北省鄂南地区的赤壁、咸宁、通山、崇阳和通城等县市，已有近二百年多年的历史。1861~1915年间是青砖茶历史上的兴盛期，包括湘、赣地区流入的部分原料所制的砖茶在内，年产量最高可达48万箱(每箱54kg)，后来由于战祸叠起、销路阻隔，导致产量锐减。直至20世纪50年代，国家加强扶植边销茶的生产，青砖茶的生产才开始恢复生机，1977年产量达到8000余t，1984年达到9000余t，1990~2008年由于边销市场需求变动，年产量下降到6000t以下，2009年~2014年下降到5000t，近年年产量维持在6000t左右。

青砖茶经特殊工艺发酵制成，为内蒙古、新疆和青海等高脂饮食地区少数民族人民的生活必需品[8]。鲜叶采摘后先加工成毛茶，面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干等四道工序。制成毛茶后再经筛分、压制、干燥、包装、制成青砖茶[9]。

2 青砖茶品质的研究进展

2.1青砖茶品质成分研究

赖幸菲等[10]在对三种砖茶品质成分的研究时发现，青砖茶的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸及三种色素（茶黄素，茶红素，茶褐素）的含量均很低，但可溶性糖含量最高。这可能与青砖茶的原料以及特殊加工过程相关，高温高湿条件下，青砖茶经长时间渥堆，发酵，紧压，其主要化学成分含量可能大部分降解。但由于原料较为粗老，粗纤维含量较高，纤维素在纤维素酶的作用下可分解成可溶性糖。屠幼英等[11]对湖北青砖茶儿茶素总量和组成进行了分析，结果表明青砖茶儿茶素总量仅为绿茶的4.7%，其简单儿茶素含量较低，同时发酵时间越长，酯型儿茶素的含量越低。大量研究表明，多酚类物质是多种茶叶里面最主要的活性成分[12]，但青砖茶多酚类物质含量较低，因此，我们推测青砖茶渥堆发酵过程中发生了相当复杂的变化，其特殊的品质可能与微生物代谢形成的多种衍生物相关。Green Walt等[13]指出黑茶比绿茶具有更高的生物活性，茶叶中的多酚类物质经微生物代谢后能产出生物活性更高的物质。刘仲华等[14]通过UPLC-MS/MS从多种黑茶水提物中分离鉴定出92种化学物质组成，它们大多属于儿茶素类衍生物、酚酸类衍生物、黄酮与黄酮苷类衍生物、有机酸类、原花青素类及糖苷类等生理活性物质。

2.2青砖茶主要微生物及其对品质的影响研究

微生物在砖茶品质形成中发挥着非常重要的作用[15-18]。陈云兰等[19]从青砖茶中首次分离得到了类似茯砖茶“金花菌”的散囊菌，同时调查了散囊菌分离菌株的生物学特性，但未出现类似茯砖茶明显的“金花”颗粒。王波等[20]进一步对青砖茶中的微生物种类和数量进行研究发现，丝状真菌为主要存在形式，其次为细菌、放线菌和酵母等；其中在对真菌菌株形态特征进行调查时发现曲霉属、青霉属和散囊菌属等10个属的真菌，以黑曲霉和青霉的分布频率最高。

渥堆是青砖茶特殊品质形成的关键工艺，在该阶段，微生物的种类和数量最多。袁思思等[21]研究发现，微生物在青砖茶渥堆过程中代谢产生各种酸性物质，使茶叶的酸度下降，儿茶素等酚类物质在酸性环境中被微生物分解利用，导致青砖茶加工过程中多酚类物质含量的下降。王波等[20]通过人工接种曲霉属、青霉属和散囊菌属到青砖茶原料中，对比不同菌株对茶样生化成分含量的影响。结果显示，各接种菌株茶样中的茶多酚以及氨基酸含量都发生了较为明显的变化。综上所述，微生物对青砖茶品质形成影响很大，黑茶的特殊保健功能可能与微生物的作用有关。

3 青砖茶保健功效的研究进展

3.1 青砖茶的减肥功效

研究证明，茶叶减肥作用的活性成分主要为儿茶素类物质，这类成分可通过增加机体能量消耗、改变机体脂类代谢、调节食欲等机理起作用[22]。陈玉琼等[23，24]同时分析了不同贮藏时间的青砖茶及绿茶对大鼠的减肥作用。结果表明，青砖茶、绿茶较肥胖模型组均能显著降低大鼠体重、Lee's指数、脂肪系数和血脂水平，能显著提高血清HDL-C含量及血清、肝脏SOD、 GSH-PY活性，降低血清和肝脏 MDA水平，有效减小脂肪细胞直径，且青砖茶的效果优于绿茶，10年青砖茶的效果优于1年青砖茶。此外，云南农业大学相关研究发现，青砖茶及其提取物通过调控脂酶，抑制脂质生成酶活力，刺激脂肪氧化，调节脂蛋白，抗脂肪细胞分裂，调节脂肪细胞的脂质生成与分化，进而起到减肥的效果，且存在一定的量效关系[25]。程倩[26]等用氯仿、乙酸乙酯及正丁醇萃取青砖茶有效成分，同时测定各部分样品对ɑ-淀粉酶及脂肪酶活性的影响。研究表明，青砖茶各部分样品对ɑ-淀粉酶活性的影响程度不同，其中氯仿层、沉淀层、剩余水层对淀粉酶有激活作用，水提物、乙酸乙酯层和正丁醇层对淀粉酶有抑制作用，各萃取层对脂肪酶均有抑制作用，正丁醇层为青砖茶对脂肪酶抑制活性最强的部位。上述研究均证实了青砖茶具有良好的减肥效果。

3.2青砖茶的降血脂功效

陈玉琼等[27]通过动物实验发现湖北青砖茶可使高血脂症大鼠的血脂水平降低，血清超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽酶（CSH-PX）活性增强，甘油三酯 (TG)、胆固醇(TC)和丙二醛（MDA）生成显著减少，血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量提高。研究发现，青砖茶的降血脂效果优于血脂康（一种常用的降血脂药物[28]）。张伟等[29]发现青砖茶可提高大鼠血清脂蛋白脂酶(LPL)、肝脂酶(HL)的活性，达到辅助降血脂的作用。近年来，高通量筛选成为一种快速有效的手段快速准确的探索到降脂作用的活性部位，从而寻找青砖茶中有效的活性成分。宋鲁彬等[30]采用与脂质代谢相关的PPARd、PRARg、FXR激活、FXR抑制以及LXR模型，将水提物和乙醇提取物的萃取物和分离到的单体化合物分别对青砖茶进行一系列的高通量筛选研究。研究结果显示，青砖茶水提取成分对于PPARg和PPARd受体模型均有激活作用，青砖茶的乙醇洗脱组分以及乙酸乙酯洗脱组分亦均对FXR受体抑制模型表现出较好的活性。综上所述，青砖茶中一定存在某些活性物质对其降脂减肥功能发挥着作用。

3.3青砖茶的抗氧化能力

杨新河等[31]采用清除DPPH自由基、清除ABTS自由基及测定总还原能力3个体外指标来评价青砖茶提取物不同极性部位的抗氧化能力。结果表明，青砖茶具有抗氧化作用，其提取物不同极性部位的抗氧化活性以乙酸乙酯层和正丁醇层较强，水提取物和水层较弱，氯仿层很弱。马蓉[32]利用DPPH法、黄嘌呤氧化酶法和D-脱氧核糖-铁体系法比较了青砖茶不同萃取组分的体外清除自由基能力。实验结果同杨新河青砖茶不同萃取层清除DPPH自由基研究结果一致，但对清除O2-自由基 和•OH的结果与清除DPPH自由基的结果有所差异。此外，马蓉对青砖茶乙酸乙酯和正丁醇萃取层做进一步分离，发现青砖茶可能在没食子酸和儿茶素共同存在的条件下时才能发挥比较强的清除自由基的活性。陈雪等[33]研究建立D-半乳糖衰老模型，通过对小鼠灌胃不同类型发酵茶叶，检测小鼠血清、肝脏和脑组织的SOD、CAT活力及总T-AOC能力。结果表明，全发酵茶体内抗氧化作用较强。以上实验均证实了青砖茶具有较强的抗氧化效果。

4 展望

青砖茶作为我国边销茶的重要组成部分，长期为边疆少数民族同胞的生活和健康提供保证。近年来，随着人们对青砖茶保健效果的认知及其销售市场的扩大，以减肥、降脂、抗氧化功能为主的青砖茶已成为茶叶市场上的新亮点。随着现代科学技术的迅猛发展和研究手段的不断进步，对青砖茶的研究已取得了一定的进展。然而结合青砖茶在国内外的研究现状，尚有部分研究空白亟待填补，现对青砖茶的未来研究和发展方向总结如下：（1）青砖茶在渥堆过程中微生物的作用机理，及其对青砖茶品质成分调控的复杂变化，至今尚未有明确的研究报道。因此，探明青砖茶中微生物的代谢机理与调控机制成为未来青砖茶科学研究和青砖茶产业发展的重要方向。（2）为提高青砖茶品质，推动青砖茶企业发展，对其含梗量和贮藏时间的研究成为当前迫切需要解决的关键技术问题。（3）利用现代分离纯化技术和光谱分析技术，明确青砖茶的功能成分，通过对其发酵产物进行分离纯化与结构鉴定，追踪到对人体有益的活性物质或新型化合物，为青砖茶保健功能提供新的技术支撑和理论指导。（4）借助现代分子生物学技术开展分子系统学研究，结合扫描电镜观察研究青砖茶中微生物个体发育特征，并对其分离出的类似茯砖茶“金花菌”的散囊菌进行系统研究，做出更为科学的评判。（5）青砖茶保健功效的研究多集中于降脂、减肥等方面，对青砖茶内含功能成分的潜在功效研究有待进一步深入挖掘。

（责任编辑：蒋文倩）

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2017-3-23

许姗姗，女，硕士研究生。E-mail:18205698894@163.com。

宁井铭，男，教授，硕士研究生导师。E-mail:ningjm@ahau.edu.cn。

S517.1

A

1006-5768（2017）03-108-004