九华安茶传统工艺的挖掘及创新研究

杨益斌，汪淑珍



九华安茶传统工艺的挖掘及创新研究

杨益斌，汪淑珍

（池州芦山生态农庄科技开发有限公司，安徽池州 247000）

本文通过对九华安茶传统工艺的挖掘及创新研究，并运用现代制茶学理论，按照清洁化生产工艺研发了现代九华安茶，深受消费者好评。实践表明，利用中低档鲜叶原料生产九华安茶，对推动我省茶叶资源高效利用与茶产业链延伸，茶农增收、茶企增效具有积极作用。

九华安茶；传统工艺；创新研究

九华山茶始于唐，兴于宋，由寺院而至民间，“仙铛气味冷芝耳，僧碗芳香点茗芽”，山，寺，茶三者联袂成趣。《青阳县志》载：“九华为仙山佛地，竹卉鱼禽，间为他方所未有。……所产金地源茶，为金地藏自西域携来者，今传梗空简者是。”

位于九华山西脉，池州市贵池区棠溪镇，省级老山自然保护区内的七山、杉山、芦山等地，自古以来都称之西九华山。西九华山，为佛山宝地，唐宋明清年代寺庙林立，不仅有着悠久辉煌的佛教文化，而且有着丰富的茶叶自然资源。此地海拔600～800m，终年云雾缭绕，瀑布飞溅，溪水潺潺，满山遍野生长着兰花和不名小黄花，空气清新，茗香幽雅是产好茶的地方。其高山峻岭中分布着333.5hm2老茶园，凡这里采制的茶对外都叫九华茶。又因凡喝这里茶，可强身壮体，健康长寿四季平安，因此也称为“九华茶安”。

随着时代变迁，九华山香火兴衰，到了明清朝代，由于炒制条形绿茶出现，九华安茶及其制作方法失传，产品逐渐退出市场被人们遗忘。为了传承、弘扬、创新我国历史名茶及其独特制作工艺，从2013年起，池州芦山生态农庄科技开发有限公司与安徽农业大学茶与食品科技学院合作开展了“九华安茶”传统工艺挖掘及创新研究，在传承九华安茶传统工艺基础上，运用现代制茶学，按照清洁化生产工艺，研发了现代“九华安茶”，深受消费者好评，现介绍如下：

1 九华安茶传统工艺传承与挖掘

1.1九华茶传统工艺的记述

民间传说，在唐代，九华山天台山西北石洞内有道僧在此修行，并采集茶草“先是生煮羹饮，继而晒干收集”，为当地百姓饮茶治病。根据上述传说推断，唐代九华茶的制法应为：采摘茶树鲜叶→生煮羹饮→晒干收藏备饮等工序。这种制法可能就是九华山茶原始制法。史料记载，到宋代，九华山就有“天台云雾”和“九华龙芽”的制作记述。例如，宋代周必大于1167年在《九华山录》中称赞九华之茶“味敌北宛”，当时“北宛”茶为贡茶，由此可推断九华茶在宋朝时，由于品质好可与贡茶相媲美。明清时九华山已有“东崖雀舌”,“肉身仙茗”,“龙池云雾”和“南苔空心”等各种名茶，分别产于东崖，肉身宝殿，下闵园的龙池，小天台的南苔庵，这些茶均属烘青类绿茶，茶叶制作精细，外形多姿多彩，内质风味独特，视为佛门珍宝。据1933年李非所撰《青阳风土志》记载：“茶种类有龙眼茶,云雾茶,雀舌茶,毛尖茶,旗松茶。用手工采摘，置于锅内以火炕干，山乡所产茶，用蔑篓或布袋装好，舟运至县城，再运住大通,南京等地销售”。可见九华之茶由佛教而至民间，到民国时期已是花色品种齐全的丰盛期。

1.2九华安茶传统工艺挖掘

关于九华安茶传统制作方法，现无详实史料记述。据九华山西脉，池州市贵池区棠溪镇，当地老人们回忆，他们祖上传下来一种大叶老茶的制茶法，即晒、炒、闷、揉、晒或烘、堆、焙的做茶方法。因为当时，茶农都将柔嫩芽叶制成细茶送到九华山出售，那些茶树上剩下的大叶老梗茶，通常都制成大茶留给自已喝。然而这些大叶老茶，如果按常规制法做成的茶，不但叶大梗多，揉不成条，外形难看，而且苦涩味重，不太好喝。老祖宗传下来的大叶老茶制茶法就是：大叶茶草采下山后，先让太阳晒烤发软，再用铁锅炒，炒干出锅后放竹垫堆放闷一段时晨，当闷至大叶泛黄，老梗回软，乘热在石盘上用手揉，然后制成二种形状，一种用木模压成饼状，另一直接搓揉成细条状，再晒或烘成七成干，用竹垫堆放几天后，最后采用烘笼炭火焙干到有“高火香”，再用竹篓内垫箬叶（粽叶）贮放饮用。应用此法制成的大叶茶，不但色泽乌润，干闻有点甜香。冲泡后，汤色黄红，滋味浓爽回甘，有蜜糖香气，可口好喝，而且也能强身杜体，防病长寿，四季平安。

2 九华安茶现代工艺研究及品质特点

2.1九华安茶现代制作工艺研究

为了传承弘杨佛教茶文化，挖掘与恢复历史名茶，利用夏秋茶粗老叶促进当地茶产业发展，在安徽农业大学茶与食品科技学院的几位教授指导下，开展了九华安茶现代工艺研究。根据当地老人们回忆，祖上传下来的那种晒、炒、闷、揉、晒或烘、堆、焙等制茶方法，根据现代制茶学原理，初步拟定九华安茶现代制茶工艺流程为：鲜叶采摘→竹垫摊青→日光晒青→滚筒杀青→竹垫渥青→机械揉捻→解块分筛→滚筒理条→二次渥堆→热风复焙→远红外提香。

2.2九华安茶制作工艺技术参数

鲜叶采摘：按三个级别分类采摘，特级九华安茶采摘标准，一芽1～2叶，一级九华安茶采摘标准，一芽2～3叶，二级九华安茶采摘标准，一芽3～4叶。

竹垫摊青：采下山鲜叶，放入室内竹垫薄摊10cm，然后自然摊青1～2h，让青草气散发。

日光晒青：将摊青后芽叶，移到室外阳光下以竹垫薄摊10cm，日光晒青1～2h。

滚筒杀青：应用６ＣＨ-6０型滚筒杀青机，以220～240℃，杀青3～4min。

竹垫渥青：将杀青后芽叶，乘热放在竹垫上堆成“小山状”，渥青30～40min。

机械揉捻：将渥青后芽叶，应用6CR-55型揉捻机，揉捻40min，其中轻揉10min，重揉25min，松揉5min。

解块分筛：将揉捻后芽叶，应用6CJS-60解块机，解散揉捻茶团，筛去碎茶未。

滚筒理条：将解块分筛后芽叶，应用6CH-110型滚筒炒干机，以120～130℃高温进行理条初烘。

二次渥堆：将理条初烘后芽叶，乘热放在竹垫上堆成“小山状”，渥青30～35h，并每隔6～8h翻堆一次，当渥堆到散发出“甜酒香”时即可。

热风复焙：将二次渥堆后芽叶，应用6CH-100型热风烘干机，以115～120℃高温，复焙烘6～7min。

远红外提香：将复焙后芽叶，自然贮放3～5d，再采用6CTH-2.0型远红外茶叶提香机进行提香，将智能控温、控时操作屏定格温度为95～100℃，时间≤20min，当茶叶含水率≤5.5%，茶香四溢时，即停止提香，摊凉包装入库。

2.3九华安茶品质特点

特级九华安茶的品质特点为（见表1）：外形色泽乌黑油润，条索细嫩紧结显毫，匀净度好。内质，茶汤深黄澄亮色如啤酒，滋味浓爽回甘，叶底绿乌，具有鲜嫩甜花香气，其色香味形均优佳。一级与二级九华安茶品质，外形色泽较乌黑油润，但条索粗壮带梗，匀净度一般。内质滋味浓甜，汤色红黄清亮，叶底乌绿尚可，均有甜糖香气。以中低档一芽3～4叶的鲜叶，制成如此风味独特的茶，确实实现了提质增效良好效果。

表1 九华安茶品质特点

3 讨论

当前由于多种因素的变化，高档名优茶市场疲软，购买力下降，风靡神州的“名优茶热”悄然退潮。一些公司为适应市场变化的新态势，都减少名优茶的生产以防库存积压，从而导致春茶末和夏秋茶大量鲜叶原料无人釆制而浪费在茶园里，让以茶为生存的茶农和茶叶企业双双受损。据调查，当前池州名茶产区大都停采夏秋茶，部分茶区春茶仅生产20～25天，全年约有2/3的鲜叶原料未采而留在茶树上，以池州茶园的生产能力测算约有200多公斤鲜叶因弃采被浪费，每亩茶园约损失1000多元，这种现状对茶农来说是一笔不小的损失。为此，开展九华安茶传统工艺挖掘与创新以及新产品产业化开发，利用中低档鲜叶原料生产九华安茶实现提质增效，对推动池州茶叶资源高效利用与茶产业持续发展，茶农增收、茶企增效均具有重要意义。

（责任编辑：蒋文倩）

2017-06-23

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1006-5768（2017）03-140-003