破解朋友圈食品安全谣言之食用油致癌

马志英

常看到朋友圈转发那些有关食用油的帖子，“吃了转基因玉米油和大豆油会得怪病和致癌，严重的会断子绝孙”；“植物油做饭可致癌”；“棕榈油含有致癌成分，千万别吃用棕榈油加工的食品，尤其是巧克力”等。转发的信息面广而量大，引起大家疑惑和恐慌，让我们来逐一破解。

谣言

转基因玉米油和大豆油会得怪病和致癌

真相

實际上，目前我们在超市买到的转基因玉米油和转基因大豆油中几乎不含转基因成分。因为转基因成分存在于蛋白质中，油料中的蛋白质最后是分离到油料饼粕中的，因而食用油脂经过精炼处理后几乎不含蛋白质，也就不含有转基因成分。实际的检测结果也是如此，那还谈什么转基因危害呢？所谓的转基因食用油对人体种种不利影响确实是耸人听闻的谣言。进口的转基因大豆不仅经过国内的安全评价，也经过对转基因生物最保守的欧盟安全评价中心的评估，未观察到明显的毒害效应。目前市面上的转基因大豆油批准上市十多年，并没有发现发生转基因危害的病例报告，因此可以放心食用。“转基因大豆油会致癌”纯属谣言。

谣言

植物油做饭可致癌

真相

“植物油做饭可致癌”的说法最早起源于2015年11月英国《每日电邮》发布以《科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素》为标题的报道，随后国内媒体以《植物油做饭可致癌》为标题核心进行了广泛转载，引发消费者高度关注。

植物油做饭真的会致癌吗？你仔细看就会发现，英国报刊报道的并非指所有植物油，而是说用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病，推荐使用橄榄油、椰子油、黄油或者猪油替代普通植物油。报道中的实验将多种动植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20～30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量反而略低于橄榄油。因此，不能简单地以实验极端条件下发生的不良反应来推测植物油在正常烹饪的安全性。

实际上，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用，因为油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等物质，长期食用对人体确实有一定危害。一般中式烹调的急炒、清蒸等方式中植物油的受热温度和时间一般不会出现媒体报道中所达到的程度。根据不同来源植物油的耐热性或烟点，采用合理的烹调方式，一般不会对人体健康产生影响。

单一油种的脂肪酸构成不同，营养价值亦不相同，最好不要长期单纯食用一种食用油。家庭烹饪方式尤其重要，建议烹饪过程中低温用油，尽量少用煎、烤、烘、炸等高温烹调方式，结合膳食习惯与烹饪方式，科学使用食用油。

谣言

棕榈油含有致癌成分

真相

这一信息大部分来自前期媒体报道：“某大型企业的巧克力酱产品可能有致癌危险，因为巧克力酱中有棕榈油，棕榈油比其他植物油会产生更多的致癌物质——缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯，这两种物质会促进和恶化肿瘤的生长，导致癌症风险。”

棕榈油真的有那么可怕吗？棕榈油是从油棕果中提取的植物油，粗制的棕榈油中含有很多杂质，不能直接用于食品，所以需要进行精炼处理。用于巧克力的棕榈油精炼过程中通常要经过200℃的高温处理，这个过程中会生成一些副产物，其中缩水甘油脂肪酸酯和氯丙醇酯是与人体健康危害有关的两种物质，因为缩水甘油脂肪酸酯具有遗传毒性和致癌性。

至于氯丙醇酯的安全性，世界卫生组织将它的每日耐受量暂定为每天每千克体重2微克，欧盟则设为每天每千克体重0.8微克。目前我国和国际上并无植物油中的氯丙醇酯限量标准。

总的来看，由于目前有关这两种物质的安全性数据还太少，也没有任何有害的案例报道，所以难以对其进行危害评估。

不过大家还是不必过于担忧，因为任何危害与危害物的摄入量有关。一般正常人群每天摄入的棕榈油有限，不会有健康危害问题。

实际上，虽然世界卫生组织和联合国粮食及农业组织对欧洲食品安全所警告的有害物质缩水甘油脂肪酸酯标记相同的潜在风险，但是并没有建议消费者停止食用棕榈油，美国食品与药物管理局也没禁止在食品中使用棕榈油。只不过大家平时需注意，棕榈油是部分含代可可脂巧克力、煎炸食品和甜品的原料，因此选购食品时要仔细看食品成分表，不要过多食用含棕榈油的食品。