含茶食品的历史演变及其发展

王郁然，谢忠稳



含茶食品的历史演变及其发展

王郁然1，谢忠稳2

（1.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥 230036；2.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）

本文阐述了茶食品的历史演变，论述了“吃茶”的健康功能，分析了当前茶食品消费现状及原因，并对茶食品发展途径进行了思考。从茶的全价营养与健康功能角度而言，“吃茶”优于“喝茶”，开发茶食品势在必行。

“吃茶”；茶食品；历史；功能；现状；

茶有“食用起源”一说。在古代，人们确实是真正的“吃茶”，而且十分崇尚“吃茶”。随着社会的发展，茶叶的用法由“吃”逐渐演变为“喝”，“吃茶”文化也逐渐消失了。由于茶叶的苦涩味及其它不适口感，很多人不愿意“吃茶”。实际上茶叶内含物在第1次冲泡时会溶解60%，第2次冲泡溶解达到80%。食用茶叶就能将茶叶中所有的营养成分得到利用[1]。因此，从茶叶营养成分的利用率来说，“吃茶”能增加机体对茶的全价利用。

1 含茶食品的历史演变

中国是世界上最早种茶的国家。从公元前的周朝初期古人就开始吃茶叶了。《诗经》云：“采荼薪樗，食我农夫。”“荼”就是“茶”[2]。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”神农氏因此发现了茶，救了自己，也造福了人类[3]。他最早发现茶是消炎解毒之药。

最先是采摘野生茶树上的嫩叶当作新鲜“蔬菜”或“食物”来嚼食，或是配以必要的佐料一起食用[4]。随后“嚼吃”转为“调煮”，与谷物等食物一起煮成羹或粥，或是出于治病需要将茶叶熬成汁液服用[5]。后来发展为煮食、腌食、凉拌、烧烤或晒干后煮食，或烹煮做成茶粥。到春秋战国、秦汉时期，这种羹饮和粥饮的“吃茶”方式已非常盛行[6]。

三国时期，人们把茶鲜叶炙制成干茶饼，再将之捣碎成茶末用于煮制茶汤、茶羹或茶粥。“欲煮茗饮，先炙其色赤，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”出自张揖的《广雅》。据现有史料记载，这种“吃茶”方式，一直流传至魏晋初期或此之前，历时约3000年之久[6]。

西晋时，人们将茶叶煮成汤饮用。张孟阳“芳荼冠六清”就是说香茶胜过其它六种饮料，是所有饮料之冠[4]。从唐朝中期起，茶叶成了中国的举国之饮，那时流行用煎茶法。按陆羽《茶经》记载，就是“将茶团先敲碎，再碾成粉末状，与葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥吃[7]。” 陆羽认为以前的这种煮茶法不可取，提出只添加盐调味，不添加其他佐料的煎茶法。

到了宋朝，饮茶之风大盛，社会上的“斗茶”、“茗饮”及茶馆文化的崛起，被誉为“盛世之清尚”，点茶法成为时尚[8]。《梦粱录》里讲到南宋临安大茶坊冬天卖的七宝擂茶，吃者好比吃八宝粥。宋代人还喜欢弄些香料，把龙脑珍菜、菊花之类与茶在一起，茶香与花香交融，吃进口里，吃出了一股香气，一种味道[9]。足见宋人“吃茶”味厚香浓，重实用，可解渴疗饥。

元明清时期，大量出现以茶为辅料制作的各种茶风味食品。如元代用紫笋茶和炒米混合磨成粉的“玉蘑茶”；用枸杞和雀舌茶碾成细末拌以酥油，用温酒调食的“枸杞茶”[10]。明代时期的茶点品种繁多而富有创意，在清朝“茶菜”开始蔚然成风[11]。

今天，我国许多地方仍保留着“吃茶”的习惯。如云南基诺族有吃凉拌茶叶的习俗。湖南洞庭湖一带，吃姜盐茶、芝麻豆子茶。湘西少数民族至今还流行吃芝麻糯米茶、擂茶等。一些少数民族仍有把茶熬为菜食的生活习惯[8]。

“吃茶”一直贯穿于我国整个茶文化的历史，只是各个历史时期含茶食品的形态和种类有所差异。历史的长河将茶赋予了不同的使命，食用、药用、饮用，使茶叶物尽其用。

2 “吃茶”的营养与健康功能

茶叶中能溶于热水的内含物称为水浸出物，水浸出物含量的高低反映了茶叶中水溶性物质的多少。传统的以沸水冲泡、细斟慢饮为主的泡饮茶方式，人们只能摄取到茶叶中水溶性功能成分，而茶叶中还有许多水不溶性或水难溶性的营养成分，如大多蛋白质、多糖类物质、脂溶性色素和脂溶性维生素等营养物质就无法有效利用[12]。

茶蛋白具有清除超氧阴离子功能，可抵抗电离辐射所引起的致突变效应[13]；有保护心血管系统以及抑制胆固醇吸收，减轻高血压病症的功效[14]；可显著降低动脉粥样硬化指数AI和冠心指数R.CHR，对高血脂症的防治有较好的效果[15]。茶叶中蛋白质含量约为20～30%，其中只有1-2%能溶于水，绝大部分不溶于水[12]。茶叶沏泡与速溶茶加工，只能利用大约1%的茶叶蛋白，主要为清蛋白，人们每天通过饮茶摄取的茶叶蛋白质一般不超过70mg[16]。因此，“吃茶”或整茶食用更能有效的摄入蛋白质和利用茶蛋白质的健康功能。

多糖类物质占茶叶干重的20～25%，其中纤维素和半纤维素为水不溶性膳食纤维，淀粉也难溶于水。膳食纤维具有特殊的保健功能，能够调节肠道有益微生物的种群结构，预防便秘，调节脂质代谢,降低患肠癌的风险等[17]。淀粉则是人体最基本的供能物质。

茶叶中脂溶性色素有叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素含量占茶叶干重的0.3～0.8％，类胡萝卜素含量占茶叶干重的0.02～0.1％。据研究，叶绿素对人体的保健功能多达几十项，主要具有加强机体的造血功能，有助于抵抗感染与促进皮肤再生的功能[18]。茶叶中的胡萝卜素类是重要的维生素A源，在人体内均能表现出维生素A的生理作用[12]。茶叶中的叶黄素具有抗氧化、抗癌、保护视网膜、预防心血管疾病等生物学功能[19]。

茶叶中的脂溶性维生素有维生素A、D、E、K。维生素A在维持视力、提高免疫功能、促进生长发育、抑制肿瘤生长、改善贫血等方面发挥着重要作用[20]，维生素D在体内主要维持血钙平衡，促使骨骼、牙齿的矿化，减少肾脏对氨基酸的丢失，缺乏维生素D的婴幼儿易患佝偻病，成年人易患骨软化症[21]。维生素E可促进人体新陈代谢，增强抵抗力[22]。维生素K在体内主要参与肝脏合成凝血因子，其缺乏表现为凝血时间延长，血块回缩不良等[21]。所以，“吃茶“能充分利用茶叶中富含的脂溶性维生素，增强茶叶的健康功效。

近期的研究结果表明，饲喂含整茶的茶饲料比饲喂含相同茶多酚的水提取物饲料更能有效预防db/db小鼠代谢综合征的发展，“吃茶”能更有效防治代谢综合征[23]。

综上所述，茶叶通过冲泡方式饮用丢弃了很多营养物质和功能成分，而“吃茶”或吃茶食品能显著提高茶叶中有效成分的利用率，更好地发挥茶叶的营养价值和健康功能。

3 茶食品消费现状及原因分析

含茶食品就是以茶叶或茶叶提取物为原料，配以各种可食用物质或食用香料，经过各种加工工艺制作而成的食品。含茶食品集茶叶及食品的功能为一体，作为中国的传统食品，一直以来都受到大众的喜爱。目前，我国深加工茶食品主要有含茶主食、茶菜、含茶零食和含茶饮料等[24]。茶食品中保留了茶叶内含的营养成分，与各天然功能成分协同发挥保健功效，而且符合人们对低热量、高营养、保健化、便捷化、多元化的饮食要求[25]。

含茶主食和茶菜也常称为茶膳，是指将茶作为饭食和菜肴的主要原料来进行烹制。目前含茶主食主要有茶粥、茶面条、茶饺子等。茶菜注重茶的味道与菜的本味相辅相成，色泽鲜艳，清香爽口，增进食欲。超市、面包店售卖的利用超微茶粉制作的茶面包、茶蛋糕、茶月饼等在一定程度上减轻了这些传统焙烤制品油腻浓甜的特点，不仅延长了保质期，还增加了营养与保健功能[26]。

含茶零食是把茶、茶提取物与其他传统食材融合在一起，制成的各种含茶食品。有糕点类，如茶饼干、茶酥等；蜜饯类，如茶果脯；糖果类，如茶糖、茶爽、茶果冻等；干果类，如中老年人比较青睐的茶瓜子、茶杏仁等；巧克力类，如绿茶、红茶巧克力等；还有冲泡类，如绿茶燕麦、红枣奶茶等。品种繁多，风格各异并呈品种日益增多的趋势[27]。

含茶饮料是指以茶叶的水提取液或者是浓缩液、茶粉等为原料，加入水、糖、酸味剂、食用香精等食品添加剂制成，保持茶汁原有风味的饮料。我们熟知的康师傅、雀巢、王老吉、和其正等品牌在夏天极受消费者喜爱。据资料表明，2011年中国茶饮料消费市场已占整个饮料消费市场20%左右的份额，与碳酸饮料、果汁饮料形成了鼎足之势，而且每年以30%的速度增长[28]。此外，便于携带，冲水即溶，无余渣，口感柔和的速溶茶；风味独特的茶可乐、奶茶、果茶；冰爽绵蜜的抹茶冰淇凌、抹茶慕斯、抹茶拿铁等都拥有相当比例的年轻消费群体，在饮料市场中独居特色。

近年来, 随着消费者对饮茶保健作用的认识，茶食品消费群体正不断扩大。同时，含茶食品生产企业逐年增加，与2012年相比, 其增长率均超过50%，含茶食品的增长更是超过100%[29]。但茶食品生产企业在我国发展不平衡，有些地区由于不产茶，没有茶企。我国目前生产茶食品的企业主要分布在福建沿海等经济较发达地区。

目前，我国茶食品深加工技术含量与附加值较低，企业的新产品研制创新性不强，所生产含茶功能成分的新型食品种类单一；市场规模仍较小，产业化程度不高，茶企难以适应产业化经营需求，尚未形成世界著名的茶食品品牌[30]。再就是消费者还没有充分认识茶食品的营养与健康功能；茶食品价格比普通食品略高，有些茶食品的口感不被消费者接受。茶食品作为新兴的营养与健康的食品种类，发展潜力很大。

4 茶食品发展途径的思考

中国有14亿人口，喝茶的只有4.96亿，中国的茶叶市场还有很大潜力和发展空间。目前，我国用于深加工的茶叶每年约10万t，仅占茶叶总产量的7.4%，而世界平均水平为22%。随着中国居民收入的提高，生活水平的改善和健康意识的增强，预计中国茶食品市场需求在未来几年中将以10%的年速度递增，同时会向多元化发展[31]。

4.1 健全产业标准，严控质量安全

我国目前除茶饮料具有GB 21733标准外，并未对茶食品中茶叶或茶制品的使用量进行明确规定，这极大地制约了茶食品和茶叶深加工的规范发展。所以，我国应早日建立茶叶深加工专用原料生产技术与质量监管体系，建立相应的加工技术标准和质量控制体系，健全茶食品相关标准，实行GMP和引入IS09000管理，保证茶食品生产企业实现标准化作业[32]。生产车间严格实施QS管理，对茶食品相关标准、生产场所、生产设备、基本生产流程、关键控制环节等要做出明确规定并细化责任，生产过程实行全程质量安全监控，减少茶食品生产、贮存和运输等过程中的安全性风险。

政府要加大对茶食品质量检测体系建设的投入，拨出专款添置仪器和设备，质量检测监督机构要加强对检测人员的业务培训，提高工作人员的检测水平。这对稳定茶食品生产品质，严控食品质量安全具有重要作用。

4.2 加大政策扶持，加大研发力度

政府应支持茶食品企业引进国外先进技术、进口设备。近年来，国内外兴起的抹茶消费热使抹茶食品倍受消费者喜爱。政府要大力扶持有一定生产规模，并能自主研发茶食品的龙头企业引进国外顶级抹茶精制生产线，打通一二三产，开发适宜市场的抹茶美食[33]。通过出台优惠政策，鼓励茶企业与食品企业合作生产、合资经营。还可以通过设立资助项目，鼓励茶食品生产企业与高等院校、科研院所联合开展新产品的研发，加快产业转型升级，积极推动茶叶深加工产业由劳动密集型向高新技术方向转变，不断提升企业和产品的核心竞争力[34]。

茶食品产业的创新研发要将传统工艺与现代食品加工新技术相结合。目前茶饮品和茶食品的生产基本都遵循传统的经验式加工工艺，虽保留了茶叶的独特风味，但也存在许多不足。如绿茶加工过程中的“杀青”工序由于是高温作业，导致茶叶中不耐高温的化学成分如茶多酚、氨基酸总量、维生素、色素等营养物质含量下降甚至消失。通过研发新的加工工艺来生产尽可能多地保持茶叶原有营养物质的新产品。利用真空冷冻干燥技术加工出的茶粉能完全保留鲜叶中的营养成分；利用微胶囊包埋技术加工的速溶茶能固定茶叶的香气物质；利用超临界萃取技术加工的茶饮料能充分提取茶叶的香气及有效成分等。同时，要加强研发具有特定健康功能的茶叶功能性食品。将减肥、抑菌抗炎作用显著的茶多酚作为主要成分研发出减肥食品和护咽片等。提取茶叶中的膳食纤维做成美容养颜胶囊。在未来茶食品的研发过程中要不断提高茶叶功能成分的提取制备技术，要更加关注茶食品的新鲜度及保健性，把控好食品的香气和色泽，防止茶叶香气和营养成分流失[35]。

4.3 加强宣传，引导消费

茶食品企业要树立品牌战略，借助广播、电视、网络等媒体定期开办各种关于“吃茶”有益健康的沙龙活动，大力宣传含茶食品，让更多的人认识含茶食品、选择含茶食品；茶食品包装要融入中国元素，富有地域特色，并加印“吃茶”好处，以吸引更多的消费群体“吃茶”。

5 结语

茶是药食同源植物。茶食品作为绿色的天然保健食品必将越来越受到消费者的欢迎。营养与健康的茶食品将会越来越多的出现在人们的消费清单上，“吃茶”将同“饮茶“一样被消费者所接受！（责任编辑：蒋文倩）

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（责任编辑：蒋文倩）

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1006-5768（2017）04-176-004

2017-08-30

王郁然（1995.5-），女，山西阳泉人。谢忠稳（1962.12-），男，安徽舒城人，皖江学者特聘教授，博士生导师。Email：zhongwenxie@ahau.edu.cn

安徽省人才团队重大项目“农产品营养与质量安全”；安徽省农业委员会“特色产业发展项目2016188”