六安瓜片传统手工制作技术“师带徒”实训模式的探索和实践

汪于奎



六安瓜片传统手工制作技术“师带徒”实训模式的探索和实践

汪于奎

（金寨县农业产业发展中心，安徽金寨 237300）

2017年金寨县农业发展委员会创新新型职业农民培训方式，依托当地茶叶联合体，在县内麻埠镇、吴家店镇等6个乡镇10个村成立11个六安瓜片炒制中心，开展六安瓜片制作技术师带徒实训，采取“1+1+10+20+N”的模式。取得了显著的经济效益，解决茶叶企业用工难问题，提高了茶叶企业经济效益和知名度；传承六安瓜片手工制作工艺，并且快速传播六安瓜片制作技术。

六安瓜片；师带徒；实训；手工制作

1 模式简介

2017年金寨县农业发展委员会创新新型职业农民培训方式，依托一笑堂茶业有限公司、弘六等7家茶叶联合体，在县内麻埠镇、吴家店镇等6个乡镇10个村成立11个六安瓜片炒制中心，开展六安瓜片制作技术师带徒实训，采取“1+1+10+20+N”的模式，即六安瓜片联合体选择1个六安瓜片经营主体，在六安瓜片炒制中心实训点高薪聘请1个瓜片制作技术师傅，配备10组炒制机具，带20个徒弟（新型职业农民茶叶班学员），开展新型职业农民培训暨六安瓜片传统手工制作技术师带徒实训工作，并带动N个茶农学习六安瓜片采摘、制作等技术。师傅上午在实训点负责指导六安瓜片鲜叶采摘，下午和傍晚传授徒弟（新型职业农民茶叶班学员）六安瓜片传统手工制作技术。县农发委负责提供实训技术保障和服务，并明确一名茶叶技术人员驻实训点跟踪指导。实训结束，金寨在麻埠镇举办由11个点师傅和22名徒弟（新型职业农民茶叶班学员）参加的六安瓜片传统手工制作工艺技能大赛，邀请安徽农业大学茶产业联盟专家江昌俊教授、国家高级评茶师陆本坤先生及县内茶叶专家担任大赛评委，通过比赛来检验实训成果，并对六安瓜片传统手工制作技艺传承人认证，颁发传承人证书，获奖师傅和22名徒弟（新型职业农民茶叶班学员）颁发奖金。

2 基本概况

金寨县地处大别山腹地，鄂豫皖三省八县两区结合部，总面积3814 km2，辖23个乡镇、1个现代产业园区，224个行政村，总人口68万，“八山半水半分田，一分道路和庄园”是金寨的基本地貌特征。该县境内群山起伏，河流纵横，季风气候明显，雨量充沛，森林覆盖率高，适宜茶树生长。该地茶叶种植历史悠久，是安徽省乃至全国的老茶区之一，是“六安瓜片”的核心原产地。金寨茶叶悠久的历史积累了丰富的制作加工经验，形成了“六安瓜片”独特品质，赢得了广大的市场，也创造了具有金寨地方特色的茶文化。

该县大力发展茶叶生产，积极争创全国绿色生态有机茶叶示范县，打造高档生态农产品加工基地和休闲农业与乡村旅游示范县，申报六安瓜片原产地保护和打造六安瓜片茶庄园项目，开展有机茶认证，加强茶产品质量监管，禁止茶园和周边使用化学农药及除草剂，打击茶叶加工中的毛茶晒青、加糖等不合规行为。经过多年发展，茶叶已成为农村经济的支柱产业、生态经济的重要组成部分。目前该县茶叶在全省同行业中产量位列第三、种植面积位列第四、产值位列第五位，发展潜力不可小觑，现有茶园面积12139.4hm2，茶叶年产量7600吨，综合产值13亿元，茶产业已成为全县第一大农业产业，先后荣获“全国十大生态产茶县”、“ 国家农产品质量安全试点县”、“全国出口农产品质量安全示范区”、“ 全国休闲农业与乡村旅游示范县”等称号。

3 背景

茶叶的发现与开发，茶文化的创造，是中华民族对人类文明的重大贡献。古人云，“柴米油盐酱醋茶”、“琴棋书画诗曲茶”，这都说明自古以来人们的物质生活和精神生活都离不开“茶”。今天的我们更缺不了“茶”。

六安瓜片茶是中国绿茶特种茶类，是国家级历史名茶、中国十大名茶，今年再次荣获中国十大茶叶区域公用品牌，由茶鲜叶去梗单叶片制作而成，在名优茶中独树一帜。六安瓜片茶，是清朝名茶中之精华，清朝列为名品入贡，根据六安史志记载和清代乾隆年间诗人袁枚所著《随园食单》所列名品。1971年7月时任美国国务卿的基辛格博士首次访华，六安瓜片茶被作为国品礼茶馈赠，促进了中美关系的发展，被传为佳话。2007年3月时任国家主席胡锦涛访问俄罗斯期间，也将六安瓜片茶作为“国礼茶”赠送给俄罗斯国家领导人。六安瓜片茶畅销江淮之间和长江中下游一带、京津地区，并远销港、澳、台地区及东南亚、欧、美市场。

六安瓜片茶发源于金寨县境内麻埠镇蝙蝠洞，金寨是六安瓜片茶的原产地和主产区，其中麻埠镇齐云山是核心原产地，特别是蝙蝠洞的产品为最佳。六安瓜片是世界茶叶的一朵奇葩。其“独特”是原料采自当地独有的灌木型茶树群体品种，俗称“大瓜子种”；其“奇异”在于原料为单片不带梗芽，在世界茶叶品种中独一无二；其“绝妙”在于制作过程全部采取人工炒制，其中拉老火工艺尤为绝妙，木炭挤紧排齐，火苗盈尺，竹制茶篮罩烘160次以上，每次烘时1秒左右。这一独一奇一绝正是形成六安瓜片茶优良品质的关键之处。

2016年以来，金寨县委、县政府将六安瓜片茶产业列入农业产业扶贫的重中之重，提出了“振兴和做强六安瓜片茶产业、推进脱贫攻坚”的重大战略，依托得天独厚的资源优势，致力推进六安瓜片茶产业转型升级，着力将茶产业打造成为脱贫攻坚第一“引擎”。提出的振兴六安瓜片茶产业、推进脱贫攻坚战略，与国家农业部2016年11月制定下发的《抓住机遇做强茶产业的意见》，提出的做强茶产业不谋而合。

随着农村进城务工人员的不断增加，农村从事茶叶生产和制作的人员不断减少，且年纪趋于老化，茶叶生产和加工技术力量日渐薄弱，加之现代炒制机械的使用，六安瓜片传统工艺面临着失传的风险。为做大做强六安瓜片茶产业，使之成为脱贫致富的朝阳产业，金寨县农业发展委员会2016年在全县创建7家茶叶联合体，十分注重茶叶加工人才队伍的培养。为保障六安瓜片的独特品质和加工工艺得以传承，2017年金寨县农业发展委员会通过充分调研，整合多个项目，调整完善新型职业农民培训方式，在注重抓好理论培训的基础上，创新新型职业农民培训方式，依托茶叶联合体开展六安瓜片传统工艺制作技术“师带徒”新型职业农民实训，为学员和茶农提供六安瓜片传统手工制作技术指导和培训，以弘扬和传承六安瓜片手工制作技艺，提高六安瓜片茶叶产品质量和知名度，不断增加茶产业经济效益，提高参训学员及茶农收入，为学员创业和茶农致富打下坚实基础。

4 实训内容

每个实训点由一个茶叶经营主体负责，是实训工作责任主体，是六安瓜片炒制中心责任人。该经营主体在规定××村成立六安瓜片炒制中心，制定实训工作日程，安排具体工作事项，负责炒制中心日常运转和经营，并负责对师傅及其学徒的考勤考核，同时负责收购鲜叶，为师带徒实训提供原料，为师傅提供食宿，为学徒提供晚餐；由每个经营主体自主聘请1名六安瓜片制作师傅，每人带20个以上茶农（一半是贫困户）为徒弟，开展六安瓜片制作技术实训。师傅同时白天要指导六安瓜片鲜叶采摘、下午或傍晚指导徒弟学习六安瓜片制作技术。遴选2名具有过硬拉老火技术的师傅，巡回到11个培训点开展拉老火培训，每个点培训4名徒弟，采取定点培训与到点培训相结合的办法。具体如下：

（1）统一实训标识。

（2）所在点乡镇政府负责实训工作的地点、学徒特别是贫困户的推荐工作，并与实训经营主体商定落实。

（3）所在乡镇农技中心明确一名专门人员驻点，负责工作落实完成。

（4）成立工作推进领导组，下设办公室，在县农业产业发展中心办公，负责提供实训技术保障和服务，明确一名茶叶技干驻点指导，并负责实训工作经费筹措。

（5）六安瓜片制作、拉老火师傅：企业负责食宿，财政给予每个点学徒、师傅3万元伙食补助；每个师傅工资补助3万元：1.8万元为基本工资，0.6万元为茶叶经营主体绩效奖励工资，0.6万元为县农发委考核带徒弟实绩成果绩效工资。

（6）开展六安瓜片制作技艺传承人认证，对通过考核的制作师傅、能熟练掌握和单独操作优秀学徒，作为六安瓜片技艺传承人申报候选人。

（7）开展实训绩效评比活动。实训结束，举办六安瓜片传统手工制作工艺技能大赛，检验实训成果，由县农发委制定大赛规程，设立优秀茶叶经营主体、师傅、学徒一、二、三等奖若干名，并给予一定物质奖励。

（8）六安瓜片师带徒实训工作纳入2017年全县农业农村工作年度考评，并列入各乡镇农技中心年度目标岗责考评。

5 主要做法

5.1 提早准备，精心谋划

金寨县超前谋划新型职业农民实训工作，本着分类型、分专业、分阶段、重实训、强服务的指导思想，由县农广校和县农业产业发展中心按照新型职业农民培训茶叶班学员实训的规范要求，结合茶叶的生产周期，及时谋划制定行之有效的实训方案，落实实训基地，遴选炒制师傅及新型职业农民学员。3月初县农委组织县农广校、县产业发展中心、六安瓜片联合体经营主体负责人、所属乡镇农技中心负责人、茶叶技术人员等有关人员参加的工作会，商讨实训工作，修改完善实训方案，布置新型职业农民茶叶班学员师带徒（新型职业农民茶叶班学员）工作。3月底前全部完成实训基地选点、师傅和学员遴选、炒制机具到场等前期准备工作。

5.2 成立组织，高位推动

成立由县农发委主任任组长，分管副主任、县农广校校长、县产业发展中心负责人任副组长，有关单位负责人为成员的实训工作推进领导组，统筹协调新型职业农民培育茶叶班学员师带徒实训工作，确保实训活动有序扎实开展，取得预期效果。

5.3 细化任务，落实责任

明确了各实训参与单位工作职责，明确分工细化到人。各实训基地排出实训工作行事历和责任人，具体到点到天到人，使实训工作落到实处，确保每个实训点培训时间达40天以上。严格按新型职业农民实训的要求，做好实训记录，详细记载每位学员每天实践实训内容、成效、存在问题、需要改进的技术等相关内容。

5.4 制定方案，明确内容

3月16日，金寨县农发委制定下发了金农[2017]18号文件《关于印发金寨县2017年新型职业农民培训实施方案的通知》和金农产[2017]2号”文件《关于切实做好金寨县新型职业农民培训暨六安瓜片制作技术师带徒实训工作的通知》，对此项工作进行了安排和布置。3月31日在麻埠镇桂花村齐蝠唐六安瓜片茶叶联合体召开民生工程新型职业农民培训暨六安瓜片传统手工制作技术实训工作现场会，标志着实训工作正式启动。各实训点根据两个《通知》精神结合茶时，按各地时间节点开展实训工作。金寨县于5月14日举办由11个六安瓜片制作实训点师傅和徒弟（新型职业农民茶叶班学员）参加的六安瓜片传统手工制作工艺技能大赛，检验实践实训成果，实训工作圆满收官。

5.5 开展督查，有序推进

金寨县成立春季农业生产工作督查组，对各个实训基地实训工作进行全程调度督查，金寨县农发委、县农广校、县产业发展中心定期或不定期组织人员开展日常巡查和专项督查检查，及时稳妥解决实训工作中出现的问题，搜集富有成效的经验和做法，使实训工作快速有序推进。

6 模式特点

6.1 依托经营主体是做好实训工作的关键

找准和选好经营主体是做好实训工作的先决条件。我县依托7家茶叶联合体，从实训场地、收购六安瓜片鲜叶到生产加工、产品销售全过程负责。选择有经济实力的六安瓜片茶叶合作社或企业各负责1个实训点，制定实训工作日程，安排具体工作事项，负责对师傅和学徒的工作进行日常的考勤考核，同时负责收购鲜叶，为实训提供原材料，为师傅提供食宿，为学员提供晚餐；自主聘请1名六安瓜片制作技师作为师傅，每个师傅带20个新型职业农民学员为徒弟，开展六安瓜片制作技术实训，对周边茶农技术开放，吸纳周边茶农来实训点进行技术培训和炒茶技能操作。新型职业农民学员在企业学习制作六安瓜片实训过程中，由企业给予一定工资报酬并根据生产需要提供食宿。县农发委给予企业师傅工资、徒弟每天晚餐费、炒制机具和液化气燃料补助、优秀学员奖励等约10余万元项目支持。

6.2 徒弟学员自愿参加是做好实训工作的前提

各实训点学员以2017年新型职业农民茶叶班学员为主，严格按农业部有关新型职业农民培训学员遴选条件进行遴选，由所在乡镇农技中心和培训联合体负责落实安排就近参加实践实训，前提条件是自愿参加实训，不强制不强求。由于学员在实训中不但能学到一技之长，企业还给予一定工资报酬，学员和茶农参与的意愿高涨，参与的学员均为主动要求的，变被动参与为主动参与，变过去要我学为现在的我要学我去学，学员们在实际操作中领会到六安瓜片的传统制作工艺，让有茶叶制作基础的学员进一步提高了技术，让六安瓜片新发展区域的学员掌握了六安瓜片炒制的基本技能。

6.3 选好实训地点是做好实训工作的基础

实训点部分设在比较闭塞的高山茶区，如吴家店镇东高村，现有茶园66.7 hm2，平均海拔650m，交通不便，较封闭，没有茶叶企业入驻，茶农制茶技术差，收入低。今年金寨县选择具有较强实力的弘六茶叶有限公司在东高村开展实训，公司收购当地学员和茶农的鲜叶，组织学员和茶农在实训点学习六安瓜片传统炒制技术，并为学员和茶农给予劳动报酬，调动学员和当地茶农积极参与，不仅使得六安瓜片制作技术在该地得以快速推广，还极大提高了当地茶叶的综合收入。

7 成效分析

7.1 经济效益显著

7.1.1 茶农普遍增收

今年实训点通过引进茶叶企业入驻，制作六安瓜片，茶农鲜叶不愁销，同时，过去茶农只做一般大路茶，鲜叶最高30元一斤，今年各个点六安瓜片鲜叶收到120一斤，100元左右一斤也稳了几天，茶农收入大幅度提高，户均增收6000余元，特别是贫困户茶农收入增加，脱贫有望。

全县11个实训点共有13个师傅，220个徒弟参加实训，实训近50天师傅工资收入3万元，徒弟(新型职业农民茶叶班学)工资收入3000—5000元。麻埠镇桂花村实训点新型职业农民陈学文当学徒，学习40余天，齐蝠唐六安瓜片合作社支付工资4465元，在5月14日举行的炒茶大赛荣获徒弟组一等奖，又得奖励1500元，他逢人就说参加实训不仅学到了技术，还增加了收入，更得到了实惠，明年我还要参加这样的培训。

7.1.2 解决茶叶企业用工难问题

由于农村外出务工人员多，劳动力短缺，企业用工难。通过开展实训，茶农愿意到茶叶企业，一学技术，还有工资报酬。

7.1.3 提高了茶叶企业经济效益和知名度

通过实训，提高六安瓜片茶产品质量，茶叶价格大幅提升，今年六安瓜片每市斤最高价格达2000元，是历年来之最，茶叶企业经济效益明显增加。

7.2 社会效益突出

7.2.1 传承六安瓜片手工制作工艺

六安瓜片从鲜叶采摘、炒制和拉老火等手工制作工艺技术，在中国名茶中是独一无二绝无仅有的。通过实训，六安瓜片手工制作工艺这一非物质文化遗产得到了弘扬和传承。

7.2.2 快速传播六安瓜片制作技术

今年实训11个点有8个点设在六安瓜片茶叶新区，过去这些地点不制作瓜片，通过实训，六安瓜片制作技术得以快速传播传承，带动诸多（N个）茶农从事六安瓜片茶叶生产。

7.2.3 现代农业技术推广成效明显

通过六安瓜片制作技术实训点建设，为茶叶生产、加工技术推广提供了平台，使农技人员和六安瓜片制作技师有了用武之地，既推广了技术、又培养了农民；既传承了六安瓜片茶制作工艺、又弘扬了茶文化。

（责任编辑：蒋文倩）

S571.1

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1006-5768（2017）04-172-004

2017-08-23

汪于奎（1957-），男，高级农艺师。Email：1098550654@qq.com。