补硒抗癌话口蘑

◎王延群

补硒抗癌话口蘑

◎王延群

口蘑，又名白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑、云盘蘑、银盘，是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇。一般生长在有羊骨或羊粪的地方，菌盖洁白、肉厚、柄短，是营养学家极为推崇的健康食品。由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。由于野生口蘑产量不大，需求量大，所以价格偏贵，随着栽培技术的提高，口蘑价格也逐渐实惠。

口蘑的营养价值较高，尤其是硒的含量，仅次于灵芝。科学研究已经证明：硒是“抗癌之王”，最大作用是能明显抑制癌前病变，在有效剂量范围内，越早补硒，癌症的发病率就越低。口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，这种酶它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的功能，提高机体免疫力。

除了富含硒元素外，口蘑中的其他矿物元素含量也很丰富，一般品种的口蘑所含矿物元素达十余种，特别是与人体关系密切的钙、镁、锌和各种微量元素的含量，比一般食用菌高几倍甚至几十倍。口蘑中还含有人体所必需的8种氨基酸以及多种维生素、尼克酸、抗坏血酸等。

此外，口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果。口蘑还是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量等作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。据相关报道，最新研究发现，口蘑中含有大量的维生素D，是惟一一种能提供维生素D的蔬菜，当口蘑受到紫外线照射的时候，就会产生大量的维生素D，而多摄入维生素D，就能很好地预防骨质疏松症。

口蘑的药用价值，1988年上海科学技术出版社出版的《新华本草纲要》有详细介绍。书中说，口蘑性平，味甘温，入肺、心二经，有宣肺解表、益气安神、理气化痰、散血热、强身补虚等功效。一般人都适合食用，尤其适合患有癌症、心血管系统疾病及肥胖、便秘、糖尿病、肝炎、肺结核、软骨病的人群食用。

口蘑肉质细嫩醇厚，味道清香、鲜美，有素中之荤的美称，用来清炖、红烧、做汤、溜炒、做馅、涮火锅均可，历来为席上珍馐。食用口蘑以新鲜为佳，如果食用泡在液体中的袋装口蘑，吃前要多漂洗几遍，以去掉某些化学物质。口蘑本身味道鲜美，烹饪时不用再放鸡精或味精。

下面介绍几款口蘑美食的做法，供大家参考。

金钱口蘑汤

原料：口蘑20片，鸡脯肉125克，鸡蛋清30克，火腿80克，鸡汤1碗，淀粉少许，绿叶青菜、盐、胡椒粉适量。做法：将鸡脯肉切成茸，口蘑片与淀粉、鸡蛋清、胡椒粉一起调匀；鸡茸贴在口蘑片上，放上绿叶菜，再放上一小片火腿夹好，上笼蒸约5分钟；将鸡汤烧开，稍加一些盐；汤沸后，将蒸好的口蘑倒入汤内即可。

口蘑牛扒

原料：牛扒220克，番茄沙司30克，圆葱碎5克，口蘑100克，盐20克，胡椒粉2克，俄力冈1克，红酒10毫升，撇揽油15克，奶油15克。做法：将牛扒用盐、胡椒粉、圆葱碎、西芹碎、俄力冈粉、红酒腌制入味；把牛扒煎到需要的程度；煎盘中倒入橄榄油；下圆葱碎、西芹碎、炒出香味，再加入番茄沙司、盐、胡椒粉调味；待汁厚过滤后，将汁浇在托盘边上，中间放上用奶油炒香的口蘑，煎好的牛扒摆在口蘑上即可。

口蘑烩雪蛤

原料：水发雪蛤油100克，水发口蘑10克，冬笋10克，豌豆10克，猪油25克，盐1.5克，酱油10克，绍兴黄酒5毫升，葱10克，姜10克，芝麻油2.5克，湿淀粉15克，鸡汤350克，胡椒粉1克。做法：把冬笋切成小象眼片，水发口蘑切成小片，香菜切末，葱、姜切块；勺内放猪油，油热时，用葱、姜块炝锅，加酱油，鸡汤；烧开后，捞出葱、姜块，放入雪蛤油、绍酒、味精、花椒水、冬笋、豌豆、胡椒粉、口蘑；烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉勾成米汤芡，淋上芝麻油，撒上香菜，盛入汤盘内即成。

口蘑黄瓜

原料：口蘑半斤，黄瓜1根，大葱5克，盐5克，糖3克，水淀粉2汤匙。做法：黄瓜和口蘑洗净切片，大葱切斜段；油温六成热时，放入葱花爆香，放入口蘑，翻炒至口蘑变软而且颜色变深；放入黄瓜片继续翻炒半分钟，加入盐和糖调味，最后兑入水淀粉，待汤汁变浓即可出锅。

口蘑蒸鸡

原料：全鸡肉750克，口蘑50克，鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30毫升，湿淀粉30克。做法：鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗；口蘑洗净，切成片，放在鸡上，葱、姜放在最上面；上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。

口蘑豆腐饭

原料：北豆腐半块，口蘑200克，生抽2茶匙，水淀粉1汤匙，蚝油2汤匙，白糖1/2茶匙，盐、葱花和姜末各少许。做法：将口蘑切成片，豆腐切成1厘米的丁，备用；切好的蘑菇片和豆腐丁，分别放入滚水中汆烫片刻，捞出沥干水分，待用；烧热炒锅中油，放入葱花和姜末爆香，加入焯好的蘑菇片翻炒片刻，放入豆腐丁；调入生抽、蚝油、白糖、清水、盐和水淀粉，大火收汁后关火，淋入芝麻香油，盛出浇在白米饭上即可。