不同养殖模式下江汉鸡肌肉氨基酸相对含量研究

潘爱銮++吴艳++蔡传鹏++王军++黄京书++皮劲松++蒲跃进

摘要：测定了生态放养与笼养模式下江汉鸡肌肉氨基酸组成。结果表明，笼养母鸡肌肉甘氨酸含量为1.19%，极显著高于放养母鸡（0.86%）；笼养公鸡、母鸡肌肉胱氨酸含量分别为0.17%、0.18%，极显著高于放养公鸡、母鸡（0.03%、0.04%）；笼养公鸡、母鸡肌肉脯氨酸含量分别为0.82%、0.88%，显著高于放养公鸡、母鸡（0.64%、0.52%）；两种养殖模式下，公鸡、母鸡肌肉中必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NAA）均超过FAO、WHO规定的不低于4∶6，放养公鸡、母鸡肌肉EAA/NAA为0.74、0.78，高于笼养公鸡、母鸡（分别为0.73、0.72）。两种养殖模式下江汉鸡肌肉品质各有千秋，难分仲伯，表明江汉鸡适应性广，肉质性状比较稳定，受环境条件影响不大。

关键词：生态放养模式；笼养模式；江汉鸡；氨基酸；肉质

中图分类号：S831 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2016）21-5581-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.21.036

Study on the Percentage of Amino Acid in Muscle of Jianghan Chicken

with Different Culture Patterns

PAN Ai-luan1，WU Yan1，CAI Chuan-peng2，WANG Jun3，HUANG Jin-shu1，PI Jin-song1，PU Yue-jin1，2，

LIANG Zhen-hua，SUN Jing1，ZHANG Hao1，DU Jin-ping1，SHEN Jie1

（1.Institute of Animal Husbandry and Vetervinary/Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology/Hubei Key Lab of Animal Embryo Technology and Molecular Breeding，Hubei Academy of Agricultural Science，Wuhan 430064，China；2.Animal Husbandry Extension Center of Hubei Province，Wuhan 430064，China；3.Shiyan Animal Husbandry and Technology promotion Stations of Hubei，Shiyan 442000，China）

Abstract： In this paper， the percentage of amino acid（AA） in muscle of Jianghan chicken with ecological range culture pattern and cage culture pattern were determined. The results showed that the percentage of two tasty AA such as glycine and cystine in muscle of Jianghan chicken was very significant difference and significant difference between cage culture pattern and ecological range culture pattern. On the one hand，the meat quality in muscle of chicken with cage culture pattern was better than which with ecological range culture pattern；On the other hand， the proportion for essential AA and nonessential AA（EAA/NAA） for chicken with ecological range culture pattern was higher than that of cage culture pattern. The proportion of EAA/NAA in muscle of Jianghan chicken was higher than that of the standard of FAO&WHO. Therefore， based on the results， it can be concluded that Jianghan chicken had a wide adaptability， the meat quality of Jianghan chicken for each culture pattern had its strong point and the meat quality of Jianghan chicken was stable genetic.

Key words：ecological range culture pattern； cage culture pattern； Jianghan chicken； amino acid； meat quality

中国饮食讲究色、香、味俱全，消费者对肉质细嫩、风味鲜美的地方鸡的需求也越来越多，这促使生产者更加强调原有地方品种的种质特异性状，如适宜的风味与口感、天然的色泽、很好的适应性及较强的抗病力等[1]。我国绝大部分地方鸡种的肉质较好[2，3]，但因地方鸡饲养时间长、饲料转化率低、产蛋率低，造成养殖效益并不高。从国外大量涌入我国的快大型肉鸡短期效益明显，而且在过去物质溃乏的特殊历史时期，满足了人们对鸡肉量的需求，但无法满足如今人们日益提高的、对消费产品质量的高要求。于是，优质地方鸡以其特有的风味、细嫩的肉质与绵长的鲜香和极为细腻的口感等食用特征而深受消费者的青睐。江汉鸡是湖北省优良地方鸡品种，属小型肉蛋兼用鸡，主产区位于湖北省中南部的江汉平原，是湖北省分布面积最广，提供商品鸡及鸡蛋数量最多的地方品种，其饲养量占全省地方鸡总饲养量的60%左右，具有体质结实、适应性广、抗逆性强、善于觅食、耐粗饲、产蛋较多、肉质鲜嫩等特点[4，5]。氨基酸既是肌肉的重要组成成分，又是影响肉质营养与风味的重要因素。因此，本试验拟比较研究两种不同养殖模式下，江汉鸡肌肉中氨基酸含量的差异，旨在为江汉鸡的品种保护、開发利用积累科学数据，为探索地方鸡新型养殖模式提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验动物

供试鸡来源于同一批次江汉鸡保种群雏鸡，由武汉市标准化蛋鸡场—湖北省农业科学院畜牧兽医研究所家禽试验场完成育雏，该养殖场位于距武汉市城区35 km的武汉市江夏区金水闸，育雏饲料采用正大公司的颗粒料。结合种草养鸡试验[6]，随机选择780只70日龄健康鸡放养到鄂西北山区十堰市张湾区汉江街办凤凰沟村一组，放养鸡设置3个重复，每组260只，放养阶段饲料以玉米、麦麸、青草为主。笼养江汉鸡保种群规模300只，采用三层阶梯式笼养，喂料机、风机湿帘、清粪机三机配套，笼养青年鸡及成年鸡均采用自配全价饲料饲喂。

1.2 肉样采集

参照《畜禽地方品种资源调查手册》[7]中介绍的方法进行屠宰[7]鸡群300日龄时，放养鸡各组选取1只公鸡和1只母鸡，共6只鸡，笼养鸡在江汉鸡保种群里随机选择体重接近的健康公、母鸡各3只，断食24 h，称活重，颈动脉放血屠宰，浸烫脱毛，洗净沥干后，采集肌肉样品，各个体送检肌肉样品是由胸肌与腿肌按相同的比例组成的混合样品。

1.3 测定方法

根据国家标准《GB/T 5009.124-2003食品中氨基酸的测定》方法进行测定，采用日立L-8800氨基酸自动分析仪测定鸡肉氨基酸。

1.4 数据处理

所得数据应用SPSS16.0 软件包ANOVA模型进行单因素方差分析，多重比较用Dunkan法进行统计处理，结果以“平均值±标准差”表示。

2 结果与分析

由表1可知，笼养母鸡肌肉鲜味氨基酸之一—甘氨酸含量为1.19%，极显著高于放养母鸡（0.86%）；笼养公鸡、母鸡肌肉胱氨酸含量分别为0.17%、0.18%，极显著高于放养公鸡、母鸡（0.03%、0.04%）；笼养公鸡、母鸡肌肉鲜味氨基酸之一—脯氨酸含量分别为0.82%、0.88%，显著高于放养公鸡、母鸡（0.64%、0.52%）；谷氨酸是肌肉中主要的鲜味氨基酸，含量越高，肉品味道越鲜美[8，9]，试验结果显示，笼养江汉鸡公鸡、母鸡肌肉中谷氨酸含量（分别为3.39%、3.29%）高于放养江汉鸡（分别为2.99%、3.02%）。就此而言，笼养江汉鸡肌肉品质比较好。

由表1还可以看出，两种养殖模式下，公母鸡肌肉中必需氨基酸与非必需氨基酸的比例（EAA/NAA）均超过FAO、WHO规定的不低于4∶6[10]，就EAA/NAA比例而言，放养公鸡、母鸡肌肉EAA/NAA高于笼养鸡，表现出更好的鸡肉品质。结果显示，江汉鸡肌肉中EAA含量较高，表明其肉质营养价值高，有利于人体健康。

3 讨论

3.1 氨基酸是鸡肉重要滋味的呈味物和香味

鸡肉多种重要香味都来源于各种游离氨基酸参与的Maillard 反应[11]，鸡肉中氨基酸的种类、含量、组成比例是影响鸡肉营养价值的重要因素。许月英等[12]对淮南麻鸡的研究表明，放养母鸡5种鲜味氨基酸含量除精氨酸外，均显著或极显著高于笼养母鸡，放养母鸡比笼养母鸡肉味鲜美；放养母鸡肌肉中人体8种必需氨基酸仅苏氨酸和蛋氨酸与笼养母鸡无差异，其他6种均显著或极显著高于笼养母鸡，放养母鸡具有更好的营养价值。程天德等[13]研究了不同养殖模式对清远麻鸡肉质的影响，发现散养型清远麻鸡肌肉氨基酸含量、必需氨基酸种类及含量、呈味氨基酸的种类及含量均显著优于笼养型。张琳等[14]报道，放养三黄鸡肌肉中与风味有关的氨基酸如天门冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等的含量高于舍饲组，放养鸡肉味更鲜美。笔者对洪山鸡肉质特性进行了研究，发现放养洪山鸡肌肉中氨基酸總量、人体8种必需氨基酸以及11种鲜香味氨基酸含量均高于笼养洪山鸡[15]。由此可见，大多数研究表明，放养鸡肉质优于笼养鸡。而本试验结果显示，江汉鸡在笼养模式与放养模式下肌肉品质差别不大，难分仲伯，表明江汉鸡肉质性状比较稳定。试验结果为江汉鸡具有适应性广、抗逆性强的特点提供了佐证。另外，由于供试鸡饲养在湖北不同地区，因此，试验结果从一个侧面印证了“江汉鸡是湖北分布面积最广的地方鸡品种”[4]的观点。

3.2 十堰是国家扶贫开发集中连片的重点区域

十堰是我国承东启西的重要生态功能区，山多、地薄、田少，素有“九分山水一分田”之称。广阔的山场资源，为十堰山区发展生态畜牧业，推广生态种养模式创造了良好条件。十堰市张湾区是中心城区之一，城乡二元结构突出，繁华的城市与落后的农村一山之隔，富裕的市民与贫困的农民隔岸相望，一边是繁华的现代都市，一边是落后的城郊农村，一边是高楼大厦、车水马龙，一边是土木旧房、穷乡僻壤。山区交通不便、产业开发落后，但其荒山荒坡及林地面积大，这为开展荒山荒坡、园林生态养鸡提供了有利条件。因此，应充分利用当地生态资源条件，把发展生态养鸡作为贫困地区农民脱贫致富的有效途径。本试验能为鄂西北山区种草养鸡等新型生态养鸡模式提供重要参考，试验支持的技术符合十堰市“生态立市”的战略发展要求，能为秦巴山区人民脱贫致富提供可行方法，协同推进秦巴山片区区域经济发展与扶贫攻坚工作。

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