重庆名菜毛血旺

2017-03-17 11:47周礼
黄河黄土黄种人 2017年1期
关键词:午餐肉毛肚黄豆芽

周礼

毛血旺,又叫冒血旺,是重慶市的一道特色菜,也是川菜中的一道名菜,主要以鸭血为原料,再佐以鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄豆芽等食材精制而成,具有麻、辣、鲜、香的特点,深受食客的喜爱。

说起毛血旺的来历,有一个有趣的故事。相传,民国初年,在重庆沙坪坝磁器口古镇,有一个姓王的屠户,他每天卖完猪肉总会剩下一些猪杂碎,通常情况下,他会以低廉的价格处理掉,但王屠户的老婆张氏觉得这样做十分可惜,于是她当街支起一个篷,卖起了猪杂碎汤。张氏用猪头肉、猪骨、豌豆熬成汤,加入猪肺、猪肠,放入老姜、花椒、料酒,并用小火慢慢煨制,没想到做出来的汤味道特别好。后来张氏又在猪杂碎汤里加入了新鲜的猪血块,不承想这种血块越煮越香,越煮越鲜。

磁器口码头是嘉陵江下游重要的物资集散地,重庆城的通邑大埠,南来北往的船只都停泊在这里。白天,码头舟楫如林,热闹非凡,往来之人络绎不绝,而张氏的摊位就成了过往行人歇脚的地方,一碗猪杂碎汤下肚,顿觉神清气爽、精神抖擞。因为这种“血旺”不同于市场上卖的成形的方块“旺子”,是新鲜猪血快速凝固而成的,粗糙且碎,故称为“毛血旺”。在四川方言中,“血旺”是指血块,而“毛”则是粗糙、马虎的意思。毛血旺,顾名思义,就是用简单的方法制作出来的里面有血块的美味。随着时光的流逝,毛血旺的名气越来越大,逐渐从磁器口一带流传开来,并成为一道四川的名菜。

后来,人们在张氏猪杂碎汤的基础上,对毛血旺进行了改进,首先将猪血换成了口感更好的鸭血,其次,加在汤中的食材换成了鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄豆芽等,遂成为各大酒楼的一道招牌菜。

毛血旺的烹饪以煮为主,其主料为鸭血、鳝鱼、毛肚、午餐肉、黄豆芽等。配料有大葱、辣椒、花椒、味精等。其制作过程为:先将鸭血块切成条形,将鳝鱼、毛肚、午餐肉切成片。在热锅中加入油,将大葱、黄豆芽加少许盐炒熟,然后盛出放在盆底待用。随后,将炒锅置于旺火上,干辣椒、花椒炒至香,加入适量的鲜汤,再将鸭血、鳝鱼、毛肚、午餐肉等放入锅中慢煮,煮好后,连汤带菜盖在炒好的黄豆芽上,放入牛油、香油、盐、味精等即成。

一盆毛血旺端上桌来,只见热气腾腾,各种颜色的菜互相映衬,赏心悦目,十分惹眼。细细品之,鸭血细嫩爽滑,毛肚脆嫩鲜香,黄鳝滑韧可口,黄豆芽清香宜人;其汤汁看着鲜红油亮,喝起来麻辣鲜香,十分过瘾。总之,此菜各种味道相互融合、相互渗透,让人回味无穷。

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