食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

后来旺，刘燕，左宜理，张苗苗，张宗舟*

(天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃天水741001）

食醋大曲培养温度对食醋品质的影响

后来旺，刘燕，左宜理，张苗苗，张宗舟*

(天水师范学院生物工程与技术学院，甘肃天水741001）

在食醋的酿造过程中，大曲的生产至关重要，影响大曲的因素有原料配伍、拌料的水分、培养温度等。通过控制其他因素不变，研究了食醋大曲培养温度对食醋品质的影响。结果表明，培养温度控制在32℃时成曲中含的细菌最多，放线菌最少，霉菌数量和酵母菌相当。对不同温度条件下制成的大曲进行食醋酿造，以颜色、香气、味道、体态等作为组成主要影响因素，进行了产品的模糊综合评价。表明在32℃条件下培养而成的大曲用于生产，可以使食醋品质达到最佳。

大曲；温度；微生物区系；发酵；模糊评价；食醋

食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中必不可少的一种调味品。其可以软化血管、降低胆固醇，有生发、降压、减肥、延年益寿、健身美容之功效[1-3]。我国酿醋历史悠久，品种繁多，由于地理环境、原料与工艺不同，形成了别具特色的品牌。随着人们对醋的认知加深，醋已经从单一的调味品发展成为多功效的多元化产品。

曲的出现是我国古代发酵技术中的最大发明，是世界上最古老的微生物自然培养[4]。大曲是以豌豆、青稞、小麦等为原料，经过粉碎，加水浸润、蒸煮，压成长方形曲块，让自然界各种微生物在上面生长而制成的。大曲菌类十分复杂，含有大量微生物，如毛霉、根霉、曲霉、犁头霉、酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。由于菌类多，分泌复杂的胞外酶在酿醋时生成大量不同种类的酯，构成独特风味[5]。在酿醋的过程中，大曲所起的主要作用是通过促进原料中物质的降解，形成氨基酸、阿魏酸等。阿魏酸是形成大曲特有香味的前体物质[6-7]。大曲中大量微生物可以加速原料的降解速率，提高醋的质量，使产品的丰厚度增加，提高醋的适口性，增加醋的多样性。

本试验通过研究在不同的温度条件下，引起微生物的数量和种类发生变化，大曲中所含微生物因培养温度不同而异，从而在制成的成曲中微生物数量不一[8-9]，也是微生物代谢的主要调节因素[10]。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

豌豆：陇南产，粉碎6开，粗蛋白含量24.2%，无氮浸出物54.5%。青稞：天水市售。小麦：天水市第一粮库。玉米：陇南产，淀粉含量72%。麦麸：陇南产，淀粉含量56%。食盐：天水市盐业公司。

种曲：本实验室保存。

1.2 仪器与设备

DNP系列电热恒温培养箱：常州市万合仪器制造有限公司；AB204-N型号分析天平：上海精密科学仪器有限公司；MJ-78A高压蒸汽灭菌锅：杭州舟倍科技有限公司；DZKW-4型电子恒温水浴锅：黄骅市渤海电器厂；722型分光光度计：上海欣茂仪器有限公司；PHS-2C型精密酸度计：上海虹益仪器仪表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 成曲工艺流程及操作要点

原料粉碎：将豌豆（60%）、青稞（20%）、小麦（20%）分别粉碎至约1 mm后混合。

加水搅拌：一般每100 kg混合料加水70 kg。

加种曲：加种曲量为干料的5%。

制曲块：制成长方体曲块，长为40 cm，宽为15 cm，高为8 cm。

入室培养：地面铺麦草，将曲块侧身摆成行，间距3cm。每层之间用麦草相隔，共摆放五层。摆好之后用麦草覆盖。室内温度由空调控制，约7 d进行翻曲，20 d左右通气风干，即可制得成曲。

1.3.2 酿醋操作要点

将制好的成曲放置2个月之后用于发酵。

原料处理：将玉米粉碎为2 mm左右，然后用水浸润，使水分充分渗透，再将其投入蒸锅采用见气加料的方式待汽圆时维持1 h。

发酵：按以下方式进行装池。

对照（CK）：蒸熟的玉米料+麦麸+黑曲霉、酵母菌、醋酸菌；①蒸熟的玉米料+麦麸+20℃大曲；②蒸熟的玉米料+麦麸+24℃大曲；③蒸熟的玉米料+麦麸+28℃大曲；④蒸熟的玉米料+麦麸+32℃大曲；⑤蒸熟的玉米料+麦麸+36℃大曲。

大曲含量为主原料（玉米）的3%。然后用塑料薄膜把池口封好，每天翻拌2次。一般发酵时间为3～5 d即可完成。然后按照玉米（30%）和麦麸（70%）的比例要求将稀醪发酵物加入麸皮中，混拌均匀，使在一般温度下含水量达到47%为佳，即醋醅。堆温不要超过45℃。加入黑曲霉、酵母菌、醋酸菌的这个对照组的稀醪发酵由于菌种都是现在培养的纯化菌种，黑曲霉能够产生大量的蛋白酶和淀粉酶，使淀粉水解成糖，使蛋白质水解为氨基酸。酵母菌使糖转化为酒精。醋酸菌能使酒精氧化为醋酸。所以可以在较短的时间里，进行较为完全的食醋发酵，约在14 d进入发酵高峰。而加入大曲的稀醪发酵由于所含微生物比较复杂，作用体系比较混乱，大约在20 d即可达到发酵高峰。然后加入醅料量的1%的食盐，后熟30 d。

淋醋：醋醅入淋缸，淋醋。头两次的混和液为原汁醋液，所有试验处理，都控制1 kg醋醅出醋2 kg。

灭菌、成品：生醋经过加热煮沸，定量装瓶，即为成品。

1.3.3 测定方法

微生物测定用稀释平板法[11]。醋酸含量、不挥发性酸、可溶性无盐固形物：按照GB18187—2000《食醋质量标准》[12]中方法进行测定。食醋感官评定：用模糊数学的评价方法对产品进行模糊评价，参与评价的人员由10名公司技术人员组成[13-14]。

2 结果与分析

2.1 成曲微生物区系测定

成曲微生物区系分析结果见表1。

表1 不同温度条件下大曲微生物种类和数量Table 1 Species and numbers ofDaqumicrobes at different temperature

由表1可知，不同温度下培养的大曲中微生物种类、数量有明显差异。20℃时微生物总数为4 035×104个/g；24℃时为4 085×104个/g；28℃时为4 164×104个/g；32℃时为4 720×104个/g；36℃时为3 882×104个/g；32℃时最大，36℃时最小。32℃时细菌数量最多，为4 000×104个/g，放线菌、酵母菌数最少，分别为18×104个/g、62×104个/g。霉菌数量在20℃时最多，为1 100×104个/g，在36℃时最少，为580×104个/g。说明培养温度是影响大曲微生物区系的重要因素，培养温度为32℃时较利于成曲中微生物的生长。

2.3 食醋成分测定

不同处理所得食醋的成分测定结果见表2。

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表2 不同处理的食醋成分Table 2 Vinegar ingredients of different treatments

不挥发性酸含量高的食醋刺激性小，酸味柔和，协调[15]。含有琥珀酸、苹果酸及葡萄糖酸的食醋有浓厚的风味，优质食醋要求含不挥发性酸、酯高，氨基酸高，色、香、味独特。且可溶性无盐固形物的含量直接影响产品的丰厚度，可溶性无盐固形物高即产品丰厚，协调，特色明显，回味悠长。

由表2可知，对照组（CK）的不挥发性酸、可溶性无盐固形物含量最少，醋酸含量较高。在其他5种不同处理中，处理④中不挥发性酸含量较高，可溶性无盐固形物含量最高，为12%。因此采用处理④生产出的食醋品质较好，即成曲温度为32℃的条件下生产的食醋品质较好。

2.4 不同大曲食醋感官评定的综合评价

2.4.1 模糊综合评判设计

A.影响感官评定因素的论域U=｛u1，u2，u3，u4｝，分别表示产品的颜色、味道、香味、体态。

B.评语论语V，V=｛V1，V2，V3，V4｝分别以优、良、中、合格标出产品的颜色、味道、香味、体态的级别。

2.4.2 确定模糊关系矩阵

根据投票结果形成投票行列式矩阵。

R1代表处理①；R2代表处理②；R3代表处理③；R4代表处理④；R5代表处理⑤。

2.4.3 矩阵和投票矩阵的复合运算

V（CK）=1.595（≤2）模糊综合评价定为合格；V2=2.445（≤3）模糊综合评价定为中；V3=2.515（≤3）模糊综合评价定为中；V4=2.985（≤3）模糊综合评价定为中；V5=3.210（≤4）模糊综合评价定为良；V6=2.935（≤3）模糊综合评价定为中。模糊综合评价结果的优先序是：V4≥V3≥V5≥V2≥V1≥V（CK），即32℃是最好的制曲温度。

3 结论

在食醋酿造中的大曲生产是至关重要的一步，在室温为32℃时培养的大曲中微生物的种类和数量较为复杂，菌类的协调和原料的转化相对照达到最佳。

酿造产品质量的评价是一种模糊现象，很难评价。所以利用模糊综合评价法可以较为客观地评价产品质量。通过模糊评价得出，大曲酿造的食醋优于纯发酵剂酿造的食醋。制备大曲的温度控制在32℃时，酿造的食醋在颜色、味道、香味和体态方面最佳。

模糊综合评价结果的优先序是：V4≥V3≥V5≥V2≥V1≥V（CK），即32℃是最好的制曲温度。

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Effect ofDaquculture temperature on vinegar quality

HOU Laiwang,LIU Yan,ZUO Yili,ZHANG Miaomiao,ZHANG Zongzhou*
(College of Bio-engineering and Technology,Tianshui Normal University,Tianshui 741001,China)

The production ofDaquis vital in the process of vinegar brewing and there are many factors affectingDaqusuch as raw material formulating,water proportion,culture temperature and so on.By controlling other factors constant,the effect ofDaquculture temperature on vinegar quality was researched.Results showed that bacteria were the most,actinomycetes were the least,and moulds and yeasts were at the same level in Daquat culture temperature 32℃.Daqumade at different temperatures were used for vinegar brewing,using color,aroma,flavor,and appearance of the vinegar as main affecting factors,the fuzzy comprehensive evaluation of the product was made.It was found out that the vinegar quality was the optimal whenDaquwas cultured at 32℃for production.

Daqu;temperature;microbial flora;fermentation;fuzzy evaluation;vinegar

TS262.4

0254-5071（2017）02-0137-03

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.02.030

2016-08-07

国家科技支撑计划项目（2012BAD14B10）

后来旺（1993-)，男，本科生，研究方向为应用微生物。

*通讯作者：张宗舟（1957-)，男，教授，博士，研究方向为应用微生物。