6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

米红波, 王 聪, 赵 博, 仪淑敏, 徐永霞, 励建荣，*,黄建联, 丁浩宸, 王 琪, 熊善柏

(1.渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心， 辽宁 锦州 121013；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室， 江苏 无锡 214000；3.福建安井食品股份有限公司， 福建 厦门 361022；4.华中农业大学 食品科技学院， 湖北 武汉 430070)

6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响

米红波1,2, 王 聪1, 赵 博1, 仪淑敏1, 徐永霞1, 励建荣1，*,黄建联3, 丁浩宸3, 王 琪3, 熊善柏4

(1.渤海大学 食品科学与工程学院/辽宁省食品安全重点实验室/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心， 辽宁 锦州 121013；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室， 江苏 无锡 214000；3.福建安井食品股份有限公司， 福建 厦门 361022；4.华中农业大学 食品科技学院， 湖北 武汉 430070)

为了研究6-姜酚对鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响，分析了添加不同浓度的6-姜酚后，草鱼鱼糜在4℃冷藏过程中凝胶强度、持水性、色泽、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律。结果表明，添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度和持水性显著高于对照组，且随着添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，在添加量为1%时达到最大值。在冷藏过程中，6-姜酚可明显延缓凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量的下降，同时抑制TVB-N、TBARS和细菌总数的升高。因此，在鱼糜生产中，添加1%的6-姜酚可改善鱼糜凝胶特性，并延长其保质期。

姜酚； 鱼糜； 凝胶特性； 贮藏

鱼糜，是指将鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤而制成的肌原纤维蛋白浓缩物，可以加工成各种各样具有独特风味、富有弹性的鱼糜制品，如鱼糕、鱼丸、鱼肉肠、鱼卷等[1]。在中国，鱼糜制品的生产是开发利用低值淡水鱼类(如草鱼、鲢鱼、鳙鱼等)的有效途径，然而，多数淡水鱼肉的凝胶形成能力要比海水鱼肉差，因此，如何改善淡水鱼糜及其制品的凝胶性能一直是一个值得关注的问题[2]。同时，由于鱼糜及其制品中蛋白质和水分含量较高，在冷藏过程中极易发生微生物污染和氧化变质，导致贮藏稳定性降低。

生姜是我国一种历史悠久、药食兼用的香辛调味料。据报道，生姜提取物具有较强的自由基清除能力，可抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等[3-4]。6-姜酚是生姜中的主要活性成分，可降低铜绿假单胞菌生物膜的形成，抑制群体感应诱导基因的表达[5]。在水产品保鲜方面，6-姜酚可明显抑制冷藏过程中美国红鱼的脂质氧化[6]。Cai等[7]发现6-姜酚与茶多酚结合使用可明显抑制虾酱中生物胺的生成，改善虾酱质量。富含6-姜酚的海藻酸盐涂膜真鲷鱼可延长其冷藏货架期[8]。

目前，6-姜酚在鱼糜制品中的应用尚未见报道。因此，本文以草鱼鱼糜为研究对象，分析了添加不同浓度6-姜酚的草鱼鱼糜在冷藏过程中凝胶强度、持水性、白度、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)、总巯基含量和细菌总数的变化规律，以期为淡水鱼糜凝胶强度的改善和冷藏期的延长提供更多的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜草鱼，购于锦州林西街水产批发市场；6-姜酚，购于国药集团化学试剂有限公司；食盐(食品级)，购于锦州大润发超市；盐酸、高氯酸、氢氧化钠、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化钠、氯化钾、5,5’-二硫代双(2-硝基苯甲酸)(DTNB)等均为分析纯。

1.2 仪器与设备

ZB- 20型斩拌机，诸城市瑞恒食品机械厂；YC- 200 型采肉机，诸城市惠得食品机械有限公司；TA.XT Plus型质构仪，英国Stable Micro System公司；CR- 400型色彩色差计，日本Minolta 公司；Sorvall Stratos 型冷冻高速离心机，德国Thermo Fisher Scientific 公司；Kjeltec 8400型全自动凯氏定氮仪，瑞典FOSS公司；UV- 2550型紫外- 可见分光光度计，岛津仪器(苏州)有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 鱼糜凝胶制备

新鲜草鱼去头、去内脏后切成两片，利用采肉机采肉，鱼肉用去离子水漂洗3次后脱水，用斩拌机将鱼肉空斩2 min，添加2.5%食盐进行盐斩3 min；实验分成5组，对照组不添加6-姜酚，实验组分别添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的6-姜酚，调节水分含量至78%；继续斩拌10 min，将斩拌好的鱼糜灌入内径25 mm、高30 mm的玻璃小瓶，封口后40 ℃水浴加热30 min，85 ℃水浴加热20 min形成凝胶；所有样品均置于4 ℃冰箱保存，贮藏0，3，6，9，12，15 d后随机取样测定相关指标。

1.3.2 色泽的测定与计算

采用测色色差计室温下测定鱼糜的L*(明度)、a*(红色度)、b*(黄色度)值。用亨氏白度计算法[9]计算白度值(W)，见式(1)。W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2。

(1)

1.3.3 凝胶强度的测定

将鱼糜凝胶放在室温下(25～30 ℃)平衡30 min，切成25 mm× 25 mm 的圆柱体，用质构仪测定凝胶强度，选用P/5S球形金属探头，测试速度1 mm/s，压缩距离15 mm，触发力10 g[10]。

1.3.4 持水性测定

将鱼糜凝胶切成5 mm薄片，精确称重(W1)后置于双层滤纸中间，装入50 mL离心管中，4 ℃，5 000 r/min下离心15 min。离心完毕后立即对样品进行称量(W2)。持水性的计算公式见式(2)[11]。

持水性=W2/W1×100% 。

(2)

1.3.5 挥发性盐基氮测定

称取绞碎样品10 g于均质杯中，加入90 mL 0.6 mol/L 高氯酸溶液，均质2 min，3 500 r/min条件下离心5 min，取上清液10 mL 用FOSS 全自动凯氏定氮仪测定。测定条件：水50 mL，吸收液20 mL，碱液10 mL，蒸馏时间5 min。计算公式见式(3)。

TVB-N值=V×C×14×100。

(3)

式(3)中，TVB-N值，mg/100g；V为消耗盐酸溶液的体积，mL；C为盐酸标准液的实际浓度，mol/L，14为与1.00 mL盐酸标准滴定溶液(1.000 mol/L)相当的氮含量[12]。

1.3.6 硫代巴比妥酸反应物测定

准确称取10 g绞碎样品加入25 mL 25% 三氯乙酸，20 mL水，均质1 min，3 000 r/min下离心20 min，过滤。取2 mL上清液加2 mL 0.02 mol/L TBA沸水浴保温20 min，流水冷却5 min，532 nm处测吸光度。用1 mL三氯乙酸和1 mL水加2 mL TBA做空白，TBARS值以每千克样品中丙二醛(MDA)的质量表示(mg/kg)，计算公式见式(4)[13]。

TBARS值=A532×9.48。

(4)

1.3.7 肌原纤维蛋白的提取

取绞碎鱼糜样品，加入4倍体积的0.02 mol/L 磷酸盐缓冲液(pH值7.0)，均质后在4 ℃、4 500r/min条件下离心15 min。所得沉淀物中加入4倍体积的0.1 mol/L的NaCl溶液，均质后4 ℃、4 500r/min下离心15 min，除去上清液。重复上述过程2次，最后一次所得匀浆液用4层纱布过滤，滤液用0.1 mol/L HCl溶液调pH值至6.0 之后再离心，所得沉淀物即为肌原纤维蛋白，蛋白质含量采用双缩脲法测定[14]。

1.3.8 总巯基含量的测定

取1 mL 5 mg/mL蛋白溶液，加入9 mL 50 mmol/L磷酸盐缓冲液(包括10 mmol/L EDTA，0.6 mol/L KCl，8 mol/L尿素，pH 值7.0)。混合均匀后取5 mL混合液，加入0.5 mL 0.2 mmol/L DTNB(用 0.1 mol/L pH 值7.0的磷酸盐缓冲液配制)，反应30 min后在波长412 nm处测定吸光度，采用摩尔消光系数13 600 L/(mol·cm)计算蛋白中总巯基的含量(nmol/mg)[15]。

1.3.9 细菌总数测定

细菌总数的测定按照文献[16]的方法进行。

1.4 数据统计与分析

实验中所有分析重复两次，每次做3个平行测定(n=2×3)，结果以平均值±SD表示。方差分析使用IBM SPSS 22.0软件，显著性差异检验使用Duncan多重检验，p<0.05表示具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 6-姜酚对鱼糜凝胶强度的影响

图1为6-姜酚添加量对鱼糜凝胶强度影响的实验结果。图1中，在第0天时，草鱼鱼糜的凝胶强度随着6-姜酚添加量的增加呈现先上升后下降的趋势，且添加6-姜酚的鱼糜凝胶强度始终高于对照组，在添加量为1%时达到最大值2 052.46 g·mm，与对照组相比增加了47.16%。这表明6-姜酚的添加有效地改善了草鱼鱼糜的凝胶形成能力，这可能是因为6-姜酚中含有的羟基和羰基与肌肉蛋白发生了相互作用，形成了较大分子的复合物。Balange等[17-18]研究报道向大眼鲷鱼或马鲛鱼鱼糜中添加氧化的多酚化合物后，其凝胶强度均明显升高。Sun等[19]也认为由于羟基的亲水特性，蛋白与苹果多酚间的水合作用增强，形成更致密的网络结构，导致凝胶强度提高。但是，由于6-姜酚的水溶性较差，过高浓度的6-姜酚可能会限制其与蛋白的相互作用，导致凝胶强度略有下降[11]。

随着冷藏时间的延长，各组鱼糜的凝胶强度均显著降低(p<0.05)，且实验组鱼糜凝胶强度的下降幅度要明显低于对照组(p<0.05)，这表明6-姜酚的添加在一定程度上也能减缓鱼糜在冷藏过程中凝胶强度的降低。在贮藏过程中，由于微生物的生长和蛋白氧化变性，导致蛋白质聚集，凝胶网络结构遭到破坏，致使鱼糜凝胶强度降低[14]，而6-姜酚具有较强的抗氧化和抑菌作用，和对照组相比，蛋白质腐败变性程度降低，因此具有较高的凝胶强度。

图1 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜凝胶强度的影响Fig.1 Effect of different concentrations of 6-gingerol on gel strength of grass carp surimi during refrigerated storage

2.2 6-姜酚对鱼糜持水性的影响

鱼糜的持水性反映了蛋白凝胶保持水分的能力，与鱼糜的凝胶网络结构和蛋白质变性程度密切相关。持水性越高，表明鱼糜凝胶的网络结构对水分等物质的束缚能力越强，即凝胶的空间网络结构越致密[10]。图2为6-姜酚添加量对鱼糜持水性影响的实验结果。由图2可知，对照组凝胶在第0天时持水性为86.36%，6-姜酚的添加可显著提高鱼糜凝胶的持水性，随着添加量的增加，实验组鱼糜持水性分别达到87.71%，92.45%，91.36%，88.52%；同时，随着冷藏时间的延长，各组样品持水性均呈下降的趋势，且添加6-姜酚的鱼糜凝胶持水性始终高于未添加6-姜酚的。各组鱼糜凝胶持水性与凝胶强度的变化趋势相一致，这可能是因为6-姜酚的添加使鱼糜形成更致密的网络结构，且其抗菌和抗氧化能力减缓了凝胶在冷藏过程中蛋白的氧化降解，使得鱼糜凝胶的保水能力增强。

图2 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜持水性的影响Fig.2 Effect of different concentrations of 6-gingerol on water holding capacity of grass carp surimi during refrigerated storage

2.3 6-姜酚对鱼糜白度的影响

鱼糜白度指标能反应鱼糜的色泽和品质等级，是衡量鱼糜物理品质的一个重要指标，色泽白嫩的鱼糜制品更受消费者的欢迎。6-姜酚添加量对鱼糜白度影响的实验结果见图3。由图3可知，添加6-姜酚后，鱼糜凝胶的白度有所下降，这是因为6-姜酚本身为黄色物质，添加后会影响鱼糜的色泽，但是仍在可接受的感官范围之内。冷藏6 d后，6-姜酚的添加量为1.0%，1.5%，2.0%的实验组鱼糜凝胶白度均明显高于对照组(p<0.05)。白度与凝胶成分、蛋白质变性、聚合、交联程度及其表面的光学特性密切相关[20]。另外，在贮藏后期，脂肪氧化产生的醛类或羰基类物质与蛋白质中的氨基成分作用发生美拉德反应，生成有颜物质导致鱼糕白度下降[21]。

图3 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜白度的影响Fig.3 Effect of different concentrations of 6-gingerol on whiteness of grass carp surimi during refrigerated storage

2.4 6-姜酚对鱼糜TBARS值的影响

TBARS值表示组织中醛类物质的积累，可用来评价鱼糜制品脂肪氧化程度。鱼糜在冷藏过程中TBARS值的变化情况如图4。由图4可知，在第0天和第3天，所有样品的TBARS值没有明显差异，说明鱼糜凝胶的脂质氧化程度较低。随着贮藏时间的延长，各组鱼糜凝胶的TBARS值逐渐上升，但是上升幅度具有明显差异(p<0.05)，贮藏第15天时，对照组鱼糜的TBARS值达到0.81 mg/kg，是初始值的4.32倍，而添加0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的6-姜酚的鱼糜凝胶的TBARS值分别为0.69，0.60，0.54，0.51 mg/kg。6-姜酚具有较强的抗氧化活性，本实验结果也表明6-姜酚能抑制草鱼鱼糜冷藏过程中脂质氧化的发生。6-姜酚在新鲜水产品贮藏中应用较多，研究报道6-姜酚可明显抑制美国红鱼、真鲷鱼和海鲈鱼在贮藏过程中的脂质氧化[6,8,22]。

图4 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜TBARS值的影响Fig.4 Effect of different concentrations of 6-gingerol on TBARS of grass carp surimi during refrigerated storage

2.5 6-姜酚对蛋白总巯基含量的影响

在鱼糜凝胶形成过程中，当鱼肉肌球蛋白充分溶出后，蛋白巯基可有序地氧化成二硫键，促使鱼糜凝胶网络结构的形成[23]。但是在凝胶形成后的冷藏过程中，巯基变成二硫键是蛋白质氧化变性的主要表现，因此巯基含量可以作为蛋白氧化的一个重要指标，进而评价鱼糜的新鲜度[14]。图5为6-姜酚对鱼糜总巯基含量影响的实验结果。从图5可以看出，随着冷藏时间的延长，总巯基含量整体呈下降的趋势。开始阶段，各组样品的总巯基含量并无明显差异(p>0.05)，从贮藏第6天开始，添加6-姜酚的鱼糜凝胶中总巯基含量均显著高于对照组(p<0.05)。贮藏15 d时，对照组鱼糜中总巯基含量从初始的76.36 mol/g下降到55.26 mol/g，下降了27.63%；而6-姜酚添加量为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%的实验组，总巯基含量分别比初始值下降了24.07%，14.29%，12.71%，8.51%，明显低于对照组(p<0.05)。这些实验结果表明，6-姜酚可明显抑制蛋白质的氧化变性。从TBARS和总巯基含量的结果可知(图4和图5)，6-姜酚的添加可抑制脂质氧化和蛋白质变性的发生，鱼糜凝胶白度下降的幅度降低(图3)。

图5 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜总巯基含量的影响Fig.5 Effect of different concentrations of 6-gingerol on total sulfhydryl content of grass carp surimi during refrigerated storage

2.6 6-姜酚对鱼糜细菌总数的影响

图6 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜细菌总数的影响Fig.6 Effect of different concentrations of 6-gingerol on total bacterial count of grass carp surimi during refrigerated storage

6-姜酚添加量对鱼糜细菌总数影响的实验结果见图6。从图6可以看出，各组鱼糜凝胶在贮藏3 d时，细菌总数略有下降，可能是因为低温冷藏限制了嗜温菌的繁殖，只有部分嗜冷菌生长，随后各组鱼糜凝胶的细菌总数显著上升(p<0.05)。鱼糜制品的国家标准 GB 10132—2005 规定：非即食类鱼糜制品菌落总数应小于5×104CFU/g。对照组、添加0.5%和1.0% 6-姜酚的鱼糜凝胶中细菌总数分别在冷藏第9，12，15天超过了105CFU/g，而6-姜酚添加量为1.5%和2.0%时，鱼糜凝胶中细菌总数在贮藏15 d后仍低于国家标准。本实验结果表明，6-姜酚的添加可延长鱼糜凝胶保质期。

2.7 6-姜酚对鱼糜TVB-N值的影响

TVB-N值是评价水产品新鲜度的常用指标，在细菌和酶的作用下，鱼糜凝胶中蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质[24]。图7为6-姜酚添加量对鱼糜TVB-N值影响的实验结果。图7中，在贮藏第0天和第3天时，5组鱼糜的TVB-N含量没有显著性差异(p>0.05)；从第6天开始，添加6-姜酚的鱼糜凝胶的TVB-N含量明显低于对照组(p<0.05)，且6-姜酚的添加量越高，鱼糜凝胶中TVB-N含量越低；贮藏第9天时，对照组的TVB-N含量已达到4.24 mg/100g，出现明显的感官腐败；而第15天时，6-姜酚添加浓度为2.0%的实验组中TVB-N含量仅为2.83 mg/100g，远远低于对照组。TVB-N的变化主要受微生物和酶的影响，本实验研究结果中TVB-N值的变化情况与细菌总数的变化情况相一致(图6和图7)，说明6-姜酚抑制了微生物的生长，延缓了TVB-N的增加。

图7 6-姜酚添加量对冷藏草鱼鱼糜TVB-N值的影响Fig.7 Effect of different concentrations of 6-gingerol on TVB-N of grass carp surimi during refrigerated storage

3 结 论

不同浓度的6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性具有显著性影响。第0天时，随着6-姜酚添加量的增加，鱼糜凝胶强度和持水性呈现先上升后下降的趋势，且在添加量为1%时达到最大值。6-姜酚对鱼糜凝胶的白度具有一定的影响，但是仍在可接受的范围。在冷藏过程中，尤其是在贮藏后期，添加6-姜酚的实验组具有较高的凝胶强度、持水性、白度和总巯基含量，同时含有较低的TBARS、TVB-N和细菌总数。这些结果表明，6-姜酚可有效地抑制鱼糜在冷藏过程中微生物的生长、脂质氧化和蛋白质氧化变性，维持较好的凝胶网络结构，减少水分的丢失，从而延长其货架期。

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(责任编辑：叶红波)

Effects of 6-Gingerol on Gel Properties and Storage Stability of Grass Carp (Ctenopharyngodonidellus) Surimi Gels

MI Hongbo1,2， WANG Cong1， ZHAO Bo1, YI Shumin1， XU Yongxia1, LI Jianrong1,*， HUANG Jianlian3， DING Haochen3， WANG Qi3， XIONG Shanbai4

(1.CollegeofFoodScienceandTechnology,BohaiUniversity/FoodSafetyKeyLabofLiaoningProvince/NationalandLocalJointEngineeringResearchCenterofStorage,ProcessingandSafetyControlTechnologyforFreshAgriculturalandAquaticProducts,Jinzhou121013,China; 2.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214000,China; 3.FujianAnjoyFoodCoLtd,Xiamen361022,China; 4.CollegeofFoodScienceandTechnology,HuazhongAgriculturalUniversity,Wuhan430070,China)

In order to investigate effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of surimi, different concentrations of 6-gingerol were added into grass carp surimi in this study. The changes of gel strength, water holding capacity (WHC), color, total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), total sulfhydryl content, and total bacterial count of the surimi gel during refrigerated storage at 4 ℃ were analyzed. The results indicated that the addition of 6-gingerol significantly increased the gel strength and WHC of surimi gel, which increased firstly and then decreased with the increase of 6-gingerol amount, and reached the maximum when the dosage was 1%. Meanwhile, 6-gingerol could delay the decline of gel strength, WHC, whiteness and total sulfhydryl content, and inhibit the increase of TVB-N, TBARS, and total bacterial count. Therefore, in the production of surimi products, addition of 6-gingerol (1%) could improve surimi gel properties and extend its shelf life.

gingerol; surimi; gel properties; storage

2017-01-02

辽宁省科技攻关项目(2015103020)；江南大学食品科学与技术国家重点实验室开放课题资助项目；中国博士后基金面上项目(2016M592021)。

米红波，女，讲师，博士，主要从事水产品贮藏与加工方面的研究；

(主持人： 励建荣教授)

10.3969/j.issn.2095-6002.2017.01.004

2095-6002(2017)01-0021-07

米红波,王聪,赵博,等.6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响[J]. 食品科学技术学报，2017,35(1):21-27. MI Hongbo，WANG Cong，ZHAO Bo, et al. Effects of 6-gingerol on gel properties and storage stability of grass carp (Ctenopharyngodonidellus) surimi gels[J]. Journal of Food Science and Technology, 2017,35(1):21-27.

TS254.4； S986.1

A

*励建荣，男，教授，博士，主要从事水产品和果蔬的贮藏加工、食品安全方面的研究，通信作者。

专题研究专栏

编者按：水产品是人类重要的优质蛋白质和脂类来源，目前，我国水产品年产量已达到7 000万吨左右。水产品贮藏加工及质量安全控制是食品科学与工程学科的重要分支。本期选择了水产品加工方面的4篇文章，其中2篇与水产品加工最重要的品种——鱼糜制品相关，分别研究了6-姜酚对草鱼鱼糜凝胶特性及贮藏稳定性的影响、纳米鱼骨增强鱼肉肌动球蛋白凝胶强度的机制，鱼糜的凝胶特性是其最重要的质量指标；水产内源酶类和水产功能因子是近年来的研究热点之一，本期另外2篇文章分别研究了褶牡蛎氨肽酶B的分离纯化和性质、南海圆鲣肌肉组织酶解产物抗疲劳活性。希望这一系列的工作能够为同类研究提供有益借鉴。