巧用白糖

◎裴璐

巧用白糖

◎裴璐

先放糖后放盐。制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡。炒鱼片或烧鱼丸子时加些白糖，鱼片或鱼丸子不易烂锅。

煎鱼不粘锅。煎鱼时，锅烧热倒进油，油烧热后加入少量白糖，等白糖色成微黄时将鱼放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味俱美。

保猪油鲜香。炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克猪油加50克白糖，能使猪油长期保持清香和鲜味。

使火腿皮易烂。煮火腿时，先在火腿皮上涂些白糖，火腿皮容易煮烂，味道也会更鲜香。

为饺子馅增鲜。拌饺子馅时加些白糖，饺子会有鲜香的海米味。

使肉菜光亮红润。炖肉时炒糖色，炖出的肉菜光亮红润，甜香味美，肥而不腻。

使腌肉鲜嫩。腌制或做腊肉时加点白糖，吃时肉能保持鲜嫩。

缩短干品泡发时间。将香菇、干贝等浸泡在水中，加点白糖，可缩短浸泡时间。

泡蘑菇加糖更鲜美。在2千克温水中加白糖25克，把蘑菇切好浸入水中泡12小时。泡蘑菇加白糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。

消除菜酸味。用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味。在炒菜时加点白糖，菜就没有酸味了。

浸板栗内皮。煮板栗前，先将板栗放入白砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。

减苦味。炒苦瓜时加点白糖，再淋少许醋，可减轻苦味，吃起来清香可口。

发面加糖更松软。发面时加点白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。

制调色剂。白糖入锅，加入少量油，熬至酱油色时，再加入三倍的水，待糖完全溶化后，即成糖色。糖色可广泛用于制酱油的着色、卤菜的调色、红烧类菜肴的调色等。另外，在卤水中加入少量糖，卤制食品时可减少致癌物。

延长菜肴保存时间。大热天，为使菜不易变味，可在菜中放点白糖，不仅能起到调节色、香、味的作用，还能延长菜肴的保存时间。

使食品霜化。白糖入锅，加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即可形成一层白霜。

摘自《买菜做菜主妇经》上海科学技术出版社