饮食人类学视角下的回族饮食

向建华

(广西民族师范学院马克思主义学院，广西 崇左 532200)

【文化视点】

饮食人类学视角下的回族饮食

向建华

(广西民族师范学院马克思主义学院，广西 崇左 532200)

《古兰经》里有大量关于饮食禁忌和斋戒的描述，回族的饮食养生观念很大程度上受《古兰经》中食物分类的影响。斋戒是穆斯林的一种仪式，是一种蕴含深刻内涵的“舞台剧”，它所展现的并不是穆斯林人日常生活中以肉食为主的饮食结构，而是针对这种饮食结构存在的诸多问题演变出的对策，通过“斋戒”人们平衡体内的营养，可以自觉控制或人为控制饮食上的过量，促进体内新陈代谢。

回族；禁忌；斋戒；饮食人类学

回族的饮食习惯主要受伊斯兰教的影响。伊斯兰教的饮食习惯不同于中国的汉族，前者以观念为指导，主要强调饮食禁忌，即什么东西不能吃；后者以经验为指导，注重的是饮食的多样性，即吃什么东西对人类有利。伊斯兰教的饮食习惯都来源于其经典著作《古兰经》，以书中的规定为饮食的根本法则。

一、圣洁与健康

伊斯兰教的饮食文化始终围绕“圣洁”一词展开。在犹太语中，“圣洁”即“分别”的意思，既然是“分别”，就存在对饮食的分类。《古兰经》中有大量关于“圣洁”与“不圣洁”，即洁净与污秽的食物的分类。

比如：《古兰经》记载：准许他们吃佳美的食物，禁戒他们吃污秽的食物。“你说：‘在我所受的启示里，我不能发现任何人所不得吃的食物；除非是自死物，或流出的血液，或猪肉—因为它们确是不洁的—或是诵非真主之名而宰的犯罪物。’凡为势所迫，非出自愿，且不过分的人，(虽吃禁物，毫无罪过)，因为你的主确是至赦的，确是至慈的”。因为不圣洁而不合法，自然也不会佳美，于是自死物、血液、猪肉，是穆斯林绝对的禁食之物。回民先贤刘智对此的解释是：“勿啖豕。豕，畜类中污浊之尤者也。其性贪，其气浊，其心迷，其食秽，其肉无补而多害”。伊斯兰教把形状奇怪、污秽不洁、利爪及性情凶恶的飞禽、猛兽及鱼类，也都归于禁食之列。

至于《古兰经》为什么对食物做出如此规定，目前学术界仍对此存在较大争论，“迄今为止，人们对于这个问题的解释大致归纳为两类：一种认为这些诫命是惩戒性的，而不是教义性的，因而是专断的，没有意义的；另一种则认为这些贼名是对于美好德行和罪恶习性的隐喻”。玛丽·道格拉斯通过对诫命的分析，认为圣洁意味着完整、独一、具有内外的统一性，“饮食规定则只不过是以同样的方式发挥了有关圣洁的隐喻”。她通过对《圣经》和《古兰经》的分析，认为两者判断某类动物是否洁净的标准，就是看其与其所属种类是否保持一致，是否具有完美性。这种饮食的规定，让人们感受到的处处是上帝和真主的唯一性、纯洁性、完整性。“通过这些禁忌，人们在遇到各种动物与各种食品的场合里，圣洁都有了实在的表现形式。因此，遵守饮食规则就成为了承认与崇拜上帝的重要圣事中极有意义的组成部分，而这种圣事往往在圣殿举行的献祭仪式中达到高潮”。[1]在这样一种食物分类中，宗教观念起到了决定性的作用，洁净与危险之分，健康与不安全之别，都在于这样一种观念。穆斯林的饮食养生观念很大程度上受制于《古兰经》中对食物的分类观念，可以说，这种分类完全是一种观念上的，只要能代表真主纯洁性的就是营养的、健康的，因而是养生的。

这与中国汉族经过几千年发展而来的饮食养生观念存在天壤之别，受中国经验医学的影响，汉族的饮食养生文化是经过几千年的发展而总结出的一套经验体系，而非阿拉伯世界受制于宗教教义，是非经验性的观念体系[2]。我们已经无从考证《古兰经》中出现这些禁忌是否受别的因素的影响。马文·哈里斯在论述禁食猪肉这一现象时，从生态的角度对这一现象加以解释，认为不吃猪的规定或许是由当地的生态环境决定的，他以以色列为例，认为“像以色列这样一种草原游牧民族，在其寻找适宜耕种的土地的早先年代，养猪是不可能的”[3]。饮食禁忌或许不仅仅是宗教教义上简单的规定，“四种主要宗教——印度教、佛教、犹太教和伊斯兰教的最重要的食物好恶，恰恰处在有利于其信仰者的营养和生态利益的平衡状态”[4]。面对《古兰经》中如此繁复的饮食禁忌，从生态学的角度来进行全面的解释或许过于牵强，但宗教教义的形成绝不仅仅是主观上的臆想，必定有其客观的制约因素在里面。对于绝大多数人类群体来说，他们在生产生活实践中必然产生出一套对身体接受食物的认识，并由此产生出相应的对食物的分类。当这一文化系统与宗教相结合的时候，必然分离出更抽象化、带有神性的认知体系，从而带上了神秘的色彩。

二、斋戒与展演

回族的饮食文化中有一项重要的内容就是斋戒。斋戒是阿拉伯语“索姆”或“隋亚姆”的意译，波斯语为“肉孜”。中国新疆地区突厥语系的各族穆斯林称“斋戒”为“肉孜”，通用汉语的穆斯林俗称“封斋”“把斋”或“闭斋”。在伊斯兰教历二年八月，先知穆罕默德依据《古兰经》启示，宣布每年的伊历九月(莱麦丹月)为穆斯林的斋月，凡成年健康且理智健全的穆斯林男女都必须在此月封斋，即举意虔诚为主，于每日黎明前至日落时，戒除饮食、房事及一切邪念与罪恶。有关斋戒的饮食习俗或许是在相应的文化中形成的，受地理、气候条件的影响，阿拉伯国家秉承着游牧民族的文化特点，以狩猎和养殖为其主要的生计方式，采集、种植则处于次要的地位，食物来源也主要取之于动物，一日三餐都以肉为主，肉类包括牛肉、鸡肉、羊肉和鱼，蔬菜为辅，在他们看来素食只是用来充饥的，而肉类才是真正富有营养的食物。斋戒的习俗或许包含一些宗教的特殊本质，但其形成必然是人类在适应环境、找寻自己最适宜的生活方式中形成的。特纳曾将“人类社会的纷争行为视为‘社会剧’，而将仪式等文化行为看作‘舞台剧’。它们之间存在着紧密的关系，简单地说，社会剧是舞台剧(或任何文化表演形式)的灵感源泉或原料”。[5]而这些剧场或任何文化表演的剧又通过其隐含的修辞结构影响着社会剧的形式、表演和内容。我们分析阿拉伯人的饮食结构发现，肉食占据了其日常饮食的大部分，这种高能量、高蛋白的食物固然能为他们提供足够的能量，但长时间以肉为主的饮食结构却是不合理的。如果我们把这种日常的饮食结构视为一种变相的“社会剧”的话，那么它是一种因环境而生、深入阿拉伯人日常生活的结构。当然，人类在面对环境的时候总是充满智慧，可充分利用宗教的功能把一种“社会剧”展现为“舞台剧”。斋戒是伊斯兰教的一种仪式，是一种蕴含深刻内涵的“舞台剧”，这种形式的“舞台剧”是充满智慧的，所展现的并不是阿拉伯人日常生活中以肉食为主的饮食结构，而是在看到这种饮食结构存在的诸多问题后演变出的对策，通过“斋戒”人们可以平衡体内的营养，可以自觉控制或人为控制饮食上的过量，促进体内的新陈代谢。

三、饮食与环境

“靠山吃山，靠水吃水”，这是中国人择食观的生动写照。西北回族人通过适应由环境产生的关于饮食的若干变量，把西北地区由独特自然环境孕育而生的各种物产充分利用到自己的食物中，这种做法深具智慧。应运环境而生的饮食，某种程度上成为了一种仪式的象征。对西北回族人，特别是宁夏回族人而言，盖碗茶是其生活中必不可少的饮食。中国南方农民通过张光直所谓的“饥荒植物”养活了自己，西北地区相较于中国南方而言，物产相对贫瘠，且伊斯兰教对饮食有相当多的禁忌，这使得其通过饮食调理自身的健康就显得不那么明显。“中国饮食传统是拥有独特的配料集合的传统，食物的制作与食用遵循饭-菜原则，以若干适应性特质为典型特性，且与一系列有关各种食物的保健特征的信念相关联”。[6]但盖碗茶却可以很好地弥补这些缺陷。在人们直观的意识里，回族人平均寿命相对较长，这得益于盖碗茶延年益寿的功效。他们会在不同的季节选用不同的茶叶，并加以配料调制成冰糖窝窝茶、白糖清茶、红糖砖茶等。不同体质的人可根据自身的需要选用不同的配料，如清热泄火可用冰糖窝窝茶；胃不适者可用红糖砖茶；白糖清茶则可以促进消化。盖碗茶除了放茶叶外，还要放红枣、枸杞、桂圆、核桃仁、芝麻、葡萄干、果干等，这些配料可根据饮食者的喜好随意添加，既保证了盖碗茶的口感，又补充了足够的营养。

回族人的饮食独具特色，它们既是宗教影响下的产物，也是社会环境深刻的反映。在与自然环境的关系上，饮食是适应环境的结果。

[1]玛丽·道格拉斯.洁净与危险[M].北京：民族出版社，2008.75.

[2]李德宽.饮食人类学[M].银川：宁夏人民出版社，2013.201-204.

[3][4]哈里斯.好吃：食物和文化之名说[M].济南：山东画报出版社，2001.91.91.

[5]庄孔韶.人类学通论[M].太原：山西教育出版社，2005.409.

[6]安德森.中国食物[M].南京：江苏人民出版社，2002.257.

【责任编辑：王 崇】

C912.4

A

1673-7725(2017)04-0008-03

2017-02-15

向建华(1989-)，男，湖北荆州人，主要从事民族文化与民族政策研究。