蚕豆皮膳食纤维在面包中的开发与应用研究

王婷婷，刘敦华

(宁夏民族职业技术学院，宁夏 吴忠 751100；宁夏大学农学院，银川 750021)

蚕豆皮膳食纤维在面包中的开发与应用研究

王婷婷，刘敦华

(宁夏民族职业技术学院，宁夏 吴忠 751100；宁夏大学农学院，银川 750021)

主要介绍了以蚕豆皮为原料，经酸、碱处理制成蚕豆皮膳食纤维，并将其分别以不同添加量、不同目数加到面包中，同时，对不同用量的改良剂也进行了鉴别，然后分别与普通面包比较。结果显示：蚕豆皮膳食纤维添加量为5%、目数为100目，改良剂用量为3%的面包，其外观性状和内在质量均不明显低于普通面包，而其风味则优于其他添加量的面包和普通面包。

蚕豆皮；膳食纤维；面包

1 膳食纤维的总述

大量的研究结果表明，膳食纤维可有效预防和治疗糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等病症[1]。蚕豆皮中含有丰富的膳食纤维，以蚕豆皮为原料，分离提取膳食纤维，并将其添加到面包中，大大提高了蚕豆皮的复加值。

1.1 膳食纤维的概念及作用[2]

1.1.1 膳食纤维的概念

膳食纤维是存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。

1.1.2 纤维素的缚水作用

纤维素是膳食纤维中的主要成分之一，它束缚水的能力很强。束水纤维可以增加排便的速度和体积，使毒性物质迅速排出体外。

1.1.3 膳食纤维改变消化系统中的菌落

纤维素可在肠道消化系统中诱导出大量好气菌群，相对于肠道中原来存在的厌气菌，好气菌很少产生致癌性毒物从而防止结肠癌。

1.1.4 膳食纤维容积的作用

人们摄入膳食纤维会容易产生饱腹感，从而达到减肥的效果。这是由于膳食纤维束水之后，体积更大，刺激和促进胃肠道的蠕动，对肠道有容积作用，从而减慢对糖及脂肪的吸收。

1.2 膳食纤维的来源[3]

第一，蚕豆皮。以干基计算，蚕豆皮约占种子总重量的8%。蚕豆皮细胞壁还含有约50%的半纤维素和20%的纤维素。因此，蚕豆皮是膳食纤维的极好来源。第二，蚕豆子叶。蚕豆子叶中的蚕豆纤维是由分离蛋白生产中获得的不溶性残留物经适当的精制干燥而成，含有80%的总膳食纤维。蚕豆浓缩蛋白中含有不溶性和可溶性纤维，是食用纤维的上等来源。第三，蔬菜、水果 芹菜、韭菜、苹果、梨等蔬菜和水果都含有较粗且难以消化吸收的膳食纤维，胃病患者应少吃。

1.3 膳食纤维的开发、利用[4]

1.3.1 膳食纤维在食品中的应用

在焙烤和其他甜食方面，可将纤维添加到配料中，既可以提高焙烤食品的水分含量，替代脂肪引起的微湿口感，从而改善限定摄入食物的数量。又可以避免面团中更多的水分引起的机械性问题，还能稀释食品的热值含量。蚕豆膳食纤维因为其最小的负面影响，故而能成功地添加到各种形式的食品体系中。

1.3.2 蚕豆皮膳食纤维在保健方面的应用

一些科学家将蚕豆纤维添加到食物中，发现高血脂病人明显地减少了8.5%的结合葡萄糖以及胰岛素的响应口服葡萄糖[5]。

1.3.3 蚕豆皮膳食纤维在其他领域的应用

在动物饲料中添加一定比例的蚕豆皮膳食纤维，有利于动物的生长和营养的吸收，提高动物的生长繁殖能力，带来经济效益。

2 试验材料与方法

2.1 试验材料

材料一：蚕豆皮。材料二：面包专用粉100 g、安琪活性干酵母1.2 g、面包改良剂3 g、脱脂奶粉5 g、鸡蛋5 g、白砂糖8 g、食盐1 g。

2.2 试验方法

2.2.1 蚕豆皮膳食纤维的制备[6]

蚕豆皮→漂洗软化→除杂滤透→加1.0%NaOH，放置1 h→加3.6%HCl调至中和→加1.0%HCl浸泡，于60℃放置2 h→洗涤→压滤→80℃～95℃烘箱烘7～8 h→粉碎→过100目筛。

2.2.2 操作步骤及要点

2.2.2.1 操作步骤

混合全部试验材料(蚕豆皮按不同处理方式依次加入)，和面、发酵、整形、醒发、烘烤，最后成品。

2.2.2.2 要点

发酵：温度28℃～30℃，1 h。醒发：温度38℃～40℃，60～90 min。烘烤：温度200℃～220℃，12～15 min，可在烤成熟的面包表面刷一层植物油，保持良好品质风味并防止出现干裂。

2.3 不同因素的添加

2.3.1 不同量膳食纤维的添加

将过100目筛的、添加量分别为3%、5%、10%的膳食纤维与材料二依次混合均匀。

2.3.2 不同目膳食纤维的添加(50、70、100)

将5%的膳食纤维通过3种不同目筛，与材料二依次混合均匀。

2.3.3 不同添加量的改良剂

将1%、3%、 8%的改良剂与材料二依次混合均匀。

2.4 评价方法[8]

根据评分指标和标准，由8名鉴定小组成员进行评分，重复3次。面包品质总体评估：90～100(分)：优良；80～90(分)：好；66～88(分)：满意；50～65(分)：一般；<50：差。

3 试验结果与讨论

3.1 不同量膳食纤维的添加与面包品质

由试验得知，所有外观指标均随着膳食纤维量的增加而减少；其中纤维含量10%组与5%组相比，其外观和内质各指标均有显著差异(P<0.05)，说明10%组品质明显低于其他各组。而5%组与3%组相比，比容、皮色、皮质、外形、内部组织、面包瓤颜色、触感、口感虽比3%组有所下降，但差异无显著性(P>0.05)。口味、气味虽比3%组有所增加，但差异并不显著(P>0.05)。因此，以5%添加量组风味最佳。

3.2 不同目膳食纤维的添加与面包品质

由试验得知，随着目数的增加所有指标的得分均增加，这说明膳食纤维过筛目数越大面包的风味越好，但根据实际考虑，大于100目筛之后，其影响效果并不明显，且增加加工成本，因此，选择100目筛最佳。

3.3 不同添加量改良剂与面包品质

由试验得知，随着克数的增加添加量为1 g组和3 g组中所有指标得分均增加，而添加量为3 g组和8 g组中所有指标的得分均随着克数的增加而减小，说明改良剂添加量3 g为最佳，并不是越大越好。

4 小结

本文通过对比试验蚕豆膳食纤维在面包中的添加量、不同目数及不同的改良剂添加量，发现蚕豆皮膳食纤维添加量5%、过100目筛且改良剂添加量为3%的面包外观品质和内质都是最好的。

[1] 姚晓玲.蚕豆膳食纤维在广式月饼中的应用[J].食品卫生，1997，(06)：25-26.

[2] 赵贵兴，陈霞，赵红宇.蚕豆膳食纤维的功能及其在食品中的应用[J].中国油脂，2006，(10)：16-18.

[3] 张延坤.膳食纤维在食品中的应用[J].食品工业，1997，(6)：30-32.

[4] 王昌禄，赵欣，王玉荣.小麦麸酸面包制作工艺的研究[J].天津科技大学学报，2008，23(4)：44-48.

[5] 石陆娥，唐振兴，易喻.豆皮、蚕豆乳清水的综合利用[J].粮油加工与食品机械,2004，(11)：60-61.

[6] 王亚伟，张一鸣，申晓琳.蚕豆膳食纤维在面包中的应用[J].郑州粮食学院学报，2000，(09)：75-77.

[7] 薛文通.新版面包配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002.

[8] 杜连起，李香艳.玉米纤维在面包生产中的应用研究[J].食品工业，1996，(06)：24-26.

Developmentandapplicationofdietaryfiberofbroadbeanskininbread

WANG Ting-ting, LIU Dun-hua

(Ningxia National Vocational and Technical College, Wuzhong 751100, China; College of Agronomy, Ningxia University, Yinchuan 750021, China)

The dietary fiber of broad bean skin was prepared by using acid and alkali as raw material, and it was added to bread with different amount and mesh respectively. The different amount of modifier was also identified. Results showed that the content of dietary fiber was 5%, the number of mesh was 100 mesh and the amount of modifier was 3%. The appearance and intrinsic quality were not lower than that of ordinary bread.

Broad bean skin; Dietary fiber; Bread

TS213.21

： A

： 1674-8646(2017)15-0034-02

2017-05-13

王婷婷(1985-)，女，研究生，助教； 刘敦华(1964-)，男，博士，教授。