分析不同类型餐厅餐饮具消毒质量监测

张清正

（山东省济宁市金乡县疾病控制中心，山东 济宁 272200）

分析不同类型餐厅餐饮具消毒质量监测

张清正

（山东省济宁市金乡县疾病控制中心，山东 济宁 272200）

在社会经济的发展过程中，各种种类的餐厅在人们的生活中逐渐的发展中了起来，但是这些餐饮行业的发展其存在的安全问题也使得人们探究。在实践中不同种类的餐厅中其餐饮用具的实际消毒状况、具体的消毒措施以及实际的消毒质量对于传染病的预防以及人们的人生安全健康有着直接影响，对此本文通过对39家餐饮单位餐饮具的消毒情况的抽样监测，了解在现阶段发展中不同类型的餐厅餐饮具消毒质量与问题，根据其存在的问题提出了有效的消毒方式与策略。

不同类型；餐厅餐饮具；消毒质量监测

县疾控中心公共卫生监测科对辖区内739家餐饮单位餐饮具的实际消毒情况的抽样监测，了解其存在的各种消毒问题，根据其存在的问题展开分析，提出了一定的解决策略，现报告如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选取我市739家餐饮单位消毒后准备使用的各类餐饮具如碗、盆、盘子、茶杯、酒杯等，其中对于每件样品通过大肠菌群快速检测试纸的方式对其进行监测，其中大肠菌群快速检测试纸2张，每张25 cm2，通过无菌生理盐水湿润纸片后立即贴于餐饮具内侧表面，在30 s后取下，立即将其放入备用无菌纸袋内，2 h内送检。

1.2 检测方法

将所采取样品纸片置37℃恒温箱内培养16～18 h，若纸片保持蓝色不变为大肠杆菌阴性，纸片如变为黄色或在黄色背景上出现红色斑点或者红色片状红晕即为阳性。依照GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》进行评价。检验所用大肠菌群快速检测纸片由山东省疾病预防控制中心提供，有效期内使用。

2 结 果

餐饮单位739家共采集样品2321件，合格1949件，不合格372件，样品合格率为83.97%。消毒效果与餐馆规模、消毒设施、消毒方式有显著关联。

监测结果表明，餐饮单位餐饮具消毒状况令人堪忧。分析造成餐饮具消毒合格率低的原因，可能与以下有关：（1）餐饮具不消毒或消毒不符合要求是造成餐饮具不合格的主要原因；（2）餐饮业主重视程度不够，未建立餐饮具消毒管理制度或已建立消毒管理制度但制度不健全或虽有健全的消毒卫生制度但贯彻不力；（3）消毒卫生设施简陋或不完备；（4）执行消毒任务的消毒人员文化程度较低、素质较差，因缺乏消毒知识，难以按餐饮具消毒与保洁程序来做，加之由于消毒意识薄弱，手的污染而导致交叉污染；五是餐饮具保洁不善，易导致餐饮具二次污染。随着炎热夏季的到来，各种食物中毒事故较易发生，建议加强对餐饮具消毒的管理，杜绝食源性疾病的发生，保障广大人民群众的饮食安全。

3 提升餐单位餐饮具消毒质量对策

3.1 科学选择合理的消毒方法

要想有效的提升餐饮单位的消毒质量与效果，在实践中可以根据以下方式开展餐具消毒：煮沸消毒，此种方式可以消灭92.7%的细菌；蒸汽式消毒，此种方式可以消灭90.9%，的细菌；化学消毒法；此种方式可以消灭可以消灭85.1%的细菌；臭氧、紫外以及中温三重消毒方式，此种方式可以消灭82.8%的细菌；电子高温消毒方式，此种方式可以消灭73.2%的细菌。

煮沸法属于一种湿热消毒灭菌的方式，在实践中主要就是通过空气与水蒸气进行导热传递，其具有传热速度快、穿透力能力相对较强的特征，其中湿热灭菌法相对于干热灭菌方式来说需求的温度更短。蒸汽消毒柜就是在实践中把洗涤洁净的餐具放置在蒸汽柜中，然后在通过饱和蒸汽的方式开展消毒灭菌操作，通过蒸汽冷凝释放出大量的热能，进而使得消毒的餐具位于一个高温潮湿的状态之中，在特定时间之后，就会对于细菌以及其相关组织进行破坏所，进而有效的实现消毒灭菌的目的。此种方式对于细菌有着一定的致死作用，在餐饮行业中应用其具有较为显著的优点：其实际温度相对较高，在实践中灭菌所耗费的时间相对较短；且蒸气具有一定的穿透力，在消毒过程中蒸气冷凝的时候就会释放一定的汽化热，可以在短时间内快速的提升物品自身的温度。在消毒过程中煮沸以及蒸汽消毒效果相对较为良好，主要就是因为此种方式可以有效的穿透细菌，具有一定的杀菌力，在消毒过程中可以有效的消除餐具表面中的油膜，可以在根本上保障其实际的消毒效果。同时因为蒸汽消毒过程中其整体温度相对高，其实际消毒具有一定均匀性特征，可以彻底的消除细菌，此种方式在实践中较为简单异性，是一种值得提倡的消毒方式，在开展蒸汽消毒过程中，值得注意的是，避免把餐具大面积的摞在一起，就会导致蒸汽量不足，无法达到既定的消毒效果。

电子消毒柜模式分为高温型以及低温型两种类别，其中餐具因为持续的高温作用，其表面存在的细菌以及病毒等微生物的蛋白质组织就会产生变形，这样就会被杀灭。

臭氧+紫外+中温三重消毒的方式，在实践中其主要的消毒温度在60℃范围之下，在各种类别的餐饮单位中均可应用，其中对于各种不耐高温的塑料以及玻璃制品餐具有着较为显著的效果。紫外线是可以消灭在餐具中的各种微生物，而臭氧可以通过气体的方式对于整个空间范围内的各个角落进行消毒，其消毒相对较为彻底；在实际的餐饮的消毒过程中，可以广泛的应用才臭氧消毒模式，臭氧可以是有效的穿入到菌体内部，对于其蛋白质以及脂多糖产生一定的作用，进而导致各种细菌的死亡。

化学消毒方式就是通过其在水中形成的次氯酸，继而产生一定的氧化作用，破坏细菌的磷酸脱氢酶，引发细菌的死亡。此种消毒模式在实践中具有一定的广谱性、其作用相对较为迅速、杀菌效果相对较为稳定可靠，其毒害性相对较低，应用方便、价格低廉，但是在实践中要提升对餐饮行业从业人员消毒知识的培训，要提升对各种化学消毒药物有效监督与管理，在工作过程中避免以及杜绝应用过期变质以及一些国家禁止应用的消毒药物。

在实践中不同类型的餐厅在进行餐饮用具消毒过程中，可以根据其实际的餐具材质、餐具状况以及实际的工作状况，有针对的选择合适的餐饮用具消毒方式，只有科学规范的开展餐饮用具的消毒，才可以再根本上提升其整体的消毒质量，进而有效的保障人们的饮食安全。

3.2 规范就业人员责任意识

在实践中要提升餐饮行业的温升人员责任意识，通过必要的卫生培训工作的开展，提升对各种餐饮用具的清晰、消毒以及保洁工作的重视，提升其专业技能的培训，相关部门要根本管理相关餐饮服务入门，在餐饮行业中事项预防性的监督管理，要求相关餐饮单位的设置一定数量的餐饮具清洗消毒间，严格遵循标准设置各种设施手段，同时要提升对餐饮行业服务人员的 培训，加强餐饮用具的消毒以及清洗知识的培训，在餐饮行业梳理科学的消毒观念，进而提升我县整体的餐厅餐饮具消毒质量。

4 结束语

要想在根本上提升我县的餐饮规范性，提升饮食安全，就要对各种不同类型餐厅的消毒工作的重视，加强对其监督管理，完善现有的餐具清洗、消毒以及保洁制度，要加强对各种餐饮具的消毒管理，根据其实际状况，有针对的进行餐具的消毒管理，同时要规范餐饮行业的责任意识，提升其餐具消毒意识，只有这样才可以在根本上提升我县不同类型的餐厅餐饮具消毒质量。

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本文编辑：赵小龙

R155.6+5

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ISSN.2095-8242.2017.23.4517.02