割髭岭手工粉条

影子

“金条银条，不如割髭岭的粉条。”正是寒冬腊月的冬闲季节，行走在沟壑纵横、墚峁交织的太行山间，沿着河北省石家庄市的井元公路一路前行，走近井陉与元氏接壤的南王庄乡时，三面环山的割髭岭出现在眼前，视野中浑然一色的土黄中猛然闪出一抹亮色，路旁村落一挂一挂晾晒的粉条织成了金色的世界，真是一道别致的风景。

数九寒天做粉条

走进割髭岭村，一个个粉条作坊里徐徐飘出的蒸腾水汽，将山村渲染得分外温暖与热闹。眼前是白茫茫一片，路旁边，山坡上，田野里，房前屋后，到处都是粉条。

村中有家粉条作坊热闹非凡，一打听，主人叫高宝娄，今年45岁，是村里做粉条的“大把式”，几个乡邻合伙在一起做，今天做的是高宝娄的亲家胡雪民、牛金香家的，参与的有高宝娄的儿子高永军，还有邻居康素军、高四郎。

原来手工粉条一定要在数九寒天的“极致”气温下，才能掀起“破茧成蝶”的高潮——只有温度低、天气冷，刚出锅的粉条才能一丝丝完美蜕变成型。入冬后，漏粉条就是割髭岭村村民的头等大事。冬至前，村民们把自产的红薯一个个洗净磨成粉，再沉淀、脱脂、净化；冬至后，开始这一看似传统实则烦琐和艰辛的大工程。

割髭岭的粉条在华北一带非常有名，由于粉条口感、味道、颜色俱佳，往往到市场上就畅销一空。割髭岭粉条制作历史很悠久，看村名就知道这地方人文厚重。据记载，东汉光武帝刘秀曾在此击退铜马农民起义军，起义军以留有髭须为标志，为躲避追杀，就割须遁去，村名由此而来。说到粉条，高宝娄掩不住满脸的自豪：“割髭岭村地势高，又是沙质土壤，山里凉爽，昼夜温差大，特别适宜甘薯生长。浇灌甘薯地的水都是从山上打井引下来的，水质特别好，烧开后没有水垢，这样的甘薯做粉条是绝对好的！”原来，割髭岭粉条用传统的酸浆法纯手工制作而成，特点是粗细均匀，不同于别处的土豆、绿豆粉，红薯粉条呈现金黄色，柔中带筋，久煮不烂，口感极佳，是婚丧嫁娶、过节必备的主菜。割髭岭纯红薯手工粉条早就是名闻乡里的地方特产，还被列入石家庄市第四批非物质文化遗产名录。

挥汗如雨漏粉条

高宝娄告诉笔者，粉条制作主要分为选料、清洗、过箩、成芡、晾晒、和面、漏粉、抽粉、晒粉等工序，割髭岭做粉条的原料主要是由甘薯做出的淀粉。淀粉的提取也不容易，先要把红薯洗净、磨烂，用清水冲浆三至五遍，然后用粗箩过，再用细箩过，使淀粉慢慢沉至缸底，把淀粉从缸底挖出来用布单子兜起来，来回晃动，淀粉浆中的水便稀稀拉拉地从布的缝隙中流出来，控水至半干，成了一个大粉坨，漏粉条的原料就算备好了。这一传承几百年的民间技艺，除了粉碎红薯使用机器外，其他工序全部手工完成。高宝娄说，丢了纯手工就没有割髭岭粉条的味道了。

繁杂的工序中，和面是一道关键的程序，须用开水，手的搅动不能停，加多少水、加多少面，全凭手感，一般都由“老把式”高宝娄亲自上阵。随着加入面量的增多，和面人也由两人逐渐增加到三四人，汉子们共同上手，围在缸的周围转着圈喊着号子，一手抓住面盆，一手握紧拳头捣向用面糊调和的面团。面的火候恰当时，众人一齐用力把面举起，面就像绸缎似的，由众人指尖滑落盆里。高宝娄说，和面的“最高境界”是要做到盆光、面光、手光。面团不能硬，也不能软，硬了条子漏不下来，软了漏出的条子容易折断，弄不好就会成为一锅糨糊。

揣好淀粉，就要上锅漏粉条了。漏粉時，粉房热气腾腾，号声不断，笑声不断，最是热闹有趣。一口直径两米的大铁锅，烧着滚开的一锅开水，漏粉条使用自制的漏瓢，和好的面装入漏瓢，伴随着“老把式”对漏瓢有节奏的拍打，均匀的面条下入开水锅中，定型为粉条。漏瓢上的方孔和圆孔决定漏出的是宽粉还是圆粉，淀粉顺底部流出，由粗变细，进入锅中，只见甩进锅内的粉条不粘不连，始终匀称如一。

等那粉条滚动着白白的身子浮出水面，就熟透了，一旁的康师傅用长筷子搅动锅中的粉条，只需数秒，即从锅里挑出粉条，放入备好的冷水池中，大家配合默契，动作一气呵成。冷却之后，众人把水中的粉条搭在一米多长的木棍上晒在阳光下，牛金香看着这一排排出锅的粉条，面露笑容：“今天天气不错，估计粉条一天就能晾好，打捆、装袋后，就等着卖出去了。”

爽滑筋道吃粉条

高宝娄的农家院落里一样挂满了晾晒的粉条，远看像是山间飞流的瀑布，近看又像倒挂的玉帘，这景致真可入画！

在十几年前的井陉，冬春两季长达半年的时间里，除土豆、白菜、萝卜这三大样外，再没有其他蔬菜。耐贮易存、味美可口的粉条就成了家家户户逢年过节、酬宾待客时家宴上不可缺少的佳肴。而用粉条做菜，也就成了割髭岭人的拿手好戏。说起粉条美食，高宝娄随口说出了一大串名字，肉炒粉、猪肉撬板粉、猪肉炖粉条、酸菜粉熬肉、小炒猪肉粉，多不胜举。牛金香和女儿泡宽粉、炒细粉，做粉条盒子，烹羊肉粉汤，不大一会儿，一桌割髭岭粉条宴摆在了眼前。看食材，都是些农家自己生产的普通菜蔬，经过娘儿俩的炒、炖、蒸、烩，配上这别具特色的手工粉条，却烹调出色、香、味各不相同的菜肴。笔者忍不住夹一筷粉条送入口中，真是光滑圆润，口劲地道，美不胜收啊！

一群人边吃饭边聊天儿，高宝娄还是三句话不离粉条，真是乐也粉条忧也粉条。割髭岭粉条虽然已成为井陉县独特农产品，但由于工序复杂，用人多、劳动强度大，真正掌握全套技术的人很少，年轻人又不愿干，面临着断档危机，亟待拯救。村里也意识到了问题所在，积极采取措施，培养传承人，高宝娄就言传身教带着儿子高永军学习粉条制作技艺，他希望能把自己的手艺传给更多的年轻人，守住祖辈留下来的粉条味道。“原来制作粉条都是一家一户，不出活儿、产量小。现在好了，我们几家联合成立了手工粉条生产合作组，制作粉条时大家一起动手，解决了一家一户办不了、办不好、办不起来的事，粉条产量大而且品质好，销路畅通，价钱也就卖上去了，我们的收入增多了。”高宝娄满有信心地说：“我们要让更多的人知道割髭岭，吃上割髭岭的粉条，也让老祖宗留下的手艺继续传承下去。”