蔬中珍品之春笋

冯国旗

阳春三月，春笋上市，正是品尝这山珍的最好时节，以味道清新、营养丰富等特点而得宠于世的“鲜物”到底有何来头呢？

一笋多吃 古今皆为美味

鲜笋有冬笋和春笋之分，春笋是初春时节，笋刚刚出土时就挖掘出来，肉质比较嫩，味道清鲜，我们就来扒一扒春笋吧。

春笋早在古代就脍炙人口，宋代的赞宁还编著了一部《笋谱》，总结了历代流传的采笋、煮笋的经验。

宋代诗人杨万里赞美“笋味清绝酥不如”，表示“顿顿食笋莫食肉”。如果将笋与肉共煮，人们必然只食笋而远肉，誉笋为“蔬食中第一品”。毛泽东在重上井冈山时品尝了玉兰片（竹笋片干）后赞曰：“蔬中珍品，脆嫩味美”。

立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。因其种类较多，做菜时可荤可素， 风味各异，炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。我国各地均有很多出名的笋菜：沪菜中的“枸杞春笋”，陕菜中的“春笋焖肉”等。古代美食家认为笋以单独食用为宜，不然则失去鲜味。但也有人认为春笋与它物相配才能相得益彰。比如清代书画家郑板桥就有“江南鲜笋趁鲋鱼，烂煮春风三月初”之句。

我国以笋入馔，已有三千多年历史。直到如今，春笋也一直为人们所喜爱，素有“尝鲜无不道春笋”之叹。据说，唐太宗很喜欢吃笋，每逢春笋上市，总要召集群臣吃笋，谓之“笋宴”。他用笋来象征国事昌盛，也用笋来比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。

貌平凡 味鲜香 食能延年益寿

春笋含有丰富的维生素C，其含量比芒果高两倍；胡萝卜素比蘑菇多一倍以上，它最大的优点是含有丰富植物蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维。所以患有动脉硬化、冠心病、高血压、糖尿病的人常吃春笋特别有益。此外，春笋还含有12种微量元素和16种氨基酸，能增强人体抵抗力，达到延年益寿（现代仪器测定，春笋含蛋白质为20%，脂肪为2.6%，碳水化合物为38%）。

现代医学认为，春笋具有吸附脂肪、促进食物发酵、有助消化和排泄作用，且为高纤维的食物，有很好的饱腹感，还可以帮助消化、防止便秘，适合于肥胖人群食用。

另外，很多人独爱春笋的鲜味儿，认为其是山珍的专有特点，那么春笋的味道为什么这么鲜呢？因为它有大量的游离氨基酸，所谓游离氨基酸就是不构成蛋白质，可以在春笋里面东游西荡，其中包括了赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。春笋的鲜味儿就是这些氨基酸的表演。

味甘平 性寒凉 药用能祛病强身

春笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，春笋味甘、微苦，性寒，能化痰下气，清热除烦，“通利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀、利二便”。医学临床实践证实，小儿患麻疹的时候，可喝嫩笋尖做的汤，使麻疹出透，缩短病期；用春笋熬粥，还对久泻形成的脱肛有很好的疗效。

中医古书《本草求原》中说：“春笋甘而微寒，清热除痰，同肉多煮，益阴血”临床可用于清热消痰，滋阴解毒等症。

春笋虽然营养价值高，但性寒、味甘，又含较多粗纤维素，大量食用后，难以消化，过量摄食会引起腹胀、腹痛，民间也有“刮肠篦”的说法，所以每人每餐最好不要超过半根。

春季就是个尝鲜的季节，各种时令菜丰富着我们的味蕾，下面就奉上两款笋菜，大家一起来尝鲜吧。

油焖嫩春笋 清脆爽口有营养

原料：新鲜春笋、葱、食用油、老抽，白糖、茴香。

做法：

1.春笋去壳，取嫩茎部分切块。

2.切少许葱花。

3.炒锅里放食用油烧热，下葱煸香后下笋块翻炒片刻。

4.加入老抽、白糖、茴香继续翻炒，加入少量水煮开后加盖焖10分钟左右。

5.大火收稠汤汁，撒入新鲜葱花，出锅装盘即可。

鲫鱼春笋汤 满口皆鲜香

原料：鲫鱼1条约400克，春筍200克，蘑菇、姜片、盐、胡椒粉、葱花适量。

做法：

1.将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌20分钟。

2.爆香姜片，将鲫鱼的两片略煎一下（这样汤容易变白）。

3.加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煮30分钟，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。