开胃的泡菜

奚龙

每入秋，母亲又开始忙活着为我们做泡菜了，这是她多年来养成的习惯。母亲说秋季做出的泡菜特别容易出味儿，对于喜欢吃泡菜的人来说，可不能蹉跎了这段好时光。

泡菜的姿态是谦卑的，在肉山酒海的川菜大宴上，它只是一小碟；在四川清贫农家简朴的饭桌上，它也只是一小碟。然而，没了它，川菜就算不得川菜了。盛宴，往往始于泡菜，筷子尖尖夹几颗到嘴里，慢慢嚼，把胃口打开，这是徐徐、款款的开场。农家，泡菜是主菜，几颗泡菜就能下一大碗干饭，或者半锅儿煮红苕，活脱脱四两拨千斤。泡菜自然是咸的，但并非只有咸，滋味多得很。

咸乃百味之首，这是盐；在咸的统领下，让百味婀娜多姿，这才是泡菜。举洗澡泡菜为例，睡觉前把青笋、萝卜、黄瓜、莲白或红海椒洗净、切好，放入泡菜坛中，第二天清晨出坛，摆放在青花瓷盘中，湿亮亮，红绿相映，咬一口在嘴里，脆嘣嘣的，清香，略咸，微酸，回甜……开胃？开胃。下饭？那还消说。稀饭、包子、馒头、油条，撑得小心翼翼出门去上班，同事见了问你咋个捧着肚子呢？你只说泡菜太好吃了，不言其他。

跟“洗澡泡菜”相对的，是老泡菜，那是用做作料的，在坛子里泡了上月、上年。顺便补充一句，无论洗澡泡菜、老泡菜，泡菜坛里的水，时间都是越长越好的，就像文火炖鸡汤，老母鸡越老越有味。我从小认识一位阿姨，她家的泡菜远近有名的，我偶尔吃到一回，她都跟我说一回：我泡菜坛的水，还是你爸妈结婚时起的呢，我去你家分了半坛子，至今都在用。难怪！几十年了，这坛里泡过多少泡菜、添加过多少作料，百味？千味都有了。几十年，树也成精了，泡菜坛子里当然也有时间的精灵。我去问我妈，我们自家的老泡菜水呢？我妈说，搬过几回家，泡菜坛子打烂过好几回，哪来啥子老泡菜水！唉，她是个向前看的老太太。

泡菜的天敌是生花，即泡菜水上浮起一层白腻腻的沫。所以，从前家家捞泡菜，都备了双专用的筷子，以确保洁净，不沾油荤。但也有例外。我有个学生，她毕业后留在成都，前几年租房住，常迁徙，但随身必带一只小小泡菜坛。她泡菜、取菜，不用筷子，直接手抓，從不生花，味道嘛，一字以蔽之，鲜。泡菜是一门手艺，用手者，高手也。这种手，称为泡菜手，百里挑一。

母亲做的泡菜在街坊里小有名气，她是个大方的人，经常把自家做的泡菜送给邻居们品尝，一碟泡萝卜、几片泡包菜、几条泡黄瓜，东西不多却增加了邻里的感情，有邻居还专门像请大师傅那样把母亲请到家中做泡菜，母亲也从来不回绝。大家问母亲做泡菜有什么诀窍，母亲总是笑着说：“哪里有什么窍门，做得多了熟能生巧罢了。” 有天父母不在家，留了条鲤鱼，让我自己看着办。我把鱼放入油锅略煎煎，就把厨房里能找到的各种调料，全搁了些到锅里，可谓“群贤毕至”。最后，再倒入足足一大碗老泡菜，以及半瓶豆腐乳汁水，一锅煮。这是我吃过的最棒的泡菜鱼，我和我妹妹吃得脸都笑烂了。