PDCA管理循环在中餐服务实训课教学管理上的运用

唐华

本文探索将管理学中PDCA管理循环运用到高星级饭店运营与管理专业中餐服务课教学管理上，通过制订教学计划来执行教学过程，并通过检查教学过程和效果得到课堂教学反馈，对存在问题及时处理解决改进和提高课堂教学质量。构建这样科学的课堂教学循环管理体系，旨在提高实训课教学质量，以及对中等职业教育高星级饭店运营与管理专业课教学改革起到示范和促进作用。

一、引言

课堂教学改革一直是职业教学改革的核心，职业教育发展必须依赖职业技能水平的提高和学生职业道德的培养。职业教育的办学思想是“以能力为本位、以就业为导向”为指导，主要内容是为企业培养应用型职业技能人才，那么技能型人才的培养要注重与人才市场实际需求相吻合，这样的毕业生才可以尽快上岗，这就要求职业学校的教学与企业用人需求达到零距离。因此专业实践课堂教学改革与管理在职业教学过程中起着非常重要的作用，在提高实践课教学质量过程中潜移默化增强学生的职业意识。

在专业实训课教学过程中，教师经常会遇到教具有限，只能部分学生参与操作，其他学生无事可做的情况。笔者尝试并探索结合五星级酒店管理标准将管理学中PDCA管理循环运用到高星级酒店运营与管理专业《中餐服务》实训课教学管理过程中。PDCA循环管理法是由美国学者戴明首先提出的，又被称为“戴明环”（如图1所示）。

PDCA管理循环的基本内涵是通过计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）和处理（Action）四个阶段的不断循环管理过程。通过不断的教学计划、实践、改进、反思、再实践，PDCA管理循环应用于专业实训课教学管理，有效地提高了专业实训课的课教学质量。以《中餐服务》实训课程为例，笔者将循环管理这样运用：

二、计划阶段（Plan）

（一）制定教学计划

教案的制定是上好每一节课的前提条件，尤其是实训课，在课前需要教师做大量的准备工作，教师针对每一堂课内容，备好教学计划。教师需注重课堂上的引导作用，计划的准备必须考虑专业课堂教学的程序，准备教学过程问题执行、检查和处理预案，更重要的是体现教师在课堂上主导地位和学生为主体的教学理念。

针对高星级饭店运营与管理专业实训课设施设备有限的情况，必须充分做好分配计划，尤其是小组分配和分工及教具准备，需要提前准备，在实训课上才能在教师的引导下，让每一位学生能动手参与操作，保证学生达到实践训练专业技能的目的。

教具准备计划是中餐服务课程中重点内容之一。以笔者所带的高星级饭店运营与管理专业班为例，每班约四十多名学生，在中餐宴会摆台实训课上，实训室的中餐台可摆放六张，除了考虑教学内容外，如何安排和管理好学生显得非常重要。笔者必须根据设备条件提前作好计划，将学生分成6个小组，每个小组约7～8名学生，选出操作较好且有一定管理能力的学生作为小组长，以便在操作課上协助进行课堂教学管理和促进操作顺利进行，这样有分工，有合作，也有监督，有利于课堂管理。

（二）制定学习计划

仅仅是老师有计划，学生如果没有计划、没有目标地学习是盲目而没有效果的。教学过程中笔者也要求学生为自己的学习制定计划。第一次上课就将一学期要学的内容大纲告知学生们，每次课后通知学生们下一次课的教学内容，要求学生提前预习教材，收集与课程相关的信息资料，并对自己每一次课上要掌握的知识和技能有提前认识和了解，需要达到怎样的操作水平等作详尽计划，这样有效地培养了学生自主学习的能力。

三、执行阶段（Do）：执行课堂教学计划，强调以学生为本的教学过程

再好的课程设计都要通过每一堂课来实施和检验，课堂教学设计是教学过程详细的实施方案。根据教学计划，执行过程中努力做到“每一堂课都是精彩的一课、充实的一课”，才能保障专业实训课的教学质量，并在此基础上不断提高，从而达到控制课程教学质量的基本目标。因而每一次课堂教学的质量控制就显得非常重要。

要使授课质量达最佳效果，教学计划的实施还需要在课堂上完成，只有将教学计划切实地在课堂上实施才能达到所要求的教学目标。实践课前，笔者将学生分成六个小组，每组先派一名小组长。课上笔者与学生们共同复习上一次课的内容后，引出新的课程内容，向学生讲解、示范中餐服务实训标准，引导学生思考操作过程中注意事项和细节问题，然后由小组长负责安排成员轮流操作。如中餐宴会服务中，斟倒酒水的服务操作练习，笔者会在课前安排小组准备好相关物品，按宴会标准要求，每围台十个位，每个小组准备十个位的水杯、红酒杯和白酒杯，足够十人位的酒水，小组长可将小组成员进行分工，四人操作练习，四人协助准备工作，操作完成后，再交换训练。

课堂上，笔者首先让学生集中在操作室统一学习斟酒的基本知识，如宴会开餐前酒水、酒杯、酒具的准备，复习酒水的基本知识，再操作示范并讲解操作的标准、方法和注意事项，如握酒瓶的方法、斟酒水时手的动作，斟酒的份量，行进过程中步伐的移动，等等。然后将学生分组进行操作训练，小组长协助老师安排和督促学生的操作，轮流练习。每位学生操作完成后需进行自我评价，小组成员再对操作者进行评讲，并通过教师在课前准备的《项目操作评分表》进行打分，最后教师再作总结性的点评，这样每位学生操作完成后都有评价、互相评价，最后小组成员全部完成，将评分表统一汇总，评出小组中操作最好的成员，在四个小组中进行竞赛。这样极大地调动了全班学生参与的积极性和主动性，同时也达到预想的课堂教学效果。

四、检查阶段（Check）：对学生操作细节及效果的检查贯穿于整个教学过程中

专业实训课堂上要重视对每一位学生操作过程进行过程性评价，包括对学生操作结果的点评和过程细节的点评。对学生操作效果的检查，笔者通过对操作过程和效果的评价来完成：首先操作过程完成后，自己对操作过程自我评价，找到自己存在的不足；然后由学生们进行互评；第三，由教师进行点评总结；第四，自己再观察别人操作中的优点并向他们学习，每一个环节都尽力做到全员参与。

仅仅是课上的评价还不够，课后需要反思。笔者按照课堂要求设计了操作报告，人手一册，要求学生在每一次上操作课后，认真填写《专业课操作报告》，包括四个部分：准备工作、操作标准和要求、自我评价及改进措施、同学互评及老师点评。课后完成《专业课操作报告》可以再次巩固学生在课堂上学习的内容，还有利于学生认识到自己所掌握的操作技巧方法，并找到自己操作中的不足和思考改进的方法。教师认真检查操作报告，对于学生操作时的优点给予肯定，对不足的方面提出建议，多鼓励学生。操作报告也是师生沟通的一种有效方式，学生也会写出自己学习中的疑惑，老师了解到学生的想法也可以在今后的工作中不断改进和完善。

五、处理阶段（Action）：反思教学效果和教学过程，对存在问题的及时改进

对课堂教学存在的问题及时给予纠正改进是处理阶段的重要环节。如有的学生在斟酒操作过程中，手势不对，需要立即指出并反复操作训练直到正确为止。一节课完成后，笔者会总结整堂课上学生在实践过程中普遍存在的问题及时指出来，并在下次课堂实践操作中强调注意，从而避免再次发生类似问题；同时进行反思：在整节课的教学设计中还存在的不足是什么？下次课应该如何改进？如斟酒水时，学生斟完一杯酒水后，在抬起瓶口时不够果断及手势不对，往往将酒水留在瓶口，笔者必须在下一次课上专门强调这个问题并进行针对性训练，让学生的操作动作达到职业标准为止。这又涉及到下一次课如何做计划了。PDCA管理循环又是新的开始了。

六、结语

PDCA循环管理法是一种循环向上的过程，在教学实践中不断提高中餐服务专业实训课堂教学质量，符合“实践、认识、再实践、再认识”的科学认识论。在笔者的中餐服务实训课程中每一次学生实践操作PDCA循环是一个小循环，每一学期课程的PDCA循环构成一个大的循环，这样能有效地控制和提高课堂的教学质量，并能有效检验课堂教学效果。

责任编辑 何丽华