四倍体泥鳅与大鳞副泥鳅杂交种含肉率及肌肉营养成分分析与评价

杨兴丽 ，胡亚东 ，屈长义 ，张芹 ，胡碧洋 ，赵松荣 ，耿如意 ，张开松

（1河南省水产科学研究院，郑州 450044；2大连海洋大学水产与生命学院，辽宁大连 116023）

泥鳅（Misgurnus anguillicaudatus）和大鳞副泥鳅（Paramisgurnus dabryanus）隶属于鲤形目（CYPRINIFORMES）、鳅科（Cobitidae）、花鳅亚科（Cobitinae），分别隶属于泥鳅属（Misgurnus）和副泥鳅属（Paramisgurnus）。本研究采用四倍体泥鳅与黄河流域 （河南段）大鳞副泥鳅远缘杂交，获得三倍体泥鳅杂交种，通过对三倍体泥鳅与黄河流域（河南段）大鳞副泥鳅含肉率和肌肉营养成分进行比较分析与评价，探讨了三倍体泥鳅的营养价值，以期为泥鳅三倍体杂交育种提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料

实验鳅来源 三倍体泥鳅：为河南省水产科学研究院2016年9月，采用四倍体泥鳅（♂）与黄河流域（河南段）大鳞副泥鳅（♀）人工繁育出的三倍体泥鳅（F1），养殖到2017年9月，12月龄大，实验用鳅采自河南省水产科学研究院科研基地110#试验池，鳅体质健壮，无病害，地笼捕获；实验用大鳞副泥鳅采自濮阳市范县莲田中，鳅体质健壮，无病害，地笼捕获。

1.2 实验方法

将32尾三倍体泥鳅、40尾大鳞副泥鳅，用MS2麻醉，按照GB/T18654.3的方法逐尾称量体重和测量全长、体长。三倍体泥鳅全长、体长、体重分别为166.80±8.74 mm、1460±8.66 mm、23.94±4.41 g； 大鳞副泥鳅全长、体长、体重分别为136.30±4.77 mm、118.94±4.31 mm、12.55±1.56 g。

1.2.1 含肉率测定

依照 GB/T18654.9-2002养殖鱼类种质检验第9部分：含肉率测定方法，分别随机取三倍体泥鳅26尾、大鳞副泥鳅10尾测定含肉率。

1.2.2 样品采集

经测量鱼的全长、体长和体重后，去鳃去皮去内脏，分别沿背脊剔取脊椎两侧肌肉，每取一尾肌肉，迅速装入保鲜袋中，于-80℃冰箱中冷冻保存。分析时取出解冻，匀浆机中制成肉糜。因大鳞副泥鳅个体小（体重 10—17.4g，体长 108.5-133.5 mm），共采集40尾，三倍体泥鳅个体相对较大（体重14.9-34.6 g，体长 127.5-163.5 mm），采集 20 尾。

1.2.2.1 一般营养成分测定

粗蛋白质、粗脂肪、水分和总灰分含量的测定，分别按照GB 5009.5-2016食品中蛋白质的测定、GB 5009.6-2016食品中脂肪的测定、GB 5009.3-2016食品中水分的测定和GB 5009.4-2016食品中灰分的测定进行。

能值的计算：参照Brett等（1979）的计算方法，蛋白质、脂肪、总糖的比能值分别为 23.64、39.54、17.15 kj/g。 能值（Ο）的计算公式如下：Ο=ω1×23.64+ω2×39.54+ω3×17.15,式中分别为粗蛋白、粗脂肪、总糖百分含量。

1.2.2.2 氨基酸测定

氨基酸测定按照GB 5009.124-2016食品中氨基酸的测定。

1.3 营养价值的评定：

1.3.1 含肉率、肌肉一般营养成分含量与亲本及常见养殖鱼类进行比较；

1.3.2 氨基酸的评价方法

氨基酸的支/芳值（BCAA/AAA）按（缬氨酸+异亮氨酸+亮氨酸）/（苯丙氨酸+酪氨酸）来计算；必需氨基酸含量换算成每克氮（N）中含氨基酸的毫克（mg）数（干重），根据FAO/WHO1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模式进行比较，蛋白质的氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI）由如下的计算式求得：

n： 比较的必需氨基酸数，a、b、c、…i为：试验鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gPro），ae、be、ce、...ie为鸡全卵蛋白质的必需氨基酸含量（mg/gPro）

1.4 数据统计与分析

用EXCEL对数据进行处理，描述性统计值使用平均值±标准差（X±SD）表示。

2 结果

2.1 含肉率

经测定，三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅的含肉率分别为 94.26±0.012%、92.36±0.022%，从含肉率方面可见三倍体泥鳅比亲本具有更高的品质和生产性能。

2.2 一般营养成分

三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅一般营养成分分析结果见表1。

表1 一般营养成分与几种淡水经济鱼类的肌肉营养成分比较（%）

三倍体泥鳅肌肉中粗蛋白含量平均值为18.8%，高于其亲本四倍体泥鳅和大鳞副泥鳅，其粗脂肪含量为3.2%，高于亲本及表中所列其他经济鱼类，表明三倍体泥鳅是肌肉品质优于亲本，在营养物质方面具有一定的杂交优势。

2.3 氨基酸

2.3.1 氨基酸含量及组成

本研究中，除色氨酸在酸水解条件下被破坏未检测出、含硫氨基酸的胱氨酸未检测外，三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅肌肉中均检测到16种氨基酸，其中包括7种人体必需的氨基酸、半必需氨基酸2种和7种非必需氨基酸，结果见表2。三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅氨基酸总含量分别为18.04%、16.59%（占鲜样）。在所测的16种氨基酸中，均为谷氨酸的含量最高，其次为天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸，最低的为脯氨酸。从表2中可见三倍体泥鳅肌肉中各类氨基酸含量均高于大鳞副泥鳅同类氨基酸含量。

表2 三倍体泥鳅大鳞副泥鳅氨基酸含量（鲜重）%

三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅肌肉中必需氨基酸含量最高的赖氨酸是人乳中的第一限制性氨基酸 （曹栋正，等2016）含量分别为1.88%、1.68%，因此，三倍体泥鳅是一种比野生大鳞副泥鳅更好的催乳食品。另外鱼肉中的赖氨酸还可弥补谷物中含量的不足，提高以谷物为主食的人们对蛋白质的利用率。

2.3.2 必需氨基酸

在16种氨基酸中，三倍体泥鳅肌肉中必需氨基酸的总含量为8.14%，占氨基酸总量的45.12%；大鳞副泥鳅肌肉中必需氨基酸的总含量为7.39%，占氨基酸总量的44.54%。表3列出了三倍体泥鳅肌肉中必需氨基酸与四倍体泥鳅、二倍体泥鳅及几种淡水鱼类的对比，从表中可看到：三倍体泥鳅氨基酸总量（TAA）稍低于二倍体泥鳅外，必需氨基酸量（EAA）、必需氨基酸量（EAA）占氨基酸总量（TAA）的百分比、必需氨基酸（EAA）与非必需氨基酸（NEAA）的比值，均高于其亲本四倍体泥鳅和大鳞副泥鳅及二倍体泥鳅；并高于均高于表3中所列其他经济鱼类。

表3三倍体泥鳅与亲本及几种淡水经济鱼类肌肉中氨基酸含量的比较（鲜重）%

2.3.3 鲜味氨基酸

鱼肉味道的鲜美程度主要决定于它的鲜味氨基酸含量。在鱼肌肉中所含的与鲜味有关的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种。表4中列出了三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅与几种淡水鱼鲜味氨基酸含量的比较。测出三倍体泥鳅鲜味氨基酸含量为6.90%，高于母本大鳞副泥鳅，除低于异育银鲫外，高于表中所列的鱼类，说明三倍体泥鳅是一种肉味鲜美的食品。

表4 三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅与几种淡水鱼类鲜味氨基酸含量的比较（%）

表5 三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅肌肉中必需氨基酸含量（mg/g N）与组成和AAS、CS

表6 三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅的必需氨基酸AAS、CS、EAAI的比较

从表6中可看出，三倍体泥鳅所有必需氨基酸的AAS、CS均高于大鳞副泥鳅相对应的AAS、CS，其氨基酸指数EAAI为87.23，高于大鳞副泥鳅。

3 讨论与分析

3.1 营养成分组成

肌肉中粗蛋白质和粗脂肪等营养物质含量的高低是衡量鱼类风味和营养价值的重要指标。三倍体泥鳅的粗蛋白含量为18.8%，粗脂肪含量为3.2%，均高于大鳞副泥鳅。通常脂肪含量高的鱼肉给人以细腻、香郁的感觉。有的研究者根据鱼体脂肪含量的多少，把鱼类分为多脂鱼（脂肪含量10%以上）和少脂鱼（脂肪含量5%以下），从此角度来看，三倍体泥鳅比大鳞副泥鳅风味和口感更好。本研究用蛋白质、脂肪含量的高低作为选育的一个指标，三倍体具有较好的优势，是一种营养价值较高的鱼类。

3.2 氨基酸组成比较

肌肉营养品质的评定可用多项指标衡量，但最重要的评判指标是蛋白质，蛋白质的营养价值主要取决于其氨基酸含量，特别是人体必需氨基酸的含量与组成比例更为重要。1973年WHO/FAO根据婴儿对必需氨基酸的需要量是不同年龄组人员中最高的情况，提出了以婴儿的需要量为低限的评分标准。由于鸡蛋蛋白质被认为是营养最全面的，所以也被用于食物营养价值的评定标准。三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅肌肉必需氨基酸含量与这两个标准的比较 （表6）结果表明，必需氨基酸含量分别为2707 mg/g N、2564 mg/g N，虽低于鸡蛋蛋白质标准，但明显较WHO/FAO标准2190 mg/g N高，其占氨基酸总量的百分比45.12%、44.51%，也明显高于WHO/FAO标准（35.38%）。

必需氨基酸指数（EAAI）是评价食物蛋白质营养价值的常用指标之一，它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准，经计算，三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅必需氨基酸指数分别为87.23、82.94，均高于其亲本及表中其他经济鱼类，表明其必需氨基酸构成比例较其他鱼类更趋近于鸡蛋蛋白质。

鱼肉蛋白质的鲜美程度受其鲜味氨基酸（DAA）组成及含量的影响，主要取决于呈鲜味的天冬氨酸和谷氨酸及呈甘甜味的甘氨酸和丙氨酸的组成与含量，本实验中三倍体泥鳅的DAA总量高于大鳞副泥鳅，且高于鳜鱼（严安生等，1995）、黄颡鱼（黄峰等，1999）、异育银鲫（严安生等，1998）、斑点叉尾鮰等名优鱼类。

正常人体及哺乳动物的支/芳值（BCAA/AAA）为3.0-3.5,高支、低芳氨基酸的食物具有降低胆固醇、保肝护肝等作用，当肝受伤时，则降为1.0-1.5（刘世禄等，2009）。三倍体泥鳅、大鳞副泥鳅的支/芳值均明显高于人体肝脏受伤时的水平，接近人体正常水平，对患肝病的病人有良好的保健功能。

综上所述，三倍体泥鳅肌肉中粗蛋白质含量高，粗脂肪含量适中，氨基酸组成均衡，必需氨基酸组成符合人体需要，在营养物质方面表现出较亲本大鳞副泥鳅明显优势。

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