扎布耶盐山羊屠宰性能和肉品质研究

巴 贵，宋天增，张红平，孙锋博，旦增洛桑，益西多吉（.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，拉萨 850009；.四川农业大学，畜禽遗传资源发掘与创新利用四川省重点实验室，温江 60；.西藏自治区畜牧总站，拉萨 850000）

扎布耶盐山羊屠宰性能和肉品质研究

巴 贵1，宋天增1，张红平2，孙锋博3，旦增洛桑1，益西多吉1
（1.西藏自治区农牧科学院畜牧兽医研究所，拉萨 850009；2.四川农业大学，畜禽遗传资源发掘与创新利用四川省重点实验室，温江 611130；3.西藏自治区畜牧总站，拉萨 850000）

试验屠宰2～3岁扎布耶盐山羊母羊和羯羊各30只，分析研究其屠宰性能和肉品质，以客观揭示其生产潜力。结果表明：2～3岁扎布耶盐山羊母羊宰前活重和屠宰率分别为24.15 kg±1.44 kg和（36.48±0.11）%，与同龄羯羊宰前活重29.41 kg±2.66 kg和屠宰率（41.07±0.40）%间差异均极显著（P＜0.01）；研究结果可为进一步开发利用扎布耶盐山羊肉品资源提供科学依据。

扎布耶盐山羊；屠宰性能；肉品质

西藏自治区仲巴县位于东经82.00°～84.76°、北纬29.15°～31.80°，南北长294 km，东西宽254 km，国土总面积43 594 km2，约占日喀则市总面积的1/4。县驻地海拔4 772m，属高原亚寒带半干旱气候区，气候干燥寒冷、风沙大，年平均气温不超过20℃，最低气温-40℃，年日照时数3000 h以上，年无霜期110 d左右，年降水量280mm［1］。

扎布耶盐山羊主要生活在仲巴县扎布耶盐湖周围。其毛色较杂，有白色、黑色、褐色及杂色等，黑色较多；扎布耶盐山羊头大小适中，较细长，额较窄，有较小的毛丛，面部清秀，眼大有神；耳中等大，下垂或半下垂；鼻梁稍凸。有短而小的肉髯；公、母羊均有角；背腰平直、体躯基本呈长方形，前窄后宽，尻部平整。四肢细长、蹄质坚实。扎布耶盐山羊耐粗饲、耐高寒、抗缺氧、抗病力强、适应性好，长期放牧于扎布耶盐湖周围；体型较小，有一定的产绒能力，自然放牧条件下成年山羊平均体重30 kg左右，绒毛自然长度3 cm左右，伸直长度5 cm左右。母羊1.5岁开始配种，发情季节大都在每年的9月初—10月末，发情周期12 d，妊娠期145～159 d，年产一胎［2］。

本研究以扎布耶盐山羊母羊和羯羊为对象，对其屠宰性能和肉品特性进行研究分析，为开发利用扎布耶盐山羊肉品资源，客观揭示其生产潜力提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验时间与试验动物

时间为2015年10月下旬。试验羊为西藏仲巴县帕江乡扎布耶盐湖周围2～3岁的藏北扎布耶盐山羊母羊和羯羊各30只。

1.2 试验方法与内容

羊只空腹24 h采用切断颈动脉放血法屠宰。胴体倒数第1～2胸椎间背腰最长肌横切，在硫酸纸上用HB铅笔描绘眼肌横断面轮廓用于测定眼肌面积，各取10只母羊和羯羊右侧背最长肌用于肉品质测定；测定试验羊的产肉性能指标（胴体重、屠宰率）。

母羊和羯羊的屠宰性能做比较分析；考虑到开发扎布耶盐山羊肉品资源未来市场的供求关系，肉品质比较分析不予公开。

1.3 产肉性能指标的测定

胴体重：屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下部分的重量。

屠宰率：是指屠宰后静置30～40min后的胴体重（包括附着于胴体的肾脏及肾周脂肪）占宰前活重的百分比。

净肉重：屠宰后静置30～40min后的胴体重剔除骨的肉重（包括附着于胴体的肾脏及肾周脂肪）。

净肉率：净肉重占宰前活重的百分比。

眼肌面积：羊背最长肌的横断面面积。计算方法参照文献［3］的“重量法”进行。

剪切力、pH值、失水率、蒸煮损失和色度参考文献［4］进行。

脂肪的测定按照GB/T 9695.7的方法进行；蛋白质的测定按照GB/T 9695.11的方法进行；水分的测定按照GB/T 18394的方法进行；水解氨基酸的测定按照GB/T 5009.134的方法进行；脂肪酸组成的测定按照GB/T 22223的方法进行；维生素的测定按照GB/T 9695的方法进行；微量元素的测定按照GB/T 5009的方法进行；胆固醇的测定按照GB/T 9695.24—2008的方法进行；重金属的测定参照NY/T 2799—2015《绿色食品畜肉》进行。

1.4 数据处理

所有数据采用SPSS11.5软件的One-Way ANOVA进行方差分析，结果用平均数±标准差表示，检验误差为5%和1%。

2 结果与分析

2.1 屠宰性能

由表1可知，2～3岁扎布耶盐山羊母羊和羯羊宰前活重与胴体重较轻，屠宰率和出肉率较低。母羊宰前活重、胴体重、屠宰率、净肉重、净肉率均极显著低于同龄羯羊（P＜0.01），眼肌面积间差异显著（P＜0.05）。

表1 扎布耶盐山羊屠宰性能

2.2 母羊肉品质

2.2.1 母羊肉食用品质 评价肉嫩度较客观的方法是Warner-Bratzler剪切力值。一般可接受范围剪切力值在3.9～4.6 kg间。由表2可知，扎布耶盐山羊背最长肌肉属于不可接受程度。羊肉颜色鲜红，a*值达17.97。

表2 扎布耶盐山羊母羊肉剪切力、pH值、蒸煮损失、色度

2.2.2 母羊肉脂肪、蛋白质、水分含量 扎布耶盐山羊母羊背最长肌脂肪、蛋白质和水分含量分别为（3.75± 2.13）%、（22.21±0.82）%、（74.89±2.23）%。其中平均水分含量符合GB 18394—2001《畜禽肉水分限量》中水分含量≤77%的规定。

2.2.3 母羊肉35种脂肪酸含量 由表3可知，扎布耶盐山羊每100克背最长肌饱和脂肪酸总量（40.24± 5.44）%、单不饱和脂肪酸总量（46.38±4.28）%、多不饱和脂肪酸总量（6.50±3.60）%。但是，ω-6/ω-3为4.39∶1。

2.2.4 母羊肉18种氨基酸含量 从扎布耶盐山羊背最长肌中检测出18种氨基酸，每100克羊肉中总氨基酸含量18.54 g，其中必需氨基酸7.89 g，非必需氨基酸10.65 g。如表4。

表3 扎布耶盐山羊母羊肉35种脂肪酸含量g/100 g

表4 扎布耶盐山羊母羊肉18种氨基酸含量g/100 g

2.2.5 母羊肉4种维生素含量 由表5可知，从扎布耶盐山羊母羊背最长肌中检出4种维生素，其中维生素E含量244.14μg/100 g±92.28μg/100 g。

表5 扎布耶盐山羊母羊肉4种维生素含量 μg/100 g

2.2.6 母羊肉胆固醇和6种微量元素含量 扎布耶盐山羊每100克背最长肌含胆固醇69.54mg±4.36mg、硒1.93μg±0.65μg、钙3.46mg±0.40mg、锌3.40mg±0.26 mg、铁2.07mg±0.16mg、镁21.77mg±0.81mg、钾338.57mg±11.83mg。

3 讨论

2～3岁扎布耶盐山羊体重较轻，屠宰率较低。但是眼肌面积与12月龄海门公山羊［5］（5.59 cm2±2.24 cm2）差异极显著（P＜0.01）。

扎布耶盐山羊背最长肌肉之所以属于不可接受程度，与样品前期处理有关。因为样品在屠宰后冷冻保存，未经急冻和成熟嫩化，可能存在冷收缩现象，故会对肌肉嫩度产生不利影响。失水率和蒸煮损失均是表征肉保水性能的指标，影响肉品的多汁性。失水率和蒸煮损失越小表示肉的保水性能越好。结果表明，扎布耶盐山羊羊肉加工性能较好，且优于青海藏羊羊肉［6］和龙陵黄山羊羊肉［7］。

L*值表征肉的亮度，其数值越大，肉看上去越有光泽度。扎布耶盐山羊肉L*值较云岭黑山羊［8-9］羊肉（30.36）高4.01；羊肉红度a*值表征肉的红度值，数值越大肉越红，肉的颜色代表肉的新鲜度，扎布耶盐山羊肉a*值为17.97，较云南圭山山羊［10］背最长肌a*值高，表明扎布耶盐山羊肉颜色更红，这可能与其生活的高海拔环境有关。

脂肪含量对肉的风味、嫩度和多汁性都有影响，肌内脂肪含量高有利于提升肉的风味、嫩度和多汁性。扎布耶盐山羊背最长肌脂肪含量（3.75±2.13）%，与青海藏羊羊肉［6］相比，扎布耶盐山羊肌肉既能满足肉类风味要求，又符合消费者对低脂食品的需求。

扎布耶盐山羊肉的蛋白质含量较丰富，可达（22.21± 0.82）%，高于云岭黑山羊［9］羊肉蛋白质含量（19.98%），说明扎布耶盐山羊肉为优质的动物蛋白食品来源之一。

与海门公羊［5］、贵州雷山羊［11］相比，扎布耶盐山羊肉具有不饱和脂肪酸含量高的特点。较中卫山羊［12］多两种营养性非必需氨基酸。不饱和脂肪酸对人体具有重要的生理功能，其在羊肉中含量的高低与羊肉的营养价值密切相关。研究发现，如果大量摄取ω-6脂肪酸，会使体内ω-3脂肪酸的合成受到抑制，而ω-3脂肪酸的不足就会造成ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例失调，导致细胞功能紊乱与多种人体生理、病理的不良反应。因此，ω-6/ω-3比例关系与人体的健康意义很大。医学研究表明，ω-6/ω-3最佳比例为4∶1，或更低。而扎布耶盐山羊ω-6/ω-3检测值为4.39∶1，略高于最佳比值范围，可能与采样时间、样品仅为背最长肌和样品数量有关，不能客观地反映扎布耶盐山羊肉的真实情况。因此，扎布耶盐山羊肉ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的含量和比例，还不能轻易下结论，有待进一步的研究。

扎布耶盐山羊肉必需氨基酸含量较四川德格藏山羊肉［13］高出1倍多。根据FAO/WHO的模式标准，质量较好的蛋白质必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）应在40%左右，必需氨基酸/非必需氨基酸（EAA/NEAA）应在60%以上。扎布耶盐山羊背最长肌EAA/TAA为42.5%，EAA/NEAA为74.16%，说明该羊肉属于优质蛋白质的来源。维生素E是定位于生物膜的重要抗氧化剂，具有广泛的生理功能。扎布耶盐山羊背最长肌中维生素E含量（244.14± 92.28）%，高出青海藏羊羊肉［6］1 108倍。这说明扎布耶盐山羊肉富含维生素E，具有较高的营养价值。

扎布耶盐山羊肉较一般肉类的胆固醇含量70～90 mg/100 g［14-15］更低，且羊肉中富含矿物质镁、钾。其中镁含量高于青海藏羊羊肉［6］，钾含量高于甘南藏羊羊肉［16］（39.50mg/100 g）。

4 结论

2～3岁扎布耶盐山羊母羊宰前活重和屠宰率分别为24.15 kg±1.44 kg和（36.48±0.11）%，与同龄羯羊宰前活重29.41 kg±2.66 kg和屠宰率（41.07±0.40）%差距较大（P＜0.01）。

扎布耶盐山羊肉中不饱和脂肪酸含量高；富含18种氨基酸，且符合理想模式，属于优质的动物蛋白质；维生素E含量丰富；且含有矿物质镁、钾和硒等微量元素。

本研究为开发扎布耶盐山羊肉品资源，客观揭示扎布耶盐山羊的生产潜力提供了科学依据。

［1］仲巴县［EB/OL］.http：//baike.baidu.com/link?url=Stx_soNpOskb CWak9JStnIjVAopDAoZRL5fm_26VHbyH9EVKSqqQl7SOn9eH0GOfDWifvpU1aZUMR-AunxycaLWdcW3tl6_p1MGHrAZ-2gkzcxgLH-u2C8HgZikXfgqSAyw.

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Study on Slaughter Perform ance and MeatQuality in Zabuye Goats

Ba Gui1，Song Tianzeng1，Zhang Hongping2，et al
（1.Institute of Animal Science，Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Science，Lhasa 850009，China；2.Key Laboratory of Farm AnimalGenetic Resources Exploration and Innovation of Sichuan Province，Sichuan Agricultural University，Chengdu 611130，China）

In this study，30 ewes and 30 castrated rams which were2-3 years，were elected to analyse the slaughter performance and meat quality for revealing the productive potential of Zabuye goat.The result showed that the slaughter weight and slaughter rate for 2-3 years ewes were 24.15 kg±1.44 kg and（36.48±0.11）% and for castrated rams with the same age were 29.41 kg±2.66 kg and（41.07±0.40）%.There were extremely significant differences between the ewes and the rams（P＜0.01）.This experiment could provide objective basis to develop the genetic resources and selective breeding ofZabuye goat.

Zabuyegoat；slaughter performance；meat quality

S827.2

A

2095-3887（2017）01-0015-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2017.01.005

2017-12-13

现代农业产业技术体系建设专项（CARS-40-31）；四川省科技支撑计划（2014NZ0077，2015NZ0112）；西藏自治区农业重大专项（Z2016B01N04-06）作者简介：巴贵（1978-），男，助理研究员，本科。研究方向：山羊育种。

张红平（1971-），教授，博士，主要从事动物遗传育种与繁殖研究。