成熟过程中牛肉肉质变化规律研究

王 喆,李天平，开兴，王安奎，金显栋，何泽莹，黄必志

(云南省草地动物科学研究院，云南 昆明 650212)

随着人们生活水平的不断提高，人们对牛肉品质提出了更高的要求，牛肉品质追求最高的营养价值、赏味价值、观赏价值甚至是功能性食品价值[1]。提高肉类品质成为生产者和研究工作者重要课题。影响牛肉品质的因素有牛品种、性别、年龄、育肥方法和程度等[2-4]，除此之外，肉的成熟(排酸)是提高牛肉品质最重要、最简便有效的措施[5]。目前，国内牛肉成熟方法基本相同，均为0～4℃，吊挂方式进行，但成熟时间差异很大，有2 d、3 d、6 d、10余d、20余d不等，在常规成熟(排酸)条件下，成熟时间以多长为宜？不同成熟(排酸)时间段，牛肉的肉质变化状况如何？相关报道较少，本研究以云岭牛为研究对象，检测不同成熟时间段的肉质变化，以确定肉牛适宜的成熟(排酸)时间，为生产提供指导。

1 材料与方法

1.1 试验设计

选择30月龄的云岭牛进行屠宰，屠宰后进行成熟(排酸)，屠宰当天计为第1 d，在第1 d和第3、6、9、14、18 d取针扒作为样品进行剪切力、蒸煮损失、失水率和系水率测定，研究各指标在成熟期间的变化规律。

1.2 试验牛及饲养管理

云岭牛阉割公牛在云南省草地动物科学研究院“高档牛肉生产示范基地”进行育肥，育肥前期:精料(玉米面72%,豆粕9%,棉籽饼16%,磷酸氢钙1.5%,食盐0.5%,添加剂1%)每天饲喂4.5 kg，粗饲料为稻草，自由采食。育肥后期:精料(玉米面 62%,大麦面22%,豆粕12%,油脂1%,磷酸氢钙1.5%,食盐0.3%,小苏打0.5%,添加剂0.7%)每天饲喂7.5 kg，粗饲料为稻草，每天2 kg。每天分早、中、晚三次进行定时饲喂，做好喂水、清扫圈舍等日常管理工作。育肥期：13±1个月。30月龄屠宰。

1.3 屠宰、成熟

按DB53/T447.11-2012方法进行。

1.4 取样

选择针扒部位，在1 d和第3、6、9、14、18 d取样，每次取0.5 kg装入洁净保鲜袋中待测。

1.5 剪切力

取形状规则肉样,置水浴中至中心温度达75℃时,取出冷却至室温,用直径1.27 cm 的取样器顺肌纤维方向钻取肉柱(尽可能多取样,同时注意避开筋腱) ,然后用剪切力仪测定每个肉柱的剪切力值,求其平均值。

1.6 蒸煮损失

取肉样称质量后放入蒸煮袋中,再于蒸锅中蒸约30 min ,取出冷却至室温再称质量,用下列公式计算蒸煮损失:

1.7 失水率

垂直肌纤维方向切取厚为1 cm 肉片,再用面积约为5 cm2的圆形取样器垂直肉片取样,称质量。样品两侧各垫18层中性滤纸,然后用应变式立侧限压缩仪,在15～20℃下,给肉样施加35 kg 压力,保持5 min 后,取出肉样再称质量,根据以下公式计算失水率:

1.8 系水力

用烘干法测得肉样的含水率,然后用下列公式计算系水力:

1.9 数据处理

对肉质指标数据用SPSS17.0 软件进行方差分析，结果以“平均数±标准差”表示。

表1 成熟期间牛肉肉质变化

注:同列数据肩标大写字母不同，表示差异极显著(P<0.01)，小写字母不同，表示差异显著(P<0.05)。

图1 成熟期间牛肉剪切力变化图

2 结果分析

2.1 剪切力

在第1 d(屠宰当天热鲜肉)针扒剪切力7.04 kg.f(见表1)，肉质较老，成熟的第1～9 d持续下降，第9～18 d保持低位平稳(见图1)。统计分析发现，第1 d和第3 d剪切力差异显著(P<0.05), 成熟第1 d和第6、9、14、18 d剪切力差异极显著(P<0.01)，第3、6、9、14、18 d剪切力差异不显著(P>0.05)。

2.2 蒸煮损失

成熟第1 d蒸煮损失为22.61%(见表1)，蒸煮损失最小，成熟第1 d和第14 d蒸煮损失差异显著(P<0.05)，其他成熟时间蒸煮损失差异不显著(P>0.05)。成熟期间蒸煮损失折线图大约呈现为“M”形状。

2.3 失水率

成熟第1 d失水率为18.42%(见表1)，失水率最小，在成熟第1、3、6、9、14、18 d差异不显著(P>0.05)。失水率变化规律和蒸煮损失相似，折线图呈现“M”形状。

2.4 系水率

成熟第1 d系水率为72.55%(见表1)，系水率最大，在成熟第1、3、6、9、14、18 d差异不显著(P>0.05)。系水率变化规律和蒸煮损失、失水率相反，折线图呈现“W”形状。

3 讨论

试验结果显示，成熟时间对牛肉剪切力有较大影响，对蒸煮损失、失水率、系水率的影响较小，失水率、系水率在成熟期间差异不显著(P>0.05)，仅蒸煮损失在成熟第1d和第14 d差异显著(P<0.05)。

蒸煮损失的大小与肉的出品率有直接联系，同时，蒸煮损失与肉品的多汁性等指标也有较强的相关性[6]。本研究中，成熟期间蒸煮损失折线图大约呈现为“M”形状，失水率和蒸煮损失相似，折线图也呈现“M”形状，可能是因为两者都是反映肉品保水性的指标，有较强的相关性。系水率变化规律和蒸煮损失、失水率相反，折线图呈现“W”形状，本试验结果和黄必志[7]等介绍的结果一致。

本试验剪切力折线图显示，成熟的1～9 d肉的剪切力持续下降9～18d保持平稳(见图1)。本试验结果和罗欣[8]报道的结果大体一致，但该文只报道了成熟10 d以前的试验，10 d 以后的未报道。本试验中，在第1 d(屠宰当天热鲜肉)针扒剪切力7.04 kg(见表1)，肉质很老，难于食用。成熟第3d剪切力显著降低，达到4.32 kg.f。但相关研究表明：美国人可以接受的牛肉的剪切力值小于4.2 kg.f[8]，高档牛肉剪切力值小于3.5 kg.f[9]。所以，在成熟第3 d的牛肉嫩度不够，肉质还老，系水率低，应该继续成熟。试验显示，成熟到第9 d ，肉的剪切力降到低位，然后一直到第18 d都保持低位平稳。说明第9 d以后的成熟意义不大，成熟时间越长，占有排酸间时间越长，增加了成本和周期，还存在牛肉变质的极大风险。综上所述，成熟第9 d，牛肉嫩度好，达到高档牛肉标准，可以作为推荐的成熟时间。

4 结论

在常规成熟条件下，成熟对牛肉的嫩度影响较大，成熟期以9 d为宜。

[1] 曹兵海,陈幼春,许尚忠,等.我国的肉牛育肥技术模式与牛肉市场层次[J].中国畜牧杂志,2007,43(17)：55-58.

[2] 王喆,袁希平,王安奎,等.牛品种和性别对牛肉脂肪及脂肪酸含量的影响[J].西北农林科技大学学报:自然科学版,2011,39(4):24-28.

[3] 王喆,袁希平,王安奎,等.牛品种、性别对高档牛肉粗蛋白和氨基酸含量的影响[J].云南农业大学学报,2011,26(5):633-638.

[4] 王喆，李天平，王安奎，等.肉牛品种、性别对牛肉嫩度的影响[J]中国农学通报，2014，30:18-21.

[5] 孙清亮.延迟冷却和电刺激对牛肉品质以及肌原纤维骨架蛋白降解的影响[J].山东农业大学，2008.

[6] 黄明，黄峰 ，张首玉. 热处理对猪肉食用品质的影响[J].食品科学, 2009, 30(23):189-192.

[7] 黄必志，BMY肉牛[M].昆明:云南科技出版社， 2014.

[8] 罗 欣,周光宏.电刺激和延迟冷却对牛肉食用品质的影响[J].中国农业科学,2008,41(1):188-194.

[9] 岳常彦.对鲁西黄牛肉用性能的研究[J].黑龙江畜牧兽医,2007(4):53.

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