柴鑫 担起责任 用心烹饪

Mandy

“对客人负责”，这五个字柴鑫在整个采访过程中说了不止四遍。身为北京瑰丽酒店乡味小厨餐厅厨师长，柴鑫将北京家常味道融入菜品之中，用尽浑身解数只为让自己成长生活的这座城市，能够更直接地温暖、打动那些匆匆的人。从食材的选择、烹饪的把控、菜品的展现等方面，他都做到极致，不为其他，只为“责任”二字。

走到哪儿都是师傅眼中的可造之材

柴鑫1998年入行，这个“80后”小伙子如今已经在烹饪行业里摸爬滚打了快20年的时间。第一家酒店是北京新时代大酒店。当时的酒店餐厅还是以粤菜为主，很少有一些其他地方的菜式。用柴鑫的话来说，当时就是一门心思要学好烹饪，就算师傅再严厉也从没有放弃的念头。当学徒时每天早晨七点进厨房，一干就是十三四个小时，要在师傅走进后厨之前把该干的活干完，有时候只能在保鲜库找地儿坐一小会儿。“我一直都懂得笨鸟先飞的道理，就算家人反对进入这个行业，我也坚持自己选择的路，一定要走下去，而且一定要努力，踏踏实实学东西才是对的事儿。”

柴鑫的努力师傅们都看在眼里。2001年，当时酒店的师傅带着他进入了北京国际饭店福临门餐厅，柴鑫在那里负责燕鲍翅的工作，这对他来说，是职位上的一个提升。

到了2003年初，柴鑫得到北京东方君悦酒店餐厅在招人的消息，就以试试看的想法参加了面试和试菜，最终凭借对北京菜从小到大的看法以及烹饪的技艺，从100多人中脱颖而出留了下来，这家餐厅就是现在东方君悦鼎鼎大名的长安壹号，而当时面试的厨师长就是柴鑫之后的恩师——金强。跟着金师傅，柴鑫不仅学了做菜，也学到了后厨的管理，更了解了身为厨师应具备的厨德。

2010年，金师傅给了柴鑫一个学习的机会，他来到了印度新德里，加入了全亚洲第一家凯悦酒店。柴鑫根据当地特色食材、香料对菜品进行改进，迎合当地人口味研发菜式，把餐厅流水从每天8万，做到了每天12万。

让记忆中的北京味温暖更多人

柴鑫是土生土长的北京人，从小吃着姥姥做的“葱爆羊肉”长大，对每一道北京家常菜都有着一份感情。当他在2013年加入北京瑰丽酒店的时候，就决定要将地道北京风味带给更多人。

来到乡味小厨的时候，這里还是一片准备装修的毛坯房，说到这里，柴鑫眉毛上挑，有点小激动地说：“我那时候经常来这里，坐在装修使用的砖石上琢磨厨房怎么设计，明档如何安排，现在大家看到的这个样子基本都是我那个时候想出来的。”

“年轻人就要有年轻人的想法，师傅给的东西就要在合适的时间给它发散出来，要用新的东西去与食客互动。尽量发现客人喜欢什么，才能知道应该做什么。在乡味小厨开业前期，我都会做一些调研，跟客人聊一聊，再决定餐厅的菜单，不断改进。”乡味小厨对于柴鑫来说也是一次实现自我价值的平台与机会，而他刚好将这个机会握得牢牢的。

说到酒店中的家乡味，柴鑫觉得这也是一个全新的尝试。其实现在酒店涉足地方风味的形式已经屡见不鲜了，但是完完全全接地气的酒店餐厅还是很少的，更何况做精。乡味小厨在柴鑫的带领下做着更符合客人口味的家常菜，也在业内收获了满满的好口碑。

用心才是最有效的竞争力

食材优质是不能动摇的原则。现在的客人大多都讲究吃得健康，所以从食材到调味料都要遵循健康原则。柴鑫在开业初期就去北京周边走访大大小小的有机农场，亲自去了解食材到底是不是有机的，是如何培育生长的，食材的味道、口感如何，甚至进行试菜等过程，他说：“让客人吃得健康吃得开心比什么都重要。”乡味小厨的宫保鸡丁点击率超高，鸡肉块比一般餐厅的稍大一些，甜、辣、酸的调配有着自己的风格；食材方面选择了有机健康的鸡肉，绝对不含激素。为了保证口味的统一，菜品制作过程选择流水作业；所有菜品主辅料都精确到克，以此达到味道一致。

柴鑫露出小得意的表情说道：“很多客人都觉得我们的菜口味很鲜香，其实正是因为我们坚持选用最好的食材，品质保证口味，就像小时候吃的蔬菜都能尝出甜丝丝的味道一样。只要食材够好，就离好味道不远了。”

烹饪手法的精进，除了积累还有不断追求

乡味小厨有一款说起来很有年代感的菜式——炉灶肉，柴鑫简称它为炉肉。这道菜在上世纪50年代的北京上流社会中颇为著名，但由于社会原因失传已久，再出现已经是50多年后。柴鑫对于传统味道的追求一直没有停止，他去探访一些老前辈后得知目前只有天福号还在卖炉肉，但买回来后需要再加工。柴鑫翻阅了很多资料，他觉得这道菜还是很值得重现江湖的，一来是因为这是一道失传的古早味，二来是炉肉的制作跟烤鸭很相似，味道上佳。炉灶肉需要选用每年11月至次年2月期间两岁大的猪，因为那时猪的肉质最好，经过腌制之后用吊炉果木烤制。柴鑫反复研究试了十几遍之后，拿去给前辈师傅们品尝，根据他们的建议又进行了多次调整。在调整的过程中发现肉偏肥，口感会差一点，所以他特别选用了有机农场的黑毛猪肉，有效改善了这个问题，如今这道菜成为了乡味小厨的经典。

每一位厨师都要为食客着想

乡味小厨从环境布置到暖心服务，再到菜单设计，都以食客为前提。想食客所想，这才是应该思考的事情。乡味小厨的干煸四季豆就有了一些改良，为了花椒和麻椒不影响入口的突兀感，柴鑫选择使用花椒炸出的油来煸炒，这样不仅可以提高菜品的麻香味，还避免了食客要挑出或者吐出花椒粒的尴尬。

职业病就是走到哪里都要聊菜

柴鑫平时很喜欢看书，他说很多东西都可以从书中找到答案。他也经常让人羡慕地来一趟“说走就走的旅行”，因为餐厅一直都很忙碌，相对稳定的时候才休个假，这计划之外的假期他一点也不会浪费，“让我歇一周我就直接买机票跑海岛玩耍了，而且我在当地还会跟餐厅的厨师老板聊聊。”说到职业病，柴鑫似乎更有兴致，“2012年我去塞班岛旅游的时候，还跟那里的餐厅老板交流了一番。当时中国直飞航班很少，所以中国游客也不多，我在一家中餐馆吃饭的时候发现中国菜的味道还是少了点，于是跟老板畅聊了很久。作为羊肉的爱好者，我推荐了羊肉烧烤，谁说海岛就要烤海鲜的，于是当天晚上我们支起炉子，坐在一起撸串，连旁边的邻居都闻着味一起过来吃了。最后我跟老板说‘以后中国游客越来越多，你应该好好做中餐，一定有发展。”

不仅如此，在旅游的时候柴鑫也会有一些菜品研发的灵感。比如现在乡味小厨菜单上的椰子冻，就是他在海岛旅游时想到的，在海边经常能吃到新鲜清爽的椰子，于是回到乡味小厨，他选用最新鲜天然的椰子汁，不添加一点水，与椰清一起混合而成，口感清新、味道浓郁。

厨德、厨艺、厨技

“我的师傅金强一开始就在告诉我厨师应该遵循厨德、厨艺、厨技，这六个字就像六字真言一样印在心里，更是我努力坚持的原则。”对客人负责任即厨德中最重要的部分；做菜也是一门艺术，从生食材到入盘，不能太任性，至少做到整齐美观；干厨师是勤活儿，厨技只有努力才能有突破。其实这六个字对于所有厨师来说，都是应该一直坚守的信条，缺一不可，才能成就佳绩。