校企合作，品质铸就实力

受访人：唐建华（扬州大学旅游烹饪学院副教授，益海嘉里餐饮发展（扬州大学）参赛队领队）

由来自扬州大学旅游烹饪学院的唐建华、嵇步峰、朱在勤与何小龙组成的益海嘉里餐饮发展（扬州大学）参赛队，擅长淮扬菜系制作。此次大会制作了瑶柱文思豆腐、芙蓉鱼片、庭院小景和梨汁豆腐等八道美食，向世界展示中餐的精致口感和文化魅力，用自己的烹饪技艺来演绎舌尖上的美食艺术，并因此获得了本次大赛的团体金奖冠军。益海嘉里餐饮发展总监叶斌认为，每一次取得的成就都是团队协作和资源整合的过程，而校企合作是获得大赛团体金奖冠军的核心竞争力。益海嘉里餐饮发展（扬州大学）参赛队、扬州大学烹饪学院的唐建华教授，为我们深入解读了校企合作的优势所在。

专访唐建华（Q&A）

Q：可以讲讲团队的成员吗？你们应该经常一起参加比赛。

A：我们这支队伍属于双师型队伍，既是高校教师又是行业厨师，唐建华、嵇步峰、朱在勤三位老师具有高校教师高级职称，同时又是中国烹饪大师；唐建华、朱在勤、何小龙三位老师具有硕士学位和学历，在烹饪界实属罕见。

不仅如此，我们这支团队属于老中青结合，嵇步峰老师年龄最长，从业时间最长，行业经验也最为丰富，有多次和国内外同行交流的经历；在校内则主讲中国名菜中的粤菜和川菜风味、药膳工艺等课程。朱在勤老师是点心师中的高手，尤其擅长油酥点心的制作和点心品种的创新；主讲江苏名点、面点工艺学等课程。何小龙老师虽然年轻，新加入教师队伍，但在团队中却是不可或缺的人物，一手精湛的刀功，在当前烹饪界同龄人中属于顶级水平；目前主讲课程为烹调工艺学、烹调基本功训练。至于我本人，则有着高超的技艺，刀功技术娴熟、炉灶功夫过硬，擅长于传统风味菜品制作，精于调味，对菜品创新也有较高的造诣，多次作为指导教师带领学生参加国内外大学生烹饪大赛，屡次获得了辉煌的业绩；主讲课程包括烹调工艺学、烹调基本功训练、江苏名菜、冷拼工艺、集团膳食管理等课程。

我和何小龙老师多次参加国内外的比赛。何老师作为选手，我作为指导老师，我们多次配合，取得过优异成绩。我带领的团队2007年、2009年、2011年全国烹饪大学生技能大赛分别获得团体银奖和特金奖，何老师当年以学生身份个人获得金、银牌，我个人获得最佳指导老师称号；2014年我带队赴哈尔滨参加中俄大学生烹饪技能大赛，斩获全部10枚金牌中的一半，何小龙老师当年以学生身份一人独得2金；稍后我又带领团队参加在韩国举办的亚洲烹饪大学生技能（团体）大赛，获得第二名；另外，我还在2009年、2011年、2012年三次带队参加全国餐旅类大学生创业大赛，两次获第一名，一次获第二名，应该说参赛无数、获奖无数。

Q：“工欲善其事，必先利其器”，对本次大赛所做的准备？

A：本次大赛应该说我们做足了准备，继2002年之后我校再一次组队亮相国际赛事的舞台上。此次联手益海嘉里组队，我们积极筹划、精心准备，聘请大师指导、广邀同行帮助，使得菜品质量不断提升。训练期间，我们对于作品也是反复推敲、不断改进，才有了最后赛场上的精彩呈现。

在准备过程中，因为何老师以前对工艺冷拼缺少专门的研究，这一次算是恶补了一下，平均一天要做三遍，一个冷拼练了将近百遍，所以在现场是既快又好地将作品呈现出来。训练中困了就在实验室里将椅子拼起来躺一会儿，醒来再继续；一个花朵做不好，一个电话将远在杭州的我的学生请回来，专门制作花朵图案，拍下照片后加班加点训练。我为了使菜品表达更加精彩，直到临出发前还在就菜肴的色泽、口味和摆盘做微调，并请了多名同行朋友现场品尝，提修改意见，经过近乎苛刻的训练，终于使得现场的作品呈现无懈可击，几近完美。朱老师为了使点心作品既符合审美情趣又能满足口味需求，多次练习、反复揣摩，最终作品取得了令人满意的效果。嵇老师是老当益壮，虽然在团队中年龄最大，但集体荣誉感不输年轻人，虽然相对于年轻人他技术比较全面，但是在集训中也是丝毫不敢懈怠，和助手一起研习菜品的工艺、装盘，最终为评委和观众呈现了精彩的出品。

Q：扬州大学有餐饮界的北大清华之美誉，大赛菜肴的选持有何侧重？

A：我们团队在大赛中呈现的作品，有一个共同的特征，那就是菜品制作简单，呈现方式新颖；盛器别致，构图简洁；注重口味，强调色彩；原料普通，适宜推广。

至于为何在大赛中选择这些菜肴，我想主要还是基于以下几个方面：一是作为烹饪高校，扬州大学烹饪专业在国内素有烹饪界的北大清华之美誉，那么我们的菜品设计和呈现当然也应该走在国内同行前面，因出類拔萃而引导潮流；二是高校具有教书育人和学科研究的双重特征，作为高校教师，我们也应当在菜肴设计理念、思路以及技法创新、原料创新和作品呈现、未来菜品流行趋势等方面走在行业发展的前面，引导行业发展；三是行业发展的基本态势我们心中有数，设计这样的菜肴一定是融合了当前的流行趋势和未来的发展趋势，所以我们的作品得到了评委们的一致肯定，我想这不仅仅是因为我们的大学老师身份，而是因为我们菜品设计理念和呈现方式符合当前中国烹饪发展的趋势，甚至是领导着中国烹饪发展的趋势，所以才能获得专家评委的肯定。

Q：对原料选择上有哪些讲究？

A：原料选择上我们奉行的是简单的极致主义，不通过原料的档次体现菜品的豪华，而是通过工艺、调味、装盘等环节来体现厨师的工匠价值。运用简单的原料、合理的工艺、雅致的呈现使得菜肴犹如一幅国画。其中受益于益海嘉里的资助，我们使用的豆腐花、金龙鱼麻油、原香稻大米、车轮牌黄油等原料都是同类产品中优质原料，我们就是用这样的优质原料，加上我们的技艺，为一众评委和观摩者奉献了一场饕餮盛宴。

Q：比赛中有哪些印象深刻的地方？

A：印象比较深的地方很多，一是组委会周到细致的会务组织和赛事安排，在众多志愿者的配合下，大赛有条不紊地进行；二是国内外选手克服了地理位置差异、时间差异、原料差异、赛场条件简陋等困难，精心准备，按时比赛，所有选手的作品都非常精致实用，说明所有选手都具有良好的技术素养；三是评委的专业评判为大赛锦上添花，评委们客观公正的评判，充分体现了评委的职业水准，整个裁判过程没有听说有选手对评判结果有任何异议的。

Q：参加本次大赛有那些感受和收获？

A：本次大赛是我第一次以选手身份参加的国际赛事，从组队到获知赛事结果，我们团队也是经历了踌躇满志、志在必得、载誉凯旋几个阶段。感受最深的就是我们用结果证明了一句老话：只要付出就会有回报。我们（从组队到参赛）用了一个月的时间训练，不仅使自己的技术得到了提升，也用团体冠军这个结果向同行们证明了扬州大学烹饪专业在国内高校及行业中处于排头兵地位。这一个月的艰辛，只有自己知道，只有我们团队成员知道，外人看到的只是我们获奖后的光鲜亮丽，根本不知道其中的艰辛。有时为了一个刀工处理的方法更优，就要辛苦几个小时，几个人慢慢琢磨；有时为了一个菜品的颜色表达效果，会不停地练习，每一次微调都会告诉自己，距离想要的目标就差一点点了，但往往就是这个一点点可能就要耗费半天或一天的时间。另外，对于团队合作，我们有了新的认识，应该说我们这个团队是一个团结的团队，无论是参赛菜品的确定、训练计划的制定，还是训练过程中的每一个细节，都是我们团队成员一起攻关，团队的力量是伟大的，我们的团队不仅仅是我们四个成员，还包括学院、系领导从思想到经济角度对我们的鼓励支持，包括我们的顾问团队的技术支持和无私奉献。这一路走来，凝聚了大家的心血和汗水，取得了令人满意的结果。因此说，这个金牌不仅仅属于我们个人，更属于我们这个大团队，属于关心帮助过我们的所有人。

Q：扬州大学和益海嘉里联手参赛，校企合作不同的地方是什么、意义何在？

A：扬州大学和益海嘉里合作已逾六个年头。六年来，我们的合作渗透在各个层面。就这次合作组队参赛而言，益海嘉里对我们团队的比赛结果并没有提具体要求，唯一的要求就是带上益海嘉里的优质原料踏上赛场。对于我们选手而言，此时无声胜有声，益海嘉里越是不对结果提要求，我们越是要努力赛出最好成绩。这种没有要求的要求，既是压力也是动力，说是压力，是因为赞助商不提要求，我们自己心里就没有底，如果说有具体要求，我们会朝着这个目標努力，现在益海嘉里只管赞助、不管结果，对于我们而言却是压力很大，就担心成绩不好没有办法向益海嘉里交代；说是动力，正是因为益海嘉里不提要求，我们觉得是益海嘉里对我们团队的信任，我们应该加倍努力，将这种压力转化为动力，力争以最好的成绩回报益海嘉里餐饮发展。事实证明，这种不对结果提要求的赞助，激发了我们团队全体成员的斗志，通过合理的菜品设计、严格的赛前训练、精心的组织准备、稳定的现场发挥，终于拔得头筹。

Q：你们参观了荷兰最大的菜市场，感悟是怎样的？

A：参观荷兰最大的菜市场，我们总体觉得可以用商品琳琅满目、品种质优价廉来形容。虽然烹饪原料是有区域性的，但荷兰也有海域，农、牧业也很发达，加上发达的现代物流交通，所以超市商品和中国国内差不多；明显异于中国国内的原料好像除了一种黑色（褐色）的西兰花以外，其他原料在中国国内超市都能见到。但是就植物性蔬菜和水果类原料而言，感觉其品质明显优于国内，如黄瓜、西红柿的品相很好，口感好、本味足，颜色也比较自然，让人看了就有一种想要品尝的欲望。不过，淡水资源相对中国国内来说比较匮乏。

另外，超市的工作人员在销售商品时的态度与中国国内也略有不同，我们从货架上拿取的植物性原料不够新鲜，他们会主动告诉我们，并将当天新到的货拿出来供我们挑选，并且会主动告诉我们，这一批是新鲜的、刚到的货还没有来得及上架，这一点在中国国内超市好像到目前为止还没有遇到过，可能是不同的价值观造成的。