哈萨克马马乳化学成分和理化指标分析

文/徐 敏 陆东林 王 丽 叶东东 蔡扩军 王 涛

哈萨克马马乳化学成分和理化指标分析

文/徐 敏1，2 陆东林1* 王 丽3 叶东东1 蔡扩军1 王 涛1

（1乌鲁木齐市奶业协会；2乌鲁木齐市动物疾病控制与诊断中心；3新疆天润生物科技股份有限公司）

用国标方法检测了乌鲁木齐市达坂城区某户哈萨克族牧民饲养的15 匹哈萨克马马乳的化学成分和理化指标。结果表明：马乳水分含量（90.01±0.25）%、干物质含量（9.99±0.25）%，其中蛋白质、脂肪、乳糖、灰分平均含量分别为（2.18±0.18）%、（0.84±0.24）%、（6.56±0.20）%、（0.36±0.04）%；钙、磷、钠平均含量分别为（84.7±16.6）mg/100 g、（52.1±6.3） mg/100 g、（15.9±5.0） mg/100 g，亚油酸占总脂肪酸（11.44±1.32）%，亚麻酸占总脂肪酸（27.30±2.25）%；马乳的相对密度为（1.033±0.001） g/cm3，冰点为（-0.544±0.016） ℃，酸度为（5.35±0.79）oT。

哈萨克马；马乳；化学成分；理化指标；检测

哈萨克马（Kazakh horse）是新疆哈萨克族、蒙古族等少数民族长期精心培育而成的乘挽兼用型地方品种，并具有一定的产肉、泌乳能力，主要产于伊犁哈萨克自治州各直属县市，阿勒泰地区、塔城地区、昌吉回族自治州也有分布，数量约50 万匹，占新疆马匹存栏数60%。该品种马饲养历史悠久，遗传性能稳定，体质结实粗糙，体型较粗重，结构匀称，抗逆性强；耐粗饲，耐高寒，速力较快，持久力强，适于山地骑乘；繁殖力强，在正常情况下一年产一胎，终生能产10～15 匹马驹，母马1个泌乳期（150 天）平均产乳量450 kg[1，2]。但哈萨克马马乳的质量状况鲜有报道，因此本文对其化学成分和理化指标作初步测定分析。

1 材料和方法

1.1马乳

采自乌鲁木齐市达坂城区天山牧场某哈萨克族牧民饲养的哈萨克马，放牧饲养，手工挤乳。2016年7月28日随机采集15 匹健康泌乳母马乳汁各800 mL于食品级塑料瓶中，置于含冰袋泡沫塑料箱中，分别送新疆维吾尔自治区分析测试研究院和新疆天润生物科技股份有限公司化验室进行检测。

1.2仪器设备

Agilent 7890B型气相色谱仪、ICP-ES 725型发射光谱仪、全自动凯氏定氮仪、CryoStar1型冰点仪、马弗炉、天平、密度计、滴定管等。

1.3检测项目和依据

水分按GB 5009.3-2010测定，脂肪按GB 5413.3-2010测定，蛋白质按GB 5009.5-2010测定，乳糖按GB 5413.5-2010测定，灰分按GB 5009.4-2010测定，全乳固体（干物质）按GB 5009.3-2010测定，钙、磷、钠按JY/T 015-1996测定，脂肪酸按GB/ T 17377-2008测定，相对密度按GB 5413.33-2010测定，酸度按GB 5413.34-2010测定，冰点按GB 5413.38-2010测定。

表1 马乳的化学成分和理化指标（n=15）

表2 马乳中钙、磷、钠含量和必需脂肪酸所占比例（n=15）

2 结果

2.1马乳的化学成分和理化指标

马乳的化学成分和理化指标如表1所示。

从表1可知，放牧哈萨克马马乳平均含水量为90.01%，全乳固体（干物质）平均含量为9.99%。在基本化学成分中，除水分外乳糖含量最高，其它依次为蛋白质、脂肪和灰分。马乳脂肪含量的变异范围最广，变异系数最高（28.57%）；水分的变异范围最窄，变异系数最低（0.28%）。在理化指标中，相对密度的变异系数最低（0.10%），酸度变异系数最高（14.77%），后者可能和个别马乳样品未能及时降温有关。

2.2马乳中钙、磷、钠含量和必需脂肪酸所占比例

马乳中钙、磷、钠含量和必需脂肪酸所占比例如表2所示。

从表2可知，马乳平均含钙84.7 mg/100 g、磷52.1 mg/100 g，钙磷比1.63∶1。不同样品钙、磷含量的变异范围较广，变异系数分别为19.60%和12.09%。马乳的钠含量较低（15.9 mg/100 g），但变异系数达31.45%，个别样品钠含量达33 mg/100 g。马乳中必需脂肪酸占总脂肪酸的比例很高，本测定亚油酸和亚麻酸所占比例合计达38.74%。

3 分析和讨论

3.1哈萨克马、伊犁马、蒙古马马乳化学成分比较

刘志安等[3]测定伊犁马马乳蛋白质、脂肪、乳糖的平均含量分别为（1.75±0.07）%、（1.31±0.16）%、（6.06±0.09）%，李莎莎[4]报道蒙古马马乳蛋白质、脂肪、乳糖和灰分的平均含量分别为（1.87±0.27）%、（1.10±0.56）%、（6.89±0.61）%和（0.34±0.05）%。值得注意的是，本研究哈萨克马马乳4 种基本化学成分含量的变异系数排序（从高到低）和对伊犁马（缺灰分）、蒙古马的研究结果完全一致，即脂肪＞灰分＞蛋白质＞乳糖。说明不同品种马马乳化学成分的变化有一定的规律。此外，马乳的化学成分受泌乳阶段、产乳量、季节、气候、草场质量、饮水、管理等多种因素影响。据Malacarne等[5]介绍，马乳化学成分含量范围为：脂肪0.5%～2.0%，蛋白质1.5%～2.8%，乳糖5.8%～7.0%，灰分0.3%～0.5%。哈萨克马、伊犁马、蒙古马马乳上述成分的含量均在此范围内，即其基本化学成分没有显著区别。

3.2马乳和牛、羊、驼乳化学成分及理化指标比较

马乳水分、乳糖含量高于牛、羊、驼乳，全乳固体、蛋白质、脂肪和灰分含量低于牛、羊、驼乳。马乳的冰点稍低于牛、羊乳，但高于驼乳；酸度显著低于牛、羊、驼乳。由于乳糖含量高、脂肪含量低，因此马乳的相对密度略高于牛、羊、驼乳。化学成分和理化指标的显著差异可将马乳和牛、羊、驼乳明确区分（表3）。

表3 马乳和牛、羊、驼乳化学成分和理化指标比较

表4 马乳和牛、羊、驼乳矿物质含量及必需脂肪酸占比比较

3.3马乳和牛、羊、驼乳矿物质含量及必需脂肪酸占比比较

马乳钙、磷、钠含量均低于牛、羊、驼乳，人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸占总脂肪酸的比例极显著的高于牛、羊、驼乳（表4）。本次测定放牧哈萨克马马乳亚油酸＋亚麻酸占总脂肪酸的比例分别是牛、羊、驼乳的5.2、9.7、6.6 倍。因此尽管马乳的脂肪含量较低，但其必需脂肪酸含量却高于牛、羊乳，和驼乳相近。据研究，放牧马马乳的必需脂肪酸含量高于舍饲圈养马马乳，而且亚麻酸占比高于亚油酸[13]，因此马乳可作为人体必需脂肪酸的最佳来源之一。

表5 马乳中相关营养成分含量声称

3.4马乳的营养成分含量声称

马乳的基本化学成分和人乳较接近，乳清蛋白和人体必需脂肪酸所占比例较高，富含乳糖和维生素C等成分，具有较高的营养价值[14]。

根据本研究测定结果，按食物营养素的能量折算系数（蛋白质17 kJ/g、脂肪37 kJ/g、碳水化合物17 kJ/g）[8]进行折算，马乳的总能量值为180 KJ/100 g，其中乳糖、脂肪、蛋白质分别占62.2%、17.2%、20.6%。对照《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（BG 28050-2011）[15]中相关规定，马乳中相关营养成分含量声称如表5所示。由表5可知，马乳可声称为低脂肪、低饱和脂肪，极低钠（盐）或低钠（盐），富含钙、磷及维生素C的饮品/食品。C

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The Analysis of Chemical Composition and Physico-Chemical Indexes of the Kazakh Horse Milk

XU Min1，2，LU Dong-lin1*，WANG Li3，YE Dong-dong1，CAI Kuo-jun1，WANG Tao1
（1 Dairy Association of Urumqi City；2 Urumqi Centre of Animal Disease Control and Diagnosis； 3 Xinjiang Tianrun Biotechnology Co.，Ltd.）

The chemical composition and physico-chemical indexes of milk of 15 Kazakh horses were measured by national standard method，which were breed by Kazakh herdsmen from Dabancheng district，Urumqi. The results showed that: the percent of the water content and the dry matter content was （90.01±0.25）%and（9.99±0.25）%，respectively. And the percent of protein，fatty，lactose and ash among the dry matter were（2.18±0.18）%，（0.84±0.24）%，（6.56±0.20）%and （0.36±0.04）%，respectively. The average mass concentration of Ca，P，and Na in the mare milk were （84.7±16.6） mg/100 g，（52.1±6.3） mg/100 g and（15.9±5.0） mg/100 g，respectively. The percent of the linoleic acid and the linolenic acid were （11.44±1.32）% and （27.30±2.25）% of the total fatty acids. The mare milk’s relative density，freezing point and acidity were （1.033±0.001） g/cm3，（-0.544±0.016） ℃and（5.35±0.79）oT，respectively.

Kazakh horse；mare milk；chemical composition；physico-chemical indexes；measure

乌鲁木齐市奶业协会“特种乳和乳制品食品安全地方标准的研制”（WNKC2016001）]

徐敏（1969-），男，汉族，大学本科，农业推广研究员，主要从事动物疫病预防控制和奶业管理等工作。

★通信作者：陆东林（1938-），男，汉族，高级畜牧师，中国乳制品工业协会科学技术委员会专家，新疆奶业协会名誉会长，主要从事奶业管理和科技研发工作。