八百年历史说盆菜

八百年历史说盆菜

深圳福田下沙村，此处村民多数姓黄，传说是唐工部侍郎、奎章阁学士黄峭山的后裔。南宋期间开村，至今已经有800多年，繁衍成6条自然村。下沙村在每年元宵节有吃盆菜的习惯。所谓盆菜，就是将宴席上每一桌的所有菜装进一个大盆子里，端上来，大家一起动箸，在盆中不停地翻找，呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美，吃完这一盆，宴席也散了。下沙每到正月十五，吃盆菜的时候，都搭“灯棚”，点花灯，唱粤剧，全村老少欢聚一堂，很是热闹。

而离下沙不远的东莞长安，也一样有吃盆菜的习俗，只不过，时间在每年农历三月二十三日，当天是天后诞，全村人在拜祭天后、做法事巡游后，也一起围着吃盆菜。大家一起把盆内食物倒置、翻覆，寄意同心协力，时来运转，团结一心，不分彼此。

盆菜，将食物和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之感。

盆菜，源自一对君臣？

盆菜除了在东莞、深圳两地流行，还是广东惠州、河源等客家地区和香港新界一带的饮食习俗传统。这种整桌就一盆菜的习惯和中国人的宴客传统可以说大相径庭。国人宴客，大多讲究排场，乃至以碗碟多为吉利，或八大碗，或十大碟。而这种盆菜的由来，除了源于客家人的饮食传统之后，还有两个流传至今的故事，传说与南宋的一对君臣有关。其中的臣，是中国历史上的名臣文天祥。

文天祥在南宋末年被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市滩头，当时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。

至于那个“君”就是南宋少帝赵昺了。南宋末年，元兵大举南下，宋少帝赵昺和残军一路南逃，来到深圳湾一带，驻跸在香港新界的二王村（现名宋王台）。时已半夜，又逢大雨，士兵们腹中空空，湿衣贴身，真是饥寒交迫。当地百姓闻讯，纷纷拿出自家的各种食物：煮熟的箩卜、芽菇、蚝肉、鳝鱼干等等，一齐倒进一口军用的大锅中，暂且供宋军充饥。虽是百家饭菜，味道也各不相同，但对于饥辘辘的宋军，却是香气扑鼻．胜似美味佳肴。众人狼吞虎咽，饱餐了一顿。

这件事情虽属偶然，但是对于远离京城，偏处南海一隅的寻常百姓来说，能够见到皇帝，能够为皇帝提供饭食，虽然已是亡国之君，却是千载难逢的大事件。为了纪念这件事，从此，每年元宵前后，当地百姓都会从家里拿出各种各样的食物，盛在一口大铁锅里，全村人一起吃。年复一年，在深圳湾沿岸地区，便形成了“大盆菜宴”的传统习俗。每当客家农村里有喜庆事，人们便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。改用不锈加热，兼有火锅的特色

盆菜，备料严谨烹饪细致

煮

炸

煎

焖

烧

盆菜的制作，功夫和心思一点也不能少，如果按古法，第一天先要上山斩柴。现今仍有不少客家围村坚持以木柴为燃料，因为居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出盆菜的真正风味。假如邻近有荔枝园的话更是理想，皆因荔枝柴木的火力较强劲。当然，随著科技的日新月异，现代化的饭店和食品制造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜。

第二天则要开始购买充足的新鲜材料。盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品，原因古代农村社会根本就没有电冰箱。再者，没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢，更重要的是，传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利使用罐头、冰冻、即食产品之类去制作，围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今，名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材，成为现代社会演变出来的产品。

到了第三天，大清早便要开始准备炆猪肉，必须炆制一整天才入味！因为猪是用来拜神与拜祖先的主要祭品，而盆菜都与祭祀有关系，猪肉肯定是必不可少的。盆菜使用的猪肉必须十分精良，选用半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风干后再猛火迫出油和慢火收水用南乳等调味料炆制，经十多小时的耐心烹调后，便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的猪肉。

到了真正摆盆菜宴的那天，从最初在村前榕树头下挖坑垒灶，支上大铁锅制作。发展到今天在祠堂外的广场上摆上八仙桌、长条凳，每桌一盆大盆菜，成百上千，甚至成千上万人同时开宴，相当的喜庆热闹。

具体的盆菜菜品，不同地区略有区别，像号称保持得最完整的深圳下沙由十五道菜组成，主料包括萝卜、芹菜、芽菇、支竹、冬菇、油豆腐、木耳、猪肉皮、鱿鱼、门鳝干、炆五花肉、蚝、鲜鳝鱼、鸭肉等十五种，及姜、葱、蒜、南乳、炸粉、大小茴香、生抽、糖、蚝油、猪油、花生油等辅料。用大铁锅，采用煮、炸、煎、焖、烧等加工方法，将十五种主料分别加工好，形成十五道主莱。然后以萝卜作为第一层铺底，按上述主料的顺序，一层一层依次盛入大木盆里。

而东莞长安的盆菜则通常由九、十层组成，寓意“长长久久”、“十全十美”，以蔬菜垫底，下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等，中层是炆南乳猪肉和鱼，上层是鸡、鸭等。

虽然菜肴的顺序和选料略有不同，但要遵循两个原则，一是素在下肉在上，中间一定会有炆猪肉。二就是最底层和最上面一层是固定的，底层是萝卜，可以吸附上边各层菜肴的汁液。而最上面一道菜一般都是鸡或者鸭，寓意飞鸟归巢。大盆菜象征“百鸟归巢”，团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登。

盆菜，宗亲族群的纽带

盆菜宴除了吃，更多的是体现宴席上宗亲与族群的关系，因为选料丰富而且讲究，所以盆菜很快就和红白喜事、点灯、祭祀和节日庆典等活动结合起来，成为了当地人生礼俗和节庆活动的一部分，这才是盆菜的最大特色。

在深圳下沙，如果村里的人家当年生了男孩，在元宵节前，必须将男婴抱到祠堂去参加“点灯”仪式，祭拜祖宗，以取得家族的承认。点灯仪式结束之后在元宵节那天，就要举办“大盆菜宴”。宴请全村族人及外村的亲朋。如果有几户人家均在当年生了男孩，便由几家共同出资举办“大盆莱宴”。另外，元宵期间的大盆菜宴要先放32响大炮仗，前三炮分别要由族长、村长和乡绅点燃。当天还有龙狮队表演以迎接客人和祈求“国泰民安，五谷丰登”。

除了元宵，下沙村的婚礼上，男方家需安排大盆菜宴招待村邻和族人，只有大盆菜宴才是当地人的认可婚宴。而在清明祭祖，也将大盆菜作为祭祀祖先的贡品。

2002年2月25日（农历正月十二）下午，深圳下沙村的“下沙黄氏宗亲会元宵节大盆菜宴”隆重举行，原计划3800席，因来宾人数不断增加，最后增设到5319席，赴宴人数达到6万余人，创下了吉尼斯世界纪录。

而东莞长安盆菜的起源来历更有历史价值与民俗价值。长安盆菜始于长安乌沙陈屋。据说1278年4月，南宋朝廷败退到广东，杨太后与弟弟杨亮节携宋帝昰、昺到东莞、香港一带。乌沙当地人李佳之母陈氏，为使儿子一心抗敌，而无后顾之忧，毅然投海自尽。乌沙杨侯古庙至今仍祭祀杨亮节。由于元朝时纪念陈氏的活动被禁，于是每年农历三月二十三日天后诞，村民们假借天后诞之名来纪念陈氏，一直保存吃盆菜的村俗。

长安盆菜宴习俗上由缘首主持，每一年盆菜宴的缘首由杯珓决定，所有男女都可以参加，胜珓多者为翌年的缘首。天后诞前半个月，缘首就开始每家每户收集给天后的礼金并登记，按照每人一筹，十人一组制作盆菜，随后采购材料，礼聘大戏，天后诞当天在拜祭天后、做法事巡游之后，缘首在法师指导下主持盆菜会仪式，全村老少开始围吃盆菜。过去吃盆菜是蹲在地上，现在仍舍台、凳而蹲着，围着吃盆菜，当地人称围堑。

2009年，“下沙大盆菜”与“长安大盆菜”均被列入广东省第三批非物质文化遗产；2011年，“下沙大盆菜”所在的“下沙祭祖习俗”更被列入国家级非物质文化遗产。

在有盆菜的地方，开宴之前，都会大放鞭炮，舞龙舞狮，龙狮在广场上四处游动，迎接客人，祈求“风调雨顺、国泰民安”。待客人到齐后，立即鞭炮齐鸣，锣鼓震响，龙狮起舞。广场上人头攒动，热闹非凡。龙狮舞毕后，便在祠堂前的广场上摆上桌凳，一个一个香味扑鼻的木盆在铺上红色桌布的圆桌之间穿梭上桌。大家一起入席开宴，无论认识、不认识的人，都在宗亲族群的扭带下，以盆菜的美味为诱导，联络着彼此间的感情。用《舌尖上的中国2》中介绍下沙盆菜的旁白更能体现一二：“盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透，传递着你中有我、我中有你的族群宗亲理念。”

(整理/方 生 右图/施用和）