围村盆菜

佚名

香港号称“美食天堂”，汇集了来自海内外的众多美食，而真正原产于香港本土的美食，还数围村盆菜，每逢春节必备，迄今已有六百余年历史。

第一次品尝围村盆菜，是在1998年秋天。十来位好友来到新界沙田的酒家。正当大家翘首期盼之际，一只直径足有一尺余的搪瓷大面盆端上了桌。盆里满满当当、整整齐齐盛满了各式菜肴：鸡块、鱼肚、烧肉、鲜虾、香菇，等等，高高隆起，一直堆出了盆沿。看此光景，恐怕一桌人也消化不了，众人不禁惊呼起来。

主人却笑盈盈说道：这就是新界有名的围村盆菜。

丰富的菜肴为什么要用如此大盆来盛放？为什么不能分开，偏要堆挤在一起？

原来，这里面还有一段历史因缘，据说与南宋末代皇帝有关。相传当年元兵大举南侵，宋兵节节败退，南宋帝一路逃到今日香港的新界一带农村。皇上驾幸，乡农们以食物招待，将搜罗到的十多种作料熟煮。因缺乏盛载器皿，于是便征集家家户户备用的洗脸木盆，洗净之后，将食物分多层共装一盆，供皇上享用。这就是盆菜的来历了。

至于为什么在盆菜前面加上“围村”二字？这是因为当年香港的新界一带，兵匪盗贼四起，并不太平。乡人为了保一方平安，就把村子周围用石墙围起来，那墙足有五六尺厚，一族人就居住在内，称为“围村”。

那盆菜初始时是救急解困，之后却演变成围村同族人团聚时的大餐。一直流传了下来。每逢喜庆节日、婚嫁贺寿，香港新界一带的乡亲父老、各房子孙都会相聚一起“扫盆”，也就是吃盆菜。围村盆菜成了乡里喜庆团聚的吉祥物。

只不过，很多地方盆菜的盛器由木盆改成铝盆，食物包括白切鸡、烧鸭、门鳝干、虾干、枝竹、扣肉、东菇、猪皮、萝卜、鱿鱼等十多种食物，有点像“佛跳墙”，也有点像上海的“全家福”，但少了熏鱼、蛋饺等。也有人戏称是“大杂烩”，但又不是。这是因为盆菜内的菜式排列绝对是有章法的，并不杂乱无章。一般分成九层，取其“长长久久”的好意头。但也有些好事者，加到十层，以示“盛意十足”。盆底放萝卜、沙葛或笋虾，或选用咸酸菜。中层则有猪皮、鱿鱼、炸门鳝。上层则是鸡块、烧鸭、烧肉等。基本上每只盆的食物重量不少于20斤。盆菜的特点就是大而丰盛，随意夹食，无拘无束。

发展至今，盆菜样式虽大同小异，但内容物却千变万化。在新界一带，有大埔大尾督村的“忠诚盆菜馆”，掌勺的是冯师傅，这家的特色是盆菜上层是自制手打鲮鱼球、干烧的酸甜茄汁中虾、斑球、豉油鸡、糟鸭等，下面一层的萝卜、腐竹、猪皮、冬菇等吸收了猪肉汁的精华，味美无比。还有元朗的“万里缘盆菜”，内有游水海虾、大红烧鸭、豉油鸡、芋头炆猪肉、鱼蛋等，以及横财就手（猪手）、发财好市（蚝）等，当然，最美味的还是底层肉汁及南乳味猪皮。香港市区的“鸿星海鲜酒家”，则推出“盆满砵满盆菜”。共有两盆菜，盆大的叫“盆满”，材料有酿鲮鱼、发财烧卖、海参、鲍鱼、花胶、腊肠等；盆小的叫“砵满”，有鸡、蚝豉、冬菇等。两盆齐吃，好事成双。这家盆菜尤其复古，依旧用木盆来盛放。

近年来，围村盆菜也随着香港店家在上海开业而来到上海。其中也有以盆菜做主打的，只不过，这盆菜的主角变成了鲍鱼，并且占据了大半个盆面。高贵是高贵了，却让人觉得这盆菜似乎有点变味：少了那份乡土情趣，多了一份猎奇心态。