“岗位任务驱动式”在中餐烹饪教学中的应用

邹伟

摘要：根据中餐烹饪专业发展状况，结合餐饮企业和星级酒店厨房的社会需求，中餐烹饪专业要以提升职业素养，练就从业本领作为核心目标。注重培养学生良好的职业责任感和敬业精神。学生能运用烹饪理论知识，完成中餐热菜厨房、中餐冷菜厨房、中餐面点厨房等岗位工作任务。所以，我们要以中餐烹饪岗位工作标准，作为中餐烹饪教学目标的评价依据。

关键词：岗位任务驱动式 中餐烹饪 教学

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）11-0214-02

一、岗位任务驱动式教学模式

（一）涵义及适用范围

涵义：岗位任务驱动教学是一种建立在建构主义学习理论基础上的教学法，它将以传授知识为主的传统教学理念，转变为以解决问题、完成任务为主的多维互动式的教学模式。

适用范围：《中餐热菜制作》《中餐冷菜制作》《烹饪原料初加工》《中餐面点制作》等以岗位流程设置课程的专业学科。

（二）理论基础

行动导向。行动导向是以“行动导向驱动”为主要形式，在教学过程中充分发挥学生的主体作用和教师的主导作用，注重对学生分析问题、解决问题能力的培养，从完成某一方面的“任务”着手，通过引导学生完成“任务”，从而实现教学目标。

建构主义理论。学生的学习活动必须与任务或问题相结合，以探索问题来引导和维持学习者的学习兴趣和动机，创建真实的教学环境，让学生带着真实的任务学习，以使学生拥有学习的主动权。

（三）模式特点

（1）针对性。结合岗位典型工作任务，有针对性地设置任务，对技能形成和运用有所帮助。

（2）主动性。创设特定的情境，使学生的学习在情景吸引下自然融入，主动参与，积极探索；理论联系实际，真正成为学习过程的主体。

（3）亲历性。在操作的过程中，让学生作为主体亲自参与、亲自经历。通过学生的自身操作、技能体验，调动学生的所有感官，参与多途径的学习方式，直接获得经验和具体化的感受。

（4）实效性。学生通过学习、操作、训练后形成技能，利于学习运用。

（四）“岗位任务驱动”教学模式流程

准备工具提取原料（课前）。目的是准备上课工具，保证教学效果做到投料标准。教师活动为有效备课，组织整理工具，创设教学情境。学生活动为课前了解岗位职责，配合教师准备工具和原料。教学方法：实践学习法。

了解学情回顾任务。目的是复习旧课，由浅入深地掌握新知识。教师活动是了解学生对旧课技能的掌握情况，进行巩固强化。学生活动是加深理解、温故知新。教学方法：谈话法。

创设情境引入任务。目的是调动学生的学习兴趣，结合岗位任务目标而说明任务的重难点。教师活动是布置岗位任务。学生活动是记录任务的特点和重难点。教学方法：讨论法、引趣式导入。

出示目标分解任务。目的是通过任务特点调动学生的所有感观参与实际操作。教师活动是依据岗位流程分解任务。学生活动是通过讨论或操作交流方法。教学方法：分步教学法、讲授法。

操作示范引领任务。目的是让学生自主发现解决问题的技术要领。教师活动是在演示过程中点拨方法。学生活动是总结方法，领会要领。教学方法：演示法。

操作训练落实任务。目的是让学生亲历任务，形成技能。教师活动为夯实基础，引导要领。学生活动根据岗位任务，操作实践达到落实技能。教学方法：实践学习法。

小组讨论评价任务。目的是结合成果，对共性的问题查找原因，正确引导。教师活动是总结评价标准。学生活动是交流经验，相互学习。教学方法：讨论法。

概括总结提升任务。目的是概括总结技能要领，拓展提升任务标准。教师活动是总结技能要点，回扣提升应达到的目标。学生活动是归纳任务中的技巧，并拓展运用规律。教学方法：讨论法。

强化训练理解运用（课后）。目的是课后强化训练提升技能。学生活动是多加练习，总结方法。教学方法：练习法。

（五）应用效果及注意事项

应用效果。（1）真正体现了与“岗位对接”。对学生就业的岗位工作任务，有指导意义。（2）激发学生的学习兴趣。岗位任务驱动式教学模式突出动手操作性，将枯燥的理论知识课转化成为有趣的实践课，学生可以在情境中按照岗位流程参与活动，从而激发学生学习的兴趣，是一种寓教于乐的形式。（3）培养学生钻研业务的素养。岗位任务驱动中的竞争氛围。既激发学生的学习热情，又可培养学生精益求精的学习态度。（4）提高了学生实践操作能力。在任务操作过程中，学生亲力亲为，巩固了学生实践操作的能力。（5）有助于教学相长。岗位式任务驱动是学生熟悉与提高技能的过程，也是教师自我检验的过程，双方在互动中做到教学相长。

注意事项。（1）教学载体的选择要具有代表性。有代表性教学载体在不同岗位中容易发现问题，会促进自主解决问题。（2）训练任务要具有连带性，要注重任务选择的循序渐进。（3）要注重评价与反馈。教师和学生的评价交流是提高技能水平的重要环节。学生要根据评价标准（评价表）进行互评，通过竞争和对比，将知识内化成自己的一部分，从而得到间接的学习。（4）要为学生树立信心。课堂中要增加比赛竞争的环节，对于缺乏自信的同学要多加鼓励。

二、教学设计实例

以中餐烹饪“岗位驱动”模式教学设计为例。

（一）课程介绍

课程名称为文思豆腐的制作，授课年级：中餐烹调二年级。

（二）教学目标

知识目标：了解“文思豆腐”的技术要领及来历。能力目标：结合岗位工作任务，独立完成“文思豆腐”制作。情感目标：培养学生养成“精益求精“的学习态度和良好的工作习惯。

（三）教学分析

教学重点：“文思豆腐”中切配和芡汁调制的方法。教学难点：内酯豆腐丝要“细如发丝”，丝丝均匀。教学关键：掌握“直刀切”的操作要领。

（四）教学流程

其一回顾任务：叙述“甩袖汤”制作要领；结合菜肴难易度和档次运用，强化“烩”菜理解。教法及教师活动：总结学生制作“烩”菜存在的问题，讨论“烩”菜的流程和技术难点。引入任务：以引趣式导入文思豆腐来历和菜品标准，强化豆腐丝的切配和调制汤汁。

分解任务：豆腐的切配。（1）下料标准：内酯豆腐1盒，火腿30克。（2）主料形状：55cm×35 cm×2 cm。（3）刀法：直切法。（4）要领：直切过程中横向刀距和纵向垂直程度。教法及教师活动：讲授法。学法及学生活动：观察学习法。

其二操作示范引领任务：演示豆腐切丝。（1）切配双手配合及触 碰 豆腐的力度。（2）直切时左手中指控制刀距。（3）成形后，放入水中分离。教法及教师活动：演示法。学法及学生活动：观察学习法。

其三操作训练落实任务。（1）先在“面团”上反复训练。（2）在内酯豆腐上切配。（3）火腿也切成细丝。（4）主辅料放在水中，分离（避免粘合）。教法及教师活动：演示法、模拟实验法。学法及学生活动：实践学习法。

其四小组讨论评价任务。（1）切配质量。（2）过程：卫生和浪费情况。（3）评选出“最佳刀工能手”。教法及教师活动：个案分析法。学法及学生活动：自评与互评法。

汤汁烹调教学：其一分析任务：米汤芡调制。标准：汤清稠似米汤；汤汁中突出主配料。教法及教师活动：讲授法。

其二操作示范 引领任务。调取清汤；大火烧沸、调味；稀释粉汁，分次淋入汤汁；汤汁如米汤粘稠；加入豆腐丝和火腿丝。教法及教师活动：演示法、讲授法。学法及学生活动：观察法、讨论法。

其三操作训练 落实任务。勾芡训练要领；用“清汤”操作；加入豆腐丝，避免粘连。教法及教师活动：演示法、讲授法。学法及学生活动：实践学习法。其四小组讨论 评价任务。学生之间相互评价；选出“最佳菜品。教法及教师活动：个案分析法。学法及学生活动：自评与互评。

其五概括总结 提升任务。总结“文思豆腐”芡汁的调制要领：火力、米汤芡；菜肴形态的转变。如：菊花形；盛器的选择，炖盅、酒杯等。

其六强化训练 理解运用。作业：总结菜品流程和技能要点；完成五盒内酯豆腐切配任务。

三、教学反思

岗位任务驱动式教学模式对学生岗位技能的认知和形成成效显著，在技能的运用上也比较灵活扎实。教学中理实一体，学生的理解也较为透彻。学生在学习过程中，表现得积极踊跃。但课堂学习任务和教学载体的选择要具有连带性，且反复强化，才能保证教学成果得到有效落实。