玫瑰茄糯米酒的研制

洪璇，陈仲巍，王丽霞，许仁杰

(1.厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室，福建厦门361102；2.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000)

玫瑰茄糯米酒的研制

洪璇1，陈仲巍1，王丽霞2，许仁杰2

(1.厦门医学院厦门市海洋医用天然产物与细胞工程重点实验室，福建厦门361102；2.闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州363000)

以糯米和玫瑰茄提取液为主要原料，研究采用控温发酵技术酿造玫瑰茄糯米酒的工艺。根据单因素实验结果，采用L（934）正交组合设计，确定玫瑰茄糯米酒的最佳工艺。结果表明：生糯米100 g，玫瑰茄提取液添加量80.0mL，甜酒曲添加量0.5 g，发酵温度28℃，发酵时间6 d。酿制的玫瑰茄糯米酒呈玫瑰红色，有糯米酒特有香味，且酸甜适口。

玫瑰茄；糯米；米酒；发酵；工艺

糯米酒又称米酒、甜酒、酒酿，属于我国的传统发酵食品，同时也是许多含糖量少、酸度高的水果酒、浆果酒和保健酒的酒母[1-4]。糯米酒富含葡萄糖及多种氨基酸、B族维生素、有机酸、多糖等成分，营养丰富，滋味甘美，能生津止渴，健脾和胃，是集低度数、高营养、保健于一体的，深受广大消费者喜爱的饮料酒[5]。

玫瑰茄为锦葵科植物玫瑰茄的根、种子,又名红角葵、神葵、山茄子等,学名包括：Hibiscus Sabdariffa Linn、Roselle[6]。为一年生木质状草本植物，原产于非洲，至今有几百年的种植历史，现广泛分布于全球的热带、亚热带地区。1910年传入我国台湾种植,至今几十年来,我国的福建、云南、广东等地已有大面积的种植栽培，是一种具有多种经济用途的热带、亚热带经济作物[7]，并具有很高的药用和食用价值，主要体现在：降血压[8]、抗氧化[8]和抗肿瘤[9]等。

目前，单一的米酒市场趋近饱和，随着人们生活水平的提高，对产品色香味的要求也逐渐增高，消费者希望有多样化的产品可供选择。在此市场需求的引导下，逐渐开发出了以米酒为底料，添加各种其他水果或植物进行混合发酵，制成的复合类保健型饮品。鉴于玫瑰茄的诸多优势，以及被广泛添加到饮料中的趋势，本文将玫瑰茄和糯米相结合,研究玫瑰茄糯米酒的发酵工艺，对玫瑰茄的综合开发利用具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

甜酒曲：安琪酵母股份有限公司，糯米、玫瑰茄花萼干、饮用纯净水。

仪器设备：FR224CN电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司；WK-150小型超微粉碎机，青州市精诚医药装备制造有限公司；数显恒温水浴锅HH-6，金坛市鸿科仪器厂；恒温培养箱，上海博泰实验设备有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

实验采用的工艺流程为：

1.2.2 操作要点

(1)玫瑰茄提取液的制备：玫瑰茄花萼干粉碎后，将玫瑰茄粉和纯净水按1∶50的料液比在50℃水浴条件下，浸提1 h，过滤，低温保存备用。

(2)糯米糖化醪的制备：取100 g生糯米，清洗干净后用清水浸泡18 h，浸泡至无硬心后将水沥干，再加30 g水用蒸锅蒸煮40m in，将蒸好的米饭静置冷却至30℃，拌入甜酒曲，米饭搭成半喇叭状的凹圆窝，即搭窝，最后将酒坛置入28℃恒温培养箱中培养24 h[10]。

(3)混合发酵：取200 g冷却好的糯米糖化醪，与玫瑰茄提取液按一定比例混合发酵。

(4)过滤澄清：发酵完成后用消毒过的纱布折叠8层过滤，然后静置澄清。

(5)装罐杀菌：澄清后取上清液装罐，在95℃下杀菌5m in，并趁热密封。

1.2.3 单因素实验

在玫瑰茄糯米酒的制作过程中，选取玫瑰茄提取液的添加量、甜酒曲添加量、发酵时间、发酵温度为主要因素，以感官评分为评价指标，研究其对米酒品质的影响，确定最佳水平。

1.2.4 正交实验

在单因素实验的基础上，选出玫瑰茄提取液添加量、甜酒曲添加量、发酵温度、发酵时间4个因素，采用L9（34）进行正交实验，以感官评分为评价指标，确定最佳工艺参数。

1.2.5 感官评分标准

酿造的玫瑰茄糯米酒从色泽、香气、口味、澄清度4个方面进行评价，具体分值见表1[11-12]。

表1 玫瑰茄糯米酒感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 玫瑰茄提取液的添加量对玫瑰茄糯米酒品质的影响（见图1）

图1 玫瑰茄提取液的添加量对玫瑰茄糯米酒品质的影响

由图1可知，随着玫瑰茄提取液添加量的增加，感官评分呈上升趋势。当加入浓度为2%的玫瑰茄提取液80m L时，米酒的感官评分最高；但当玫瑰茄提取液的添加量超过80m L后，随着添加量的增加，感官评分反而下降。这是因为玫瑰茄提取液添加量少时，米酒的颜色较浅，糯米酒的风味较突出,且浓度较高；添加量多时，由于玫瑰茄本身呈酸性，刺激了酵母的发酵，发酵速度加快，时间缩短，米酒带有涩酸味，且口感稀薄，风味欠佳。因此，玫瑰茄糯米酒发酵中浓度为2%的玫瑰茄提取液的适宜添加量为80m L。

2.1.2 甜酒曲添加量对玫瑰茄糯米酒品质的影响（见图2）

图2 甜酒曲添加量对玫瑰茄糯米酒品质的影响

由图2可知，随着甜酒曲添加量的增加，感官评分呈上升趋势。当甜酒曲添加量为0.5 g时，感官评分最高；但继续添加甜酒曲时，其感官评分反而降低。这是因为甜酒曲添加量过少时，无法充分利用糯米的营养物质，发酵周期长，酒精等风味物质产生不足，酒香不足，口感偏甜；但当添加量过大时，根霉菌和酵母菌等大量繁殖，发酵时间缩短，酒糟表面出现大量白色根霉菌菌落，营养成分用于根霉菌和酵母菌的生长，产生的酒精变少，产酸变多，根霉菌产生的糖也变多，影响了玫瑰茄糯米酒的风味。因此，玫瑰茄糯米酒发酵中酵母的适宜添加量为每100 g生糯米添加0.5 g甜酒曲。

2.1.3 发酵温度对玫瑰茄糯米酒品质的影响（见图3）

图3 发酵温度对玫瑰茄糯米酒品质的影响

由图3可知，随着发酵温度的升高，感官评分呈上升趋势。当发酵温度维持在28℃时，感官评分最高。当温度超过28℃时，感官评分反而降低。这是因为甜酒曲中的混合菌种的平均最适温度为28℃[13]。温度偏低，会导致根霉菌生长缓慢，糖化过程缓慢，酵母菌得不到糖类生长繁殖，故酒精产量少；温度过高时，根霉菌生长旺盛，酵母菌生长受到温度抑制，对糖类的转化较慢，玫瑰茄糯米酒口感整体偏甜，风味不足。所以，玫瑰茄糯米酒发酵中的最适发酵温度为28℃。

2.1.4 发酵时间对玫瑰茄糯米酒品质的影响（见图4）

图4 发酵时间对玫瑰茄糯米酒品质的影响

由图4可知，随着发酵时间的延长，感官评分呈上升趋势。当发酵时间为6 d时，感官评分达到最高，但当发酵时间超过6 d后，感官评分反而下降。这是因为不同的发酵时间对玫瑰茄糯米酒的风味有一定的影响，发酵时间较短时，对营养物质发酵不彻底，产生的酒精少，根霉糖化产生的糖利用不足，酒味偏淡偏甜；如果发酵时间太长，酒体易变酸，酒精度过高带有刺激性气味，影响酒的风味。因此，玫瑰茄糯米酒适宜的发酵时间为6 d。

2.2 正交实验

根据单因素实验可知，玫瑰茄提取液添加量、甜酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对玫瑰茄糯米酒品质的影响较为显著，因此，取上述4个因素作为考察因素，以感官评分为评价指标，确定玫瑰茄糯米酒最佳发酵条件。因素水平见表2，结果分析见表3。

表2 因素水平表

表3 正交实验结果分析表

由表3可知，A因素的3个水平中指标KiA的值最大的是K1A，B因素的3个水平中指标KiB的值最大的是K2B，C因素的3个水平中指标KiC的值最大的是K2C，D因素的3个水平中指标KiD的值最大的是K2D。所以理论上的最优组合是A1B2C2D2。再比较4个因素的极差R值，可得A最大，其次是B、D，C的极差最小。反映在图5上就是玫瑰茄提取液添加量的图形波动最大，即该因素对实验指标的影响最大，从而可按极差的大小决定因素的主次顺序为A＞B＞D＞C，分别取各因素的最高水平，得出的最优组合是A1B2C2D2。与K值所分析的结果相符。故正交组合的最优工艺条件是A1B2C2D2，即100 g生糯米发酵玫瑰茄糯米酒的最优工艺条件为，玫瑰茄提取液添加量80m L，甜酒曲添加量0.5 g，发酵温度28℃，发酵时间6 d。

2.3 验证实验

图5 玫瑰茄糯米酒效应曲线组合图

取上述最优组合，即玫瑰茄提取液添加量80m L，甜酒曲添加量0.5 g，发酵温度28℃，发酵时间6 d，进行3次重复实验，所得产品感官评分平均值为91.3分。酿制的玫瑰茄米酒呈玫瑰红色，澄清透亮，光泽度好，无肉眼可见杂质，允许有少量米渣沉淀；具有米酒和玫瑰茄的天然风味，以米香为主，香气间相互协调；入口清爽，甜中带酸味，醇厚浓郁，口感怡人。

3 结论

3.1 玫瑰茄糯米酒是由生糯米蒸熟搭配玫瑰茄提取液经过发酵而成，米酒营养丰富，玫瑰茄具有保健功能，两者相辅相成，美味又健康。

3.2 玫瑰茄糯米酒，既有玫瑰茄鲜艳亮丽的红色，又有糯米酒独特的米香风味，口感酸甜爽口，相比于传统的米酒，具色泽亮丽与玫瑰茄的芬芳。

3.3 玫瑰茄糯米酒的最佳发酵工艺为：每100 g生糯米添加80m L玫瑰茄提取液，0.5 g甜酒曲，发酵温度28℃，发酵时间6 d。

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Developm entof Roselle&G lutinousRiceW ine

HONG Xuan1,CHEN Zhongwei1,WANG Lixia2and XU Renjie2
(1.Xiamen Key Lab of M arine M edicinal NaturalProductsand CellEngineering,X iamen Medical College,X iamen,Fujian 361102; 2.Schoolof Biological Scienceand Biotechnology,M innan NormalUniversity,Zhangzhou,Fujian 363000,China)

Glutinous rice and roselle extractwere used as raw materials to produce roselle&glutinous rice wine by using temperature-controlled fermenting technology.Based on single factor test,L9（34）orthogonal combination design was adopted to obtain the optimum technical parameters as follows:100 g uncooked glutinous rice,80m L roselle extract,0.5 g Jiuniang starter,fermenting temperature was at28℃,and fermentation time was 6 d.The produced roselle&glutinous rice wine was rose red in color with the unique flavor of glutinous rice wine.Besides,it had enjoyable taste.

roselle;glutinous rice;rice wine;fermentation;technology

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0093-04

10.13746/j.njkj.2016329

厦门市科技计划项目No.3502Z20163020；福建省高校科技计划项目重点(产学研项目)(2015N5003)。

2016-11-08

洪璇（1983-），女，博士研究生，福建厦门人，讲师，从事发酵工程、生物分离工程研究，E-mail：hx@xmm c.edu.cn。

优先数字出版时间：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1337.005.htm l。