绍兴加饭酒全项目检测要求

李娜，刘金映

（绍兴中酒检测有限公司，浙江绍兴312030）

绍兴加饭酒全项目检测要求

李娜，刘金映

（绍兴中酒检测有限公司，浙江绍兴312030）

绍兴加饭酒不仅是绍兴地理标志产品，更是吴越绍兴历史文化的象征。根据《地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒）》标准，结合绍兴加饭酒（优等品）的质量要求，对绍兴加饭酒的检测项目、检测方法、结果报告等进行了全面的梳理和讨论，由此整理出了绍兴加饭酒全项目检测要求，供相关企业在绍兴加饭酒的产品质量、检测要求、销售保障、持续改进等领域提供参考和依据。

绍兴加饭酒；检测要求；检测项目；检测方法；结果报告

据史书记载，春秋战国时期绍兴即开始酿酒，南北朝时已很有名气，古称“山阴甜酒”“越酒”，固有“天下黄酒源绍兴一说”。绍兴加饭酒之所以名满天下，不光是因为对酿造用水有特殊的规定，也是因为它承载了吴越绍兴的千年酿酒历史，更是国家地理标志产品。

绍兴加饭酒以其独特的口感、优异的品质、深厚的文化底蕴俘获了广大消费者。为了满足食品安全为首要保障的市场需求，各生产企业和销售机构对绍兴加饭酒的检测也日益重视，必须采用最直观的检测结果来判定绍兴加饭酒的质量优劣，并为广大消费者排除食品安全隐患。本文以优等品为例对绍兴加饭酒的感官检测、理化检测、卫生要求和其他检测要求等作详细的分析和梳理，并由此整理出绍兴加饭酒的全项目检测要求提供相关参考。

1 感官检测

1.1 感官要求（优等品）

绍兴加饭酒的感官可以用“色、香、味、格”4个字来概括，具体要求如下：

色泽：酒液橙黄清亮，透明晶莹，富有光泽，允许瓶（坛）底有少量聚集物[1]。

香气：具有绍兴酒特有的香气，酒香芬芳、浓郁，醇香无异香、异气。3年陈年以上的陈酒应具有与酒龄相符的陈酒香和酯香，具有越陈越香、久藏不坏的特点。

口味：具有绍兴加饭酒特有的口味，滋味鲜甜醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

风格：酒体组分协调，具有绍兴酒的独特风格。

1.2 检测方法

将绍兴加饭酒置于20～25℃的水浴中，等酒体温度稳定后，注入约25m L酒液到品酒杯内，将品酒杯置于明亮处，肉眼观察杯中酒的透明度、澄清度以及有无沉淀和聚集物等；然后手握杯柱，慢慢将酒杯置于鼻孔下方，嗅闻其挥发香气，慢慢摇动酒杯，嗅闻香气，再用手握杯腹部2m in，摇动后，嗅闻其香；饮入少量酒液（约2m L）于口中，尽量均匀分布于味觉区，仔细品评口感，有了明确感觉后咽下，再回味口感及口味，并综合以上外观、香气、口味的特征，综合得出酒的风格及典型特征。

1.3 结果报告

根据上述外观、香气、口味、风格的特征，写出评价结论即可。

2 理化检测

2.1 理化要求（优等品）

绍兴加饭酒从理化特征上分类，属于半干型黄酒，共有8个理化检测项目，具体要求详见表1。

表1 绍兴加饭酒(优等品)理化要求

2.2 检测方法

2.2.1 总糖

绍兴加饭酒的总糖由表1可知，其糖度范围在15.1～40.0 g/L之间，所以采用GB/T 13662—2008《黄酒》标准中总糖测定的第二法：亚铁氰化钾滴定法。吸取5m L酒液，按照标准要求进行检测。

2.2.2 各指标检测

非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH值、氧化钙的检测方法，同样参照GB/T 13662—2008《黄酒》标准，具体操作步骤略述。

2.2.3 挥发酯[2]

此项理化指标属于绍兴酒的特定指标，挥发酯含量的高低，直接决定了绍兴酒品质的优劣。精确吸取50.0m L测定酒精度的馏出液于250m L锥形瓶中，加入2滴酚酞指示剂，以0.1mol/L浓度的NaOH标准溶液用碱式滴定管滴定馏出液至颜色微红后，再准确加入25.0m L同样浓度的NaOH标准溶液，摇匀后，装上回流装置，于沸水中回流30m in，立即取下加塞，用流水冷却至室温。然后，精确加入0.1mol/L浓度的硫酸标准溶液25.0m L，摇匀后，再次以0.1mol/L浓度的NaOH标准溶液用碱式滴定管滴定至颜色微红，且半分钟内不消失为止。

2.3 结果报告

（1）总糖、非糖固形物、酒精度、总酸所得结果均保留1位小数，且在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差应不超过算术平均值的5%。

（2）氨基酸态氮、氧化钙所得结果均保留2位小数，且在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差应不超过算术平均值的5%。

（3）挥发酯所得结果应保留2位小数，且在重复性条件下同一样品的2次独立测定结果之差，不得超过0.01 g/L。

（4）pH值应换算成25℃时的值，所得结果保留至小数点后一位，且在重复性条件下获得的2次独立测定结果的绝对差应≤算术平均值的1%。

3 卫生指标检测

3.1 卫生指标要求

主要归纳为污染物和真菌毒素限量要求、微生物限量要求、食品添加剂要求[3]，具体检测项目和限量要求见表2。

3.2 检测方法

3.2.1 沙门氏菌[4]

按照GB 4789.4—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》标准检测。

3.2.2 金黄色葡萄球菌[4]

按照GB 4789.10—2010《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》标准，结合表2金黄色葡萄球菌的指标要求，采用“第一法金黄色葡萄球菌定性检验”。

3.2.3 铅

按照GB 5009.12—2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》标准，结合表2铅限量要求，可采用“第一法石墨炉原子吸收光谱法”检测。

3.2.4 真菌毒素和食品添加剂

因无明确规定，故可不做真菌毒素和食品添加剂检测。且绍兴加饭酒在酿制过程中除添加适量焦糖色之外，就只有鉴湖水、大米、小麦3种原料，不添加任何非自身发酵产生的物质。

表2 绍兴加饭酒卫生指标要求

3.3 结果报告

3.3.1 微生物限量

报告显示，25m L绍兴加饭酒中分别检出或未检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。

3.3.2 污染物限量

以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，2次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的20%，结果保留2位有效数字[5]。

4 其他检测要求

4.1 净含量

应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的要求执行。

4.2 标签标识要求[6]

绍兴加饭酒的标签标识除标注产品名称、生产日期、净含量及规格、产品标准代号、酒精度、“过量饮酒有害健康”等提示语、保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、配料、制造者的名称、地址和联系方式外，还应同时标识地理标志产品标志和酒龄，且产品名称需与净含量排在同一主要展示面上。

5 小结

根据上述要求，绍兴加饭酒全项目检测主要有感官检测、理化指标检测、微生物限量检测、污染物限量检测、净含量及标签标识检验六大类检测项目，涉及感官、化学、生物、仪器分析、计量、标签标识等专业的检验检测领域，可适用于绍兴加饭酒的出厂检验、型式检验、第三方委托检验或市场监督检验等。

[1]全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.黄酒：GB/T 13662—2008[S].北京：中国标准出版社,2009.

[2]全国原产地域产品标准化工作组.地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒)：GB/T 17946—2008[S].北京：中国标准出版社,2009.

[3]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准发酵酒及其配制酒：GB 2758—2012[S].北京：中国标准出版社,2013.

[4]中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验酒类检验：GB/T 4789.25—2003[S].北京：中国标准出版社,2004.

[5]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品中污染物限量：GB 2762—2012[S].北京：中国标准出版社,2013.

[6]中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准预包装食品标签通则：GB 7718—2011[S].北京：中国标准出版社,2011.

The All-items Detecting Requirements of Shaoxing Jiafan Yellow RiceWine

LINa and LIU Jinying
（ShaoxingWine Detecting Co.Ltd.,Shaoxing,Zhejiang 312030,China）

Shaoxing Jiafan yellow rice wine is not only the geographical indication product of Shaoxing,but also the symbol of Wu-Yue culture.According to then ational standard GB/T 17946—2008,and based on the quality requirements of Shaoxing Jiafan yellow rice wine,the detecting items,detecting methods,and results report of Shaoxing Jiafan yellow rice wine were explored comprehensively.Furthermore,the detecting requirements of all detecting items were summed up,which provided useful reference and evidence for wineries in the fields of product quality,detecting requirements,sales support,and continuous improvement of Shaoxing Jiafan yellow rice wine.

Jiafan yellow rice wine;detecting requirements;detecting items;detection method;results report

TS262.4；TS261.4

A

1001-9286（2017）02-0130-03

10.13746/j.njkj.2016342

2016-11-21

李娜（1982-），女，浙江绍兴人，工程师，从事食品检测行业，研究方向：综合（食品）。

优先数字出版时间：2017-01-05；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170105.1319.001.htm l。