全聚德：百年炉火中的京韵味道

崔秀娜

一只鸭子，在炉火中变得色泽油亮、皮脆肉嫩，从京味名吃演变成中国的美食名片；一种食材，从一种吃法演绎出上百道菜肴的全鸭宴，汇聚南北饮食的手法，这是全聚德造就的美食文化。

全聚德以“仁德至上”的经营理念、炉火纯青的烤鸭技艺，根植于深厚的中国传统文化沃土，荟萃着博大精深的中华餐饮文化和民族品牌的独特魅力。一百五十年的传承与发展，让它成为中国近现代商业、餐饮文化和民族品牌成长的缩影，凝结着对饮食文化的信仰。如国粹般珍贵的味道传承，正是一炉百年火造就的舌尖传奇。

舌尖味道与厚重人文

溯古抚今，全聚德烤鸭代表的不只是香酥不腻的舌尖味道，在老字号跨越三个世纪的发展中，经岁月洗练而保留下的商道精神、浸润着京韵的饮食文化、传奇经历和珍贵文物，都是历史中熠熠闪光的风华瑰宝。

泰安全聚德董事长张雷：

时至今日，全聚德仍保留着与曲艺文化互动的传统。全聚德和平门店经常会在周六晚上，在四层的金色大厅举办“北京味道”文化专场。除了曲艺表演、名茶品鉴活动，还陆续引进内联升、戴月轩等京城老字号入驻。宾客们可以边品烤鸭，边欣赏其他京城老字号“压箱底儿”的宝贝和制作技艺表演。

全国各地的全聚德门店，也都把这种在传统中积淀而来的深厚文化底蕴保留并发扬。济南全聚德曾经每年在中秋、春节等喜庆节日，搭台邀请京剧名角演唱名家选段，让食客在现场感受国粹京剧与舌尖文化的相融。

一席全鸭好宴请

烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。烤好的鸭子要现片现吃，吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的。一只全聚德烤鸭要片出大约90片，而且片法也不止一种，片鸭师傅甚至可以根据需要决定使用哪种片法。

片片

将鸭脯以下部位连皮带肉依次片成片，呈杏叶状。这是全聚德烤鸭的传统片法。

片条

将鸭脯、鸭腿肉连皮带肉片成条，呈柳叶状。当年周总理常在全聚德宴请外宾，为了方便外宾食用，他建议将片改成条状，因此这种片法又叫做总理片法。

一鸭三片

片下鸭胸脆皮，改刀成片；鸭脯部位连皮带肉片成条；鸭腿肉连皮带肉片成片。这种片法比较复杂且耗时长，一般用于有特殊需要的场合，也叫做宴会片法。

皮肉分片

将烤鸭先片皮后片肉，将皮和肉分别装盘。通常是为了满足有特别口味偏好的顾客。

全聚德在建立之初除了供应烤鸭，还有一些鸭内脏、鸭舌、鸭掌的鸭杂菜，这些称得上是最初百味鲜美的全鸭席了。经过几代全聚德名厨的努力，一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，以鸭为线索，展示了厨师对菜肴的把握。被誉为五大名宴之一的“全鸭宴”，是“全都有鸭”而非“全部是鸭”，水煮鸭心走的是川味路线，干锅手撕鸭里的红辣椒摆出正宗湘菜的架势，萝卜丝饼是典型的淮阳小点，再夹上一点点鲜美的碎鸭丁，滚烫地进嘴，鲜香无比。不同鸭子部位取南北不同做法，贯穿了大半个中国口味的全鸭宴更是对美食的融汇。

全聚德泰安店隆重开业

济南全聚德烤鸭店为了使泰安百姓吃上正宗烤鸭，在泰安市东岳大街大润发东首选址，成立了东烁和平烤鸭餐饮有限公司，历经四年不懈地加盟申请，终于于2016年5月加盟成功。泰安全聚德全体员工正以崭新的面貌和更优质的服务面向泰安消费者，正式开业日期为2016年11月14日，活动详情请看店内宣传海报。