高群
在寒风萧萧、冷气袭人的冬季,鲫鱼肉肥籽多,味尤鲜美,故民间有“冬鲫夏鲇”之说。我国古医籍《本草经疏》也对鲫鱼有极高评价:“诸鱼中惟此可常食。”
鲫鱼含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、A、B族维生素、尼克酸等。据测定,每100 g黑鲫鱼中,含蛋白质高达20 g,仅次于对虾;含脂肪达7 g。
据行家讲,鲫鱼下锅前,人们往往忘不了刮鳞抠鳃、剖腹去脏,却很少有去掉其咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)的,这样做出的鲫鱼尤其是清炖、红烧时,其汤汁味道就欠佳,且泥味较重。故鲫鱼下锅前最好是去掉其咽喉齿。
烹食鲫鱼方法较多,现择要介绍两种。
A.红酥鲫鱼
配料:约500 g的鲫鱼2条,去皮猪五花肉100 g,水发香菇10 g,鸡蛋1个,小葱段110 g,姜7.5 g,酱油50 g,醋、精盐、干淀粉各5 g,白糖10 g,味精0.5 g,黄酒15 g,湿淀粉25 g,鸡清汤250 g,麻油50 g,熟猪油750 g(约耗75 g)。
制法:1. 鱼去鳞鳃,剖腹去内脏洗净,晾干。鸡蛋去壳放碗里,加湿淀粉搅拌成蛋糊。2. 将猪肉、葱、姜一起剁碎,加盐0.5 g、酱油5 g、味精0.25 g,搅拌成馅。3. 在鱼身每隔6 cm距离处剞一刀,直至尾部。用洁布挤干鱼肚内水分,撒上干淀粉,把馅从开膛处塞进鱼肚中。4. 炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成熟,将鱼滚上一层蛋糊,放进锅里炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。5.炒锅内放葱段100 g,再放入鱼、酱油(45 g)、黄酒、白糖、醋、鸡清汤,用小火烧30 min左右(中途将鱼翻一次身),待汤快烧干时,淋入麻油,把鱼放到盘里,葱段摆在两边,再把锅里的鱼汤浇在鱼身上。
B.汆鲫鱼汤
配料:活鲫鱼一条250 g,白萝卜150 g,黄酒20 g,细盐2.5 g,味精1.5 g,熟猪油50 g,鲜汤500 g,胡椒粉1 g,葱结1只,姜2片。
制法:1. 活鲫鱼刮鳞除鳃,去除内脏后洗净,投入热水略烫一下,再刮去黑衣、血污,洗净待用。白萝卜去皮后,切成5 cm的粗丝,用沸水煮后,在清水中漂冷。2. 锅烧热,加熟猪油、葱结、姜片略煸后,下鲫鱼略煎后即翻身,加酒、清水(150 g),用旺火煮。煮沸后去掉浮沫,下鲜汤、萝卜丝,加盖用旺火烧10 min。再加细盐、味精,撒上胡椒粉即成。
特点:汤浓乳白,鱼味鲜香。
鲫鱼尚有较高的药用价值。《唐本草》言其“合莼作羹,主胃弱不下食。”《滇南本草》云:“和五脏,通血脉,消积。”《日华诸子本草》说:“烧灰以敷恶疮;又酿白矾烧灰,治肠风血痢。”用于治癌,据文献报道,以鲫鱼、山药等配合治乳腺癌,以鲫鱼、五倍子等配伍治直肠癌,均有一定效果。
不可忽视的是,鲫鱼不可同鸡、羊、狗、鹿肉同食,食之易生热,阳盛之体和素有内热者食之则不宜,易生热而生疮疡。还不宜与麦冬、沙参同用,不宜与芥菜同食。endprint